Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre III

Jules Gouffé

Le Livre de Pâtisserie

1873 (p. 193-198).

CHAPITRE III

Gâteaux d’amandes et gâteaux fourrés

Gâteaux d’amandes à la vanille, dits de Pithiviers

• Les gâteaux de Pithiviers se font avec de la pâte brisée (voir p. 36).
• Faites 250 grammes de larme de cette pâte.
• Laissez-la reposer, séparez-la en deux, moulez.
• Abaissez la pâte d’un demi-centimètre.
• Beurrez légèrement un plafond ; mettez une abaisse dessus ; étalez de la crème d’amandes sur l’abaisse, à une épaisseur de 3 centimètres, jusque 4 centimètres du bord.
• Mouillez légèrement le tour.
• Couvrez-le avec l’autre abaisse.
• Appuyez avec le pouce pour bien souder les deux abaisses ensemble ; coupez le bord en formant des demi-côtes tout autour.
• Lorsque le gâteau est fini, mouillez légèrement et rayez-le en coupant la pâte de 2 millimètres en sens opposé, de manière à former de petits chevrons.
• Faites cuire à chaleur papier brun.
• Retirez le gâteau du four, glacez-le légèrement avec la boîte et de la glace de sucre, et laissez refroidir sur un clayon.
• Au moment de le servir, reglacez-le pour qu’il soit blanc.
• Mettez le gâteau sur un plat couvert d’une serviette et servez.

67. Boîte à glacer

Ce gâteau doit se faire la veille ; il sera moins blanc d’aspect, mais meilleur à manger que s’il était servi chaud.

Gâteau d’amandes grillées

• Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin (voir p. 53)
• Donnez 6 tours.
• Coupez en deux, moulez, abaissez chaque partie de feuilletage d’un demi-centimètre d’épaisseur.
• Mettez-en une sur un plafond, légèrement beurré ; garnissez avec la crème d’amandes au sucre de citron (voir p. 86 et 87).
• Mouillez les bords, couvrez avec l’abaisse, appuyez avec le pouce pour souder ensemble les deux abaisses ; coupez le bord en formant une cannelure tout autour avec le petit couteau ; dorez à la dorure ; étalez très également des amandes hachées et pralinées ; glacez légèrement avec de la glace de sucre et faites cuire à chaleur papier brun clair.
• Faites refroidir sur un clayon et réservez pour servir froid.

Gâteau d’amandes amères glacé à vif

• Faites 250 grammes de farine de feuilletage fin ; ajoutez à la crème d’amandes 10 grammes d’amandes amères pilées ; abaissez les deux morceaux de feuilletage ; mettez un morceau sur un plafond beurré, garnissez-le de crème ; mouillez les bords.
• Couvrez, soudez parfaitement, cannelez le bord, dorez, rayez à une profondeur de 2 millimètres.
• Faites cuire à chaleur papier brun.
• Saupoudrez de glace de sucre et remettez au four ; glacez à la flamme (voir p. 7) ; mettez refroidir sur clayon.

Gâteau d’amandes aux pistaches et au gros sucre

• Préparez un gâteau d’amandes (ajoutez a la crème d’amandes du sucre d’orange) comme le gâteau d’amandes grillées.
• Lorsqu’il sera cuit, étalez dessus une couche de meringue.
• Glacez avec glace de sucre et semez dessus des pistaches en feuilles et gros sucre (voir p. 19).
• Faites sécher blanc au tour et servez froid

Gâteau d’amandes au raisin de Corinthe et au gros sucre

• Même préparation.
• Ajoutez à la crème d’amandes du sucre de cannelle.
• Remplacez les pistaches par du raisin de Corinthe.
• Servez froid.

Gâteau d’amandes à la Condé

• Préparez un gâteau d’amandes (ajoutez à la crème d’amandes du sucre de citron) comme le gâteau d’amandes grillées ; coupez-le uni au lieu de le couper à cotes.
• Faites un appareil à condé.
• Étalez cet appareil à une épaisseur de 4 millimètres sur le gâteau.
• Glacez à la glace de sucre.
• Faites cuire à four papier brun.
• Faites refroidir sur un clayon.

Gâteau d’amandes à la royale

• Préparez un gâteau comme le gâteau aux amandes grillées ; ajoutez à la crème du sucre à la fleur d’oranger.
• Coupez les bords et couvrez d’une couche de glace royale à royaux (voir p. 81).
• Faites cuire à four papier brun clair.
• Réservez sur clavon et servez froid.

Gâteau fourré de marmelade d’abricots glacés à vif

• Préparez 250 grammes de farine de feuilletage fin ; donnez 6 tours ; laissez reposer ; coupez en deux parties.
• Moulez et abaissez d’un demi-centimètre d’épaisseur.
• Mettez une abaisse sur un plafond légèrement beurré ; étendez sur l’abaisse une couche de marmelade d’un centimètre d’épaisseur et à 4 centimètres du bord ; mouillez légèrement l’abaisse ; posez la deuxième dessus ; appuyez avec le pouce pour bien souder les deux abaisses.
• Parez le bord en formant des côtes tout autour ; dorez avec de la dorure.
• Rayez et faites cuire à four papier brun foncé.
• Glacez le gâteau avec glace de sucre.
• Remettez-le au four et glacez-le à la flamme.

On obtient toujours un plus beau glacé avec la flamme (voir page 7).

Gâteau fourré garni de cerises

• Même préparation que pour le gâteau à marmelade d’abricots.
• Remplacez la marmelade par de la confiture de cerises.
• Servez froid.

Gâteau fourré de gelée de groseilles

• Préparez et finissez comme le gâteau fourré à l’abricot.
• Remplacez la marmelade par de la gelée de groseilles.
• Servez froid.

Gâteau fourré de marmelade de prunes de mirabelle

• Même travail que pour le gâteau fourré aux abricots.
• Remplacez la marmelade d’abricots par de la marmelade de mirabelles.
• Servez froid.

Gâteau fourré de marmelade de pommes à la canelle

• Même préparation que pour le fourré d’abricots.
• Remplacez l’abricot par de la marmelade de pommes.
• Servez froid.

Les gâteaux fourrés de pommes se font aussi grillés avec des amandes hachées et pralinées.

• Glacez avec de la glace royale ou avec appareil à condé.

Gâteau fourré de crème patissière, dit frangipane à la vanille

• Préparez un gâteau comme le gâteau d’amandes glacé à vif.
• Remplacez la crème d’amandes par la frangipane (voir p. 79).
• Cette frangipane demande à être assaisonnée de sucre de macaron écrasé, de sucre de vanille et de beurre fondu à la noisette, c’est-à-dire qu’on lui fait prendre une couleur blonde sur un feu doux.
• Finissez ce gâteau fourré comme le gâteau d’amandes.
• Glacez-le à vif.

Ce gâteau se sert chaud.

Gâteau fourré de frangipane au sucre d’orange

• Préparez comme le gâteau à la vanille.
• Remplacez le sucre de vanille par le sucre d’orange et finissez de même.
• Servez chaud.

Gâteau fourré au gros sucre et aux pistaches

• Préparez comme le gâteau d’amandes au gros sucre et aux pistaches.
• Finissez de même.
• Servez chaud.

Gâteau fourré de frangipane au gros sucre et au raisin de Corinthe

• Préparez et finissez comme le gâteau d’amandes au gros sucre et au raisin de Corinthe.
• Servez chaud.

Observation. — Pour éviter que les gâteaux d’amandes et fourrés ne soufflent dans le four, il faut avoir la précaution de les piquer avec le petit couteau. Si, malgré cela, ils gonflaient, on les rapprocherait de la bouche du four et on les piquerait pour en faire sortir l’air ; autrement ces gâteaux se déformeraient et ne pourraient être servis convenablement.