Le Livre de Pâtisserie/Deuxième Partie/Chapitre II
CHAPITRE II
Socles et pièces montées
Lorsque je conçus le plan de ce livre, je voulais me renfermer dans la pâtisserie la plus usuelle et la plus pratique, sans aborder la construction des pièces qui sont des œuvres d’art avant d’être des objets de consommation. Mais plusieurs de mes amis et collègues m’ayant fait observer que mon ouvrage serait incomplet si je n’y joignais la description des socles et des pièces montées, je me suis décidé à consacrer un chapitre à ces deux branches de notre art. Les jeunes gens qui voudront étudier mon livre auront ainsi un guide aussi complet que bien renseigné. Toutefois je ne cesserai de répéter qu’à la théorie il faut joindre une grande pratique et beaucoup de persévérance. J’ai recommencé jusqu’à vingt fois certains dessins, avant d’arriver à réaliser mon idée. Il ne faut donc jamais se rebuter. Si je me permets de me citer en exemple, c’est afin d’appuyer par une preuve tirée de l’expérience les conseils et les encouragements que je donne aux jeunes pâtissiers.
Socles
Les socles datent du commencement de ce siècle. Primitivement on les faisait en condé, canapé, génoise, etc. On faisait deux fonds d’office, dont l’un devait avoir 8 centimètres de plus que l’autre, car il fallait pouvoir mettre une garniture de gâteaux autour. On collait dans un moule à timbale uni les condés avec du sucre au cassé.
Les condés une fois placés dans le moule, le côté aux amandes sur le cuivre, on les collait, après refroidissement, sur le grand fond, la douille en pâte d’office de 6 centimètres de largeur au milieu, puis le petit fond sur la douille et les coudés, et on garnissait les bords du petit fond avec une bordure de feuilletage à blanc, soit des demi-olives vides, soit des demi-ronds, ou tout autre dessin, et on avait un socle primitif.
Plus tard, on a sablé les fonds avec du sucre coloré en vert, puis on a substitué aux gâteaux des bandes en pâte d’office de 6 centimètres de large. Ces bandes se masquaient de sucre rose et, pour cacher les soudures, on collait sur chacune d’elles des petits points en feuilletage à blanc ; puis on collait socle et bordure avec du repère, ce qui permettait de conserver les socles.
On a remplacé ensuite les bandes de pâte d’office en fonçant en pâte d’office des moules unis dont on remplissait le vide avec de la farine ; puis, la pâte cuite, on vidait le moule, on essuyait la pâte d’office et on la masquait de sucre rose. C’était déjà un progrès.
Enfin sont venus les Penelle, les Garin, qui ont commencé à donner une forme à leurs socles. Ils employaient des moules à corbeille, des dômes renversés l’un sur l’autre, puis un gros bourrelet au milieu.
Quand l’usage du cornet s’est introduit, on s’en est servi pour décorer les socles et autres pâtisseries. Les bordures en feuilletage devenues plus légères, on a fait faire des coupe-pâte de dessins différents.
À dater de ce moment, l’essor ne s’est pas arrêté : on a remplacé les bordures de feuilletage par une pâte qui se fait avec farine, sucre passé au tamis de soie et eau ; c’est cette pâte qui a été nommée pâte anglaise. Ne craignant pas la chaleur comme le feuilletage, elle a permis de donner aux socles encore plus de légèreté et de régularité.
Après cette transformation, les socles sont devenus de vraies pièces montées. On les a décorés avec pâte d’amandes ou pastillage ; les bordures ont été plus travaillées ; les moules en soufre ont remplacé les coupe-pâte.
Plusieurs de mes confrères ont ajouté des statuettes en sucre qu’ils tiraient des moules ; on a même remplacé le sucre par de la cire. Quoique j’en aie vu de très jolis, je répète ce que j’ai dit plusieurs fois : le pâtissier ne doit pas chercher à rivaliser avec les artistes ; il doit les suivre, mais non chercher à les êgaler ; car, quoi qu’il fasse, il ne peut prétendre au fini du travail des bronziers, dont les surtouts et autres ornements de table sont de véritables œuvres d’art.
Un écueil à éviter, c’est l’emploi d’un grand nombre de couleurs pour une seule pièce : trois est la règle ordinaire. Dans ces trois couleurs, on compte celle du fond, qui est généralement blanche pour les pièces en pâte d’amandes et pastillage, et rose pour les pièces en pâte d’office. On peut aller jusqu’à quatre, à la condition qu’une des quatre sera peu apparente.
Il faut, lorsque l’on colore le sucre ou les pâtes, mettre les couleurs peu à peu pour arriver à avoir des teintes vives, qui cependant ne soient pas trop foncées. Par exemple, le rose ne doit pas être rouge ; le vert sera un peu plus foncé que la nuance pistache. Cette observation s’applique à toutes les couleurs.
Pièces montées en pâte d’amandes ou en pastillage
Ce genre de pièces ne servant qu’à orner les tables, il n’y a aucun inconvénient à employer des couleurs broyées à l’huile. Ainsi le bleu de Prusse, les jaunes de chrome, de Naples, la terre de Sienne brûlée, sont des couleurs que l’on emploie ordinairement. Pour le rouge, le rose, le lilas et le violet, le rouge végétal est ce que j’ai trouvé de meilleur.
Avec ces couleurs on obtient des nuances plus brillantes qu’avec les couleurs à la gomme.
Pour les employer, on doit commencer par en mettre peu à la fois, car il est plus facile d’en ajouter que d’en retirer.
Il faut éviter de faire des couleurs trop foncées, car, je le répète, rien n’est plus désagréable que des tons trop tranchés.
On doit aussi colorer assez de pâte pour ne pas être obligé d’en refaire, car il est difficile d’obtenir deux fois de suite exactement le même ton.
Lorsque l’on voudra faire de la pâte couleur chocolat, on emploiera la terre de Sienne brûlée. On obtiendra ainsi une couleur bien nette et bien franche.
Maison italienne
La maison italienne, représentée par la planche VI, me servira a démontrer la facilité de l’exécution des pièces montées qui, au premier abord, paraissent d’une construction difficile. Je choisis ce type, parce qu’il est un des plus pittoresques et que, malgré sa simplicité, il renferme des éléments très variés. Je décrirai d’abord la manière de construire le rocher qui supporte la pièce (fig. 38).
- Deux disques d’inégales dimensions, le plus grand à la base, l’autre au couronnement ;
- Trois piliers, composés de lames d’égale grandeur, flanqués de tronçons pour les étayer et les consolider ces piliers doivent supporter le disque supérieur ;
- Trois autres piliers ou supports d’inégale hauteur, destinés à soutenir la rampe, composée elle-même de deux pièces courbes découpées en fragments d’anneau : le tout cimenté au moyen d’une pâte, dite pastillage, détendue avec de l’eau, et assemblé comme l’indique le dessin.
Les gâteaux qui garnissent la carcasse sont fixés au moyen de sucre cuit au cassé.
La balustrade s’ajuste par-dessus ; on achève par l’addition de la verdure et des plantes, dont la forme a été obtenue avec le coupe-pâte, le tamis ou le moulage, etc. Ces divers accessoires sont disposés au couteau.
Il est prudent de diviser son travail et de faire à part la pièce montée.
Pour construire la pièce, il faut d’abord calculer la quantité de matière principale (le nougat dans le cas qui nous occupe) et en préparer un peu plus qu’il n’est nécessaire, afin de n’en pas manquer dans le cours de l’opération et de parer aux accidents, qui doivent toujours être prévus.
Il est difficile d’obtenir dans deux préparations distinctes un nougat identique, ayant le même aspect et le même ton : la moindre différence dans le degré de chaleur ou dans la durée de la préparation peut le rendre plus foncé ou plus blond, et il ne faut pas oublier que l’égalité et la similitude de la teinte, dans toutes les parties du nougat, constituent sa principale beauté et témoignent de la sûreté de coup d’œil et de main de l’opérateur. J’insiste sur ce point important.
Lors donc qu’on a mesuré et arrêté la quantité de matière première et que celle-ci est prête à être mise en œuvre, il faut l’étendre rapidement sur le marbre huilé et l’abaisser, à l’aide du rouleau, en feuilles d’une épaisseur de 5 millimètres, de manière à couvrir la surface d’un des patrons de la pièce. L’excédant servira à parer aux avaries ou aux accidents qui peuvent survenir.
L’abaisse de nougat est alors découpée, sur le patron de la pièce, au moyen du couteau. L’opération doit être très rapide, car le nougat ne doit pas refroidir pendant le travail, et comme on ne peut découper qu’un patron à la fois, il faut maintenir au chaud la partie qui n’est pas encore employée. Aussi, dès qu’une partie a été découpée, on en met les rognures au four pour les maintenir chaudes et pouvoir les abaisser de nouveau.
Les dessins qui vont servir à la démonstration que je me propose sont exécutés à la moitié de la grandeur naturelle. Celui qui voudra monter une pièce semblable n’aura donc qu’à en doubler les proportions. Il va sans dire que je ne veux point imposer à l’opérateur une dimension absolue ; chacun peut, suivant son goût et les circonstances, réduire ou augmenter
le modèle. Je ne donne ici qu’une dimension moyenne, susceptible d’être modifiée.
Je suppose donc que toutes les pièces sont découpées et prêtes à être montées, et je me borne à expliquer et à démontrer la construction avec les matériaux amenés pour ainsi dire à pied d’œuvre.
Le plan ou plateau de nougat ABCDEF (fig. 39), placé horizontalement, supporte tout l’édifice et en forme la base.
GHIK et ghik sont deux plateaux qui se superposent sur le premier pour exhausser le sol de la maison dont ils forment la base et figurer les marches qui entourent le portique.
L et M sont le plan ou la base des deux contre-forts du mur du fond décoré par la madone.
n n n sont les parements du petit escalier et du palier de la porte d’entrée.
p p est l’ouverture de la porte d’entrée.
q q sont les marches de l’escalier donnant accès au palier.
O est le plan horizontal du cul-de-lampe qui supporte la madone.
Les parois verticales du rez-de-chaussée se composent : 1° de la muraille pleine RR SS (fig. 40) ; 2° de la paroi RnTT, et de son pendant RUVV (fig. 41) ; 3° d’une muraille UnYY, percée de l’ouverture ZZ (fig. 39 et 42) ; 4° enfin de trois parties semblables JJ XX (fig. 43), formant le portique qui soutient la tonnelle. Toutes ces parois ou murailles viennent se placer verticalement sur le plan suivant l’ordre indiqué par les lettres correspondantes.
Un plateau semblable à celui du plan horizontal se pose sur les murailles, forme le plancher du premier étage et supporte en même temps sur son pourtour la balustrade découpée dont je donne le dessin (fig. 44).
Pour les parois ou murailles du premier étage, on procédera comme je viens de l’indiquer pour le rez-de-chaussée.
Un coup d’œil jeté sur les dessins au trait permettra d’apprécier le parti qu’on en peut tirer et l’ordre dans lequel chaque chose doit se présenter par rapport aux autres. Ainsi la fig. 42 représente, en même temps, 1° la muraille UnYY du rez-de-chaussée, qui a sa base, sur le plan, aux points n, Z, Z, U ; 2° la muraille UnQQ du premier étage, percée de l’œil-de-bœuf ; 3° la muraille UnYY, percée de la fenêtre dont l’appui est désigné par D’D’D’D’.
La fig. 45 représente la paroi du premier étage, située au dessus de la porte d’entrée ; ainsi que celle qui lui est opposée.
156 LE LIVRE DE PATISSERIE. DEUXIÈME PARTIE.
La fig. 46 donne le toit de l’édifice et vient s’appliquer sur le couronnement des murailles, suivant QQYY.
J’ai pensé qu’il était superflu de donner un dessin de la cheminée il m’a paru qu’elle était suffisamment représentée dans la planche peinte.
Je crois inutile d’entrer dans plus de détails ; une étude réfléchie de la planche peinte devra révéler à l’opérateur tous les mystères des accessoires et de la coloration (voir pl. VI).
La balustrade s’obtient par un moulage, ainsi que la madone.
Quant à l’œil-de-bœuf, à la tonnelle, au store, aux plantes grimpantes ou pariétaires, j’en abandonne l’exécution au goût et au caprice de chacun. Observations :
- Je ne saurais trop recommander surtout aux personnes qui commencent, de s’exercer à monter quelques pièces, soit avec du carton, soit avec des pâtes dont les éléments soient peu coûteux ; c’est en pratiquant que l’on devient habile et que l’on acquiert la sûreté de la main et la justesse du coup d’œil qui sont absolument nécessaires à celui qui veut sortir de l’ornière et des sentiers battus.
- Souvent on est pris à l’improviste et on ne peut disposer que d’un temps très limité ; c’est alors que l’habileté et la prestesse que l’on a acquises par l’exercice permettent de faire merveille. D’ailleurs les essais auxquels j’invite sont autant un délassement de l’esprit qu’une étude profitable et ils offrent à une imagination vive et féconde l’occasion de trouver de nouvelles combinaisons et de créer de nouveaux modèles.
Pavillon rustique
Cette pièce est en pastillage. Lorsque l’on voudra l’exécuter, il faudra commencer par faire les patrons en carton. On emploiera le procédé décrit pour la Maison italienne.
Les fonds sont en pastillage jaune, que l’on masque de blancs d’œuf et que l’on saupoudre de sucre jaune clair. Les bois sont en pastillage chocolat, les rideaux en pastillage rose, la mousse et l’herbage en pastillage vert ; les toits sont couleur de tuile, jaune-rouge. Du reste la planche indique toutes ces couleurs on n’aura donc qu’à suivre le dessin exactement pour obtenir un bon résultat (voir pl. VII).
On fait aussi ce modèle en nougat. On met d’avance les rideaux en pastillage ; ainsi que la rampe. Quant au toit, il se fait en nougat rouge. La boule et la pique sont également en pastillage, ainsi que les bandes blanches qui forment la crête du toit.
Pour obtenir la mousse qui sert à historier les rochers et les pièces montées, on fait de la pâte d’amandes ferme et colorée en vert. On passe cette pâte avec une cuiller de bois et forte pression à travers un tamis de laiton dont les carrés doivent avoir 1 millimètre. Lorsque l’on a obtenu des fils de 2 centimètres, on ramollit de la pâte verte avec de l’eau ou blanc d’œuf : ce qui donne ce qu’on appelle du repère. On pose une pointe de ce repère sur la place où on veut mettre un bouquet de mousse, puis, en retournant le tamis, on serre par le pied les fils de mousse et on les fixe sur le repère.
Même procédé pour toutes les pièces où on se sert de mousse. On en fait aussi en pâte d’amandes jaune et rose.
Socle mauresque
Lorsqu’on ne pourra pas se procurer les moules nécessaires pour les socles, on emploiera le procédé dessiné à la figure 47. On abaisse la pâte d’office et on la coupe en cercles auxquels on donne la forme indiquée. Lorsque les cercles seront cuits, mis en presse et refroidis, on prendra du pastillage (voir p. 88) que l’on ramollira avec de l’eau, ce qui forme le repère. Pour que ce repère soit d’un bon emploi, il faut qu’il soit très lisse et mou, de manière à pouvoir s’étaler facilement : on en met une couche de 2 millimètres sur un fond ; on pose un fond sur ce repère on remet du repère sur le fond, et ainsi de suite jusqu’à ce que l’on ait la forme du socle. On met en presse et on fait sécher à l’étuve à chaleur douce (voir pl. VIII).
Ce socle doit être marqué en plusieurs pièces : le travail est alors plus facile que lorsqu’on le fait d’un seul morceau.
La pâte d’office une fois sèche, on lui donne la forme régulière avec des râpes ou limes à bois ; le socle limé et rendu régulier, on le met au sucre, et on le décore comme le dessin l’indique.
Un autre procédé, inventé par mon frère Alphonse Gouffé, pâtissier de Sa Majesté la reine d’Angleterre, consiste à faire faire les socles en bois d’après un dessin qu’on donne au menuisier, puis à les peindre avec des couleurs à la gomme et à les décorer ensuite en pastillage. Ces socles n’ont pas de bordure sur le fond de dessus, parce que la pièce de pâtisserie doit être servie sur un plat garni d’une serviette. Ces pièces sortent du genre pâtissier, mais n’en produisent pas moins un grand effet.
Socle fontaine
Ce socle, représenté par la planche IX, se fait par le même procédé que le socle mauresque : il suffira de suivre les indications du modèle.
Les jets d’eau se font d’abord en sucre au cassé, puis on les recouvre de sucré filé.
Ce socle est fait pour recevoir la pièce de pâtisserie sur un plat garni d’une serviette.
Lorsque l’on aura besoin d’une bordure, on fera un fleuron en pastillage que l’on collera sur le marbre, puis on entourera ce modèle de pâte et l’on coulera du soufre dessus. Aussitôt que le soufre sera refroidi et nettoyer on fera une abaisse de pastillage de l’épaisseur du modèle et de 4 millimètres de largeur que l’on collera sur le marbre. On lèvera plusieurs fleurons, on les collera sur l’épaisseur de la bande et sur le marbre, puis on les entourera de pâte comme précédemment et on coulera le soufre, qui doit être bien fluide ; car lorsque l’on verse le soufre trop chaud, il se forme de petits globules qui forment autant de trous dans le moule. Avec un peu de pratique, on saura bien vite couler le soufre. Les moules des trophées et des pièces montées ont tous été faits par ce procédé.
Pavillon gothique
Cette pièce est en pâte d’amandes.
Après avoir préparé la pâte d’amandes blanche de couleur et relevé les patrons sur le dessin, on découpe tout le fond de la pièce en pâte d’amandes blanche.
On fait aussi en pâte blanche les colonnes du second pavillon et les colonnettes des tourelles. Les moulures du premier socle sont en pâte rose, ainsi que les moutures des pilastres, les socles des petites colonnes et leurs chapiteaux qui supportent les ogives.
Les montants qui tombent sur la colonne du milieu sont en pâte rose les ronds situés entre les ogives sont aussi en rose.
Les trèfles de l’intérieur ainsi que les vitraux sont en pâte jaune.
Les socles des petites statues ont le fond blanc et le décor rose.
Les statues sont en pâte jaune.
Quant à la corniche, elle a les filets de dessous et de dessus roses ; les feuilles du milieu sont jaunes.
Dans la galerie comprise entre les tourelles, les petits filets des demi-ronds, ainsi que ceux des ogives, sont roses.
Les fleurs de lis, les pointes et le filet qui borde le milieu des petits carrés, sont jaunes.
Les chapiteaux des colonnes des tourelles sont jaunes.
Les filets qui bordent les ogives sont roses.
Dans la tourelle du couronnement, de même que dans les quatre petites tourelles et le deuxième pavillon, les colonnes sont blanches et ornées de pâte jaune. Les piliers du deuxième pavillon sont formés de quatre colonnettes accouplées. Les socles des colonnes sont carrés.
Les chapiteaux des colonnes, les moulures du fronton sont roses, ainsi que le rond de la rosace.
La flèche est blanche les fleurons des flèches ainsi que les feuilles du fronton et les ornements de la rosace, sont jaunes.
Les draperies sont roses et les stores jaunes et blancs.
Le rocher est en biscuit de couleur ; il doit renfermer un escalier dans les bas côtés latéraux. Cet escalier doit être sablé de sucre vert.
Il faut faire le fond assez grand pour pouvoir garnir le pied du rocher d’une garniture de gâteaux.
Servir sur plat garni d’une serviette
Pavillon turc
Cette pièce est en pâte d’amandes, comme la précédente.
Tout le fond en est blanc, les décors bleus redoublés de blanc, ainsi que les panneaux des portes. Les draperies sont jaunes. Les arabesques des pilastres sont peintes en bleu sur fond blanc.
On fera le rocher en biscuit rouge et jaune et garni de mousse verte.
La garniture de gâteaux et le fond de pâte d’office doivent toujours être masqués de sucre vert.
Servez sur plat garni d’une serviette.
Ce qui distingue cette pièce, c’est qu’on peut l’exécuter avec les petites boîtes à colonnes et à feuilles, un pinceau de plume, un pain de bleu de Prusse à la gomme. Je donne ce dessin à mes jeunes confrères pour leur prouver qu’on peut faire une pièce montée dans n’importe quelle circonstance, pourvu que l’on soit muni de ces deux articles, ainsi que du petit couteau. Ce seul spécimen doit leur donner une idée du parti qu’un homme intelligent et adroit peut tirer de quelques outils. Pendant longtemps dans mes extras je ne disposais pas d’autre chose. La nécessité de varier mon travail et de faire plus vite m’a conduit à faire fabriquer des coupe-pâte, des moules et des planches en soufre.
Fontaine gothique
En composant ce livre, j’ai tenu par-dessus tout à mettre les jeunes gens à même d’apprendre vite. C’est pour cela que je donne des dessins simples et d’exécution facile. Le pavillon gothique, le pavillon turc et cette fontaine en sont des exemples, et, malgré la facilité du travail, ils n’en font pas moins bon effet sur la table.
Par la masse de sucre filé que comporte cette fontaine, il faut, contrairement à ce qui a lieu pour beaucoup d’autres pièces, faire les fonds en couleur et les ornements en pâte blanche. J’en ai exécuté une avec fond rose, une autre au chocolat, et j’avoue que je ne saurais dire laquelle des deux produit le meilleur effet.
La rose est plus coquette, celle au chocolat plus sévère, mais s’harmonisant bien avec le style gothique. J’engage donc à la faire des deux façons.
Ainsi, après avoir fait la pâte, en avoir coloré une partie, levé le patron, on détaillera la pièce, puis on fera trois colonnes que l’on accouplera. Lorsqu’elles seront séchées, on fera la base et le chapiteau en pâte blanche.
Les moulures des frontons sont en pâte blanche, excepté les feuilles et les champignons qui les couronnent ceux-ci doivent être de la même couleur que la pièce.
Les petites tourelles qui sont dans les angles doivent être faites en triangle. La tourelle du couronnement est à six pans, comme la pièce.
La coupe d’où part la cascade doit être de même couleur que la pièce, sauf les feuilles du pied, qui doivent être blanches.
Dans les temps humides et orageux, je formais la cascade en nappe de sucre au cassé très mince que je recouvrais avec du sucre filé à la fourchette. Avec ce procédé la pièce se conservait intacte.
Pour toutes les pièces en pâte d’amandes ou en pastillage, je conseille de faire les rochers en biscuit parce que le rocher en biscuit collé au repère se garde longtemps.
On doit toujours faire le fond du rocher de telle sorte qu’il puisse recevoir une garniture de gâteaux. Dans les maisons ou on n’aurait pas de plat assez grand, on peut remplacer celui-ci par une planche ou un plafond couvert d’une serviette.
Lyre ornée de sucre filé
Quoique ce sujet soit décrit dans tous les livres de cuisine et de pâtisserie, je n’ai pas hésite à lui donner place dans cet ouvrage. C’est, selon moi, un fort joli modèle et qui, bien exécuté, est toujours d’un effet charmant.
Une lyre peut être représentée de bien des façons. Celle que représente le dessin est en pâte d’office.
Cette pièce peut se faire en pâte d’office, en pastillage et en nougat. Je vais décrire ces différentes préparations.
On beurre légèrement une plaque d’office, on pose dessus une abaisse de pâte de 5 millimètres on découpe trois abaisses sur une seule, on perce trois trous de chaque côté.
On fait cuire, on met en presse, et sitôt que la pâte est refroidie, on colle les trois abaisses l’une sur l’autre, en ayant soin que l’abaisse percée soit dessus.
Parez la lyre avec une râpe à bois. Mettez au sucre rose les côtés et une surface. Faites sécher.
La lyre refroidie, mettez le dernier côté au sucre.
Lorsqu’elle a été ainsi préparée, collez-la sur le socle, qui doit être fait de pâte d’office mise au sucre rose, et la moulure avec feuilletage à blanc ou au cornet.
Décorez la lyre.
Faites l’étoile qui couronne le milieu, ainsi que les cordes en sucre filé blanc.
La grande couronne qui enlace la lyre doit être en sucre filé vert.
Cette pièce sert à couronner de grosses pièces de pâtisserie, de même que celles en pastillage.
Pour celles-ci, c’est à peu près le même travail. Après avoir découpé deux lyres en pastillage rose et percé une abaisse de trous de chaque côté, on laisse sécher, puis on fait une bande de 2 centimètres de large que l’on colle sur l’abaisse qui n’a pas été percée. Il faut avoir soin de la coller bien droite et de suivre les sinuosités de la lyre, car, lorsque l’on rapportera l’autre abaisse dessus, un collage irrégulier produirait un mauvais effet.
Laissez sécher, puis collez la seconde abaisse dessus.
Laissez sécher de nouveau.
La lyre une fois sèche, décorez-la au cornet avec glace royale blanche ou pastillage blanc. Faites les cordes et la rosace du couronnement en pastillage blanc et la couronne en pastillage vert.
Le socle se fait de même en pastillage rose décoré de blanc.
Pour la lyre en nougat on procédera comme pour la lyre en pastillage.
Deux abaisses.
Collez une bande de nougat sur l’une.
Recollez l’abaisse dessus et décorez cette lyre avec feuilletage à blanc et sucre filé.
Le socle se fait en nougat.
On sert généralement cette lyre pour entremets. On la met sur un fond de pâte d’office mis au sucre vert et garni de gâteaux.
Servez sur un plat garni d’une serviette.
Porte-bouquet
Ce dessin est l’œuvre de mon frère Alphonse Gouffé.
Il l’a servi garni d’un bouquet de fleurs en pastillage blanc et une autre fois garni de fleurs naturelles. Comme tous les sujets qui précèdent et qui suivent, on peut le servir pour entremets monté ou pour couronner de grosses pièces de pâtisserie.
Pour exécuter ce dessin, il faut bien s’en rendre compte.
- Faites d’abord le premier socle, qui est rond ; levez le patron du deuxième, qui est triangulaire, puis celui des moitiés d’S qui supportent la couronne, puis les grandes S.
- Prenez ensuite un moule représentant la corbeille ; faites du pastillage : colorez-en une partie en rose.
- Faites une abaisse de 3 millimètres d’épaisseur.
- Laissez reposer.
- Détaillez tous les morceaux qui composent la pièce et, comme pour la lyre, collez des bandes autour d’une abaisse et lorsque celle-ci sera sèche, collez l’autre.
- Foncez la corbeille.
- Faites l’anneau en deux parties et collez un fil de fer dans le milieu pour lui donner de la solidité.
- De même, mettez du fil de fer dans l’intérieur des grandes S, ainsi que dans le pied. De cette manière on ne craint pas les accidents.
- Lorsque le tout est préparé, on colle, puis on laisse sécher.
- Quand tout est bien ajusté, on décore avec le pastillage comme le dessin l’indique.
Pour la couronne du milieu, on peut très facilement la faire à la main.
Je conseille de faire le bouquet en pastillage blanc, ainsi que les grandes feuilles qui garnissent le bord de la corbeille.
Les écussons se font séparément, et on les ajuste après l’achèvement de la pièce. Quant au chiffre, il varie avec les circonstances.
Quoique ce dessin soit d’une exécution difficile et qu’il dépasse le but que je me suis proposé de ne présenter que des modèles faciles, je n’ai pu m’empêcher de lui donner la place qui lui appartient dans mon livre. Celui qui voudra devenir bon ouvrier doit travailler jusqu’à ce qu’il fasse ces modèles bien nets et bien droits ; je lui prédis qu’il pourra ensuite faire en pièce montée tous les sujets qu’il voudra. Qu’il ne se rebute pas, qu’il les recommence plusieurs fois ; plus il s’exercera, plus il deviendra capable. Qu’il en croie ma vieille expérience : ce n’est qu’en travaillant beaucoup que l’on devient un ouvrier vraiment habile.
Ce sujet, exécuté dans des proportions deux fois plus grandes que le dessin, est un très joli couronnement d’entremets ou de grosses pièces de pâtisserie.
Cassolette brûle-parfum
Pour cette cassolette il faut, comme pour les pièces montées, exécuter le modèle en carton, et avoir des moules en fer-blanc pour faire la coupe et son couvercle.
Si on était dans l’impossibilité de se procurer des moules, on prendrait un dôme en fer-blanc. On pourrait même à la rigueur se servir d’un bol en porcelaine. On ferait un petit socle de 2 centimètres de hauteur et le dôme plus plat que celui de la coupe.
- Lorsque l’on a tout ce qui est nécessaire, on commence par foncer la coupe et le couvercle. On découpe le montant de la cassolette pour les cercles, on prend des coupe-pâte dans la boîte unie. Le cercle qui est posé sur les montants doit se faire sur un coupe-pâte.
- Le tout collé et bien sec, on décore le culot de la coupe, on pose le laurier sur le grand cercle, puis on colle la pièce sur le fond.
- On pose des filets avec le cornet sur les montants.
- On décore le couvercle comme le dessin l’indique, puis on colle les guirlandes que l’on aura faites à la main ou levées à la planche.
Lorsque l’on voudra brûler des parfums dans la coupe, on aura un petit dôme en fer-blanc dans lequel on mettra de l’esprit-de-vin et le parfum, et on allumera l’esprit au moment ou l’on posera la pièce sur table. On aura soin de mettre un peu de coton dans la coupe, afin que le feu ne chauffe pas trop le pastillage.
- Ne pas oublier les fils de fer dans le montant pour en assurer la solidité.
- Pour faire la cassolette n° 2, il faut absolument des moules comme ceux que représente le dessin. On forme tous ces moules avec du pastillage rose ; on les décore avec du pastillage blanc qui sert à tirer les ornements des planches ou au cornet et à la glace royale.
Cette pièce est une des plus faciles à exécuter : c’est un bon modèle pour les commençants.
On peut faire toutes ces petites pièces en pastillage bleu, violet, orange, mais toujours décorées en blanc soit glace royale, soit pastillage.
Mappemonde
La mappemonde, comme la lyre, est un sujet bien vieux, mais il produit toujours un bon effet sur la table. Je conseille de ne pas abandonner ce dessin : on s’en trouvera bien.
Cette pièce peut se faire en pâte d’office mise au sucre ou en pastillage ; en pâte d’office, elle est plus brillante ; les sucres de couleur font meilleur effet avec le sucre filé que le pastillage.
Si on n’a pas de moule pour le pied, on le fera par le même procédé que le socle mauresque.
On fera les cercles comme le dessin l’indique, puis, après avoir mis les surfaces plates au sucre rose, les coupes en sucre vert, on les collera sur le cercle du milieu, on laissera bien sécher, on mettra le pied au sucre rose, les bords du fond au sucre vert.
Les filets qui forment les panneaux sur le pied sont en glace royale blanche ; les tètes de bélier et les guirlandes sont en pastillage blanc.
On posera avec le cornet des filets de points blancs sur la coupe des cercles qui sont an sucre vert.
Les griffes qui supportent le tout doivent être mises au sucre vert.
On ne collera le cercle de dessus que lorsque l’on aura posé le globe en sucre filé.
Si on sert la mappemonde comme entremets monté, on fera le fond plus grand et on mettra une garniture de gâteaux.
La boule en sucre filé ne se pose que 20 minutes avant le service.
Observation. — Toutes les pièces montées demandent beaucoup de soin et de propreté, car lorsqu’elles sont mal mises au sucre, que le repère paraît, que le décor n’est pas régulier et correctement placé, que la pièce est mal ajustée et montée de travers, l’effet est totalement manqué, et le pâtissier n’a qu’une chose à faire : recommencer et faire mieux.
Trophée militaire
Toutes les pièces du trophée ont été moulées en pâte et coulées en soufre, et c’est de ces moules que je les ai tirées.
On doit faire la bombe du casque, ainsi que la cuirasse, en deux parties. Lorsqu’elles sont bien sèches, on les colle ensemble ; puis tous les ornements du casque et ceux de la cuirasse se découpent avec le petit couteau d’office.
Pour accélérer le travail, on fait à la main les poignées des sabres, les sabretaches, les gibernes, les haches, les pelles et généralement tous les accessoires.
Les moules à cuirasse, ainsi que le casque et généralement tous les objets qui n’ont pas de dépouilles, se font en deux parties.
Lorsque tout est moulé et collé sur le marbre, on entoure de pâte et on coule le soufre. Par ce procédé on met moitié moins de temps à faire le trophée.
Pour faciliter l’exécution du palmier, j’ai fait faire au ferblantier une tige en fer-blanc et au haut de petites feuilles en fer-lanc qui m’ont servi à coller celles de pastillage. On bombe ces feuilles sur un morceau de carton ; puis, lorsqu’elles sont à moitié sèches, on les colle sur les feuilles de fer-blanc, ce qui permet de leur donner une forme convenable. On met en dessous, pour masquer le fer-blanc, une feuille plus petite, car il ne faut pas que l’on voie le métal. Ce procédé abrége encore le travail, car sans ce secours il est très difficile de coller les feuilles du palmier.
Pour le socle j’ai fait faire des mandrins en bois qui, recouverts de pastillage, décorés, vernis et bronzés, étaient d’une solidité à toute épreuve. Un trophée bien fait et collé avec
soin peut durer plus de vingt ans.
Toutes les pièces levées, habillées et bien sèches, on les vernit avec du vernis à l’esprit-de-vin, puis lorsque celui-ci est aux trois quarts sec, ce dont on s’assure en posant le doigt dessus (si l’objet est sec à point, le vernis doit à peine coller au doigt), avec un pinceau en putois que l’on trempe dans du bronze en poudre, on frotte les objets légèrement pour en dorer les aspérités.
Pour que le bronze soit réussi, il faut que les fonds soient verts.
Lorsque le socle et le palmier sont terminés y on groupe autour du palmier tous les accessoires.
Les drapeaux se font au moment où on les place ; ils se vernissent et se bronzent lorsque le trophée est terminé.
Ces trophées se servent sur des tambours en pâte d’office garnis de gâteaux. J’en ai servi quelquefois quatre comme contre-flancs, et ils ont toujours produit un bon effet.
Trophée de marine
Pour le trophée de marine comme pour le trophée militaire, on doit commencer par faire tous les moules en soufre, puis tirer tous les ornements des moules, les sceller, les parer, les habiller, les vernir, les bronzer, et finir comme le précèdent.
Je conseille aux jeunes gens qui sauront modeler de faire leurs modèles en cire et les creux en plâtre : ils auront plus de facilité qu’avec la pâte et obtiendront un meilleur résultat.
Si ces pièces sont un peu longues à établir, elles durent fort longtemps, et pour des banquets militaires il n’y a pas de pièces montées qui conviennent mieux. J’en ai servi quatre pour contre-flancs. À cet effet, je les avais mises sur des tambours en pâte d’office mis au sucre et garnis de gâteaux. L’amphitryon en a été satisfait, ainsi que ses convives.
Socle à la vigne
Il faut commencer par marquer ce socle par des cercles en pâte d’office superposés les uns sur les autres et collés au repère comme on l’a fait pour le socle mauresque.
Divisez le socle en cinq parties, sans compter le fond, sur lequel vous collerez le socle.
Faites d’abord les deux premiers petits tambours qui supportent le pied cannelé, en second lieu le pied cannelé, ensuite le pied de la coupe, puis la coupe seule.
Lorsque les cinq pièces seront terminées, qu’elles seront parées bien juste, vous mettrez les deux petits tambours au sucre rose, les fonds de dessus en sucre vert, le pied cannelé en sucre rose et les cannelures en sucre vert, le pied de la coupe en sucre rose et le fond du bracelet, ainsi que les deux filets, en sucre vert, la coupe en sucre rose. La moulure du pied, la guirlande, les olives du bracelet, le cep de vigne, sont en pastillage blanc.
Pour faciliter le travail du cep, on colle sur le bord de la coupe une demi-bande roulée d’un centimètre de grosseur ; on lève sur une planche des feuilles de vigne sur lesquelles on colle un brin de fil de fer très fin, comme celui qu’emploient les fleuristes. On donne la forme de la feuille sur un carton ployé. On fait les grappes en petites boutes de pastillage. On met également un fil de fer à chaque boule, ce qui facilite le montage. On aura soin, en groupant le cep, de ne pas laisser paraître le fil de fer.
Lorsque le socle est terminé, on le colle sur le grand fond, qui doit être masqué en vert.
Je conseille de mettre dans l’intérieur une tige de fer d’un demi-centimètre, que l’on fixe avec du repère sur le grand fond et sur le fond de la coupe. Quant à la garniture de gâteaux, je la laisse à la volonté de l’opérateur.
Coupe en nougat sur socle garnie de fraises
- Levez les patrons avec du carton sur la planche X.
- Préparez des amandes hachées (voir p. 24).
- Ayez un moule à coupe avec son pied.
- Faites le nougat, formez la coupe et le pied dans les moules.
- Faites le socle avec des abaisses au nougat.
- Mettez dans le pied de fa coupe une tige en fil de fer. Cette tige doit traverser le pied dans toute sa longueur et dépasser de 3 centimètres dans la coupe. Cette précaution est indispensable pour assurer la solidité de l’ouvrage.
- Lorsque tout sera prépare, ajusté, décoré et monté, glacez avec du sucre au cassé de belles fraises anglaises à peine mûres.
- Posez dans le milieu de la coupe un cône en nougat que vous aurez moulé dans un entonnoir.
- Puis groupez la fraise en pyramide. Placez dans les intervalles des feuilles en angélique ou en sucre vert, puis posez feuilles et clochettes sur le bord de la coupe, comme le dessin l’indique.
Dans les médaillons qui décorent le socle on met le chiffre, qui doit toujours être de circonstance.
Gradin garni de tartelettes de poires
- Faites un gradin semblable a celui que représente le dessin.
- Sablez au sucre vert les fonds, les bracelets des douilles et les bords de la coupe. Les autres parties doivent être sablées au sucre rose.
- Les demi-feuilles sont en feuilletage a blanc.
- La coupe est garnie de petits choux glacés au sucre au cassé et masqués de petit sucre.
- Au moment de servir, on garnit le gradin de tartelettes et on le pose sur un plat garni d’une serviette.
On fait usage de ce gradin pour servir tous les petits gâteaux que l’on ne peut placer les uns sur les autres.
Décoration au cornet
La décoration au cornet offre de grands avantages au pâtissier qui a du goût et une certaine adresse. Elle peut donner de beaux effets et permet une grande rapidité dans l’exécution. Elle se plie à toutes les fantaisies de forme et de coloration, et s’exécute avec un matériel et des moyens relativement simples, à la portée de tous, et qui se rencontrent pour ainsi dire en tout lieu. Une feuille de papier, un blanc d’œuf et du sucre peuvent suffire au besoin.
L’instrument ou l’outil dans sa forme primitive est un simple cornet de papier. La matière est du blanc d’œuf battu avec du sucre passé au tamis de soie.
J’ai pensé qu’il serait utile de mettre, par une démonstration claire et mathématiquement précise, l’usage du cornet dans la main de tout le monde.
Pour faire un cornet à décorer, on prend une feuille de papier d’office bien collée, bien ferme, et on la découpe en équerre, de façon qu’elle représente la surface d’un triangle rectangle ABC, dont un des côtés AB de l’angle droit soit le double de l’autre coté AC. Le côté CB doit être divisé en trois parties égales, savoir : CO, OD, DB. On fait un pli de A en O, de façon que C puisse tomber en F, milieu de AB. On forme un autre pli de D en E, en faisant tomber B en O.
On a un triangle de papier répondant exactement à toutes ces conditions, en le découpant dans une feuille rectangulaire dont la base serait égale à deux fois la hauteur.
En coupant le rectangle suivant une diagonale, on obtient deux triangles de papier avec lesquels on peut faire deux cornets.
Lorsque les opérations simples que je viens de décrire sont exécutées, il faut rouler le papier en cornet. On y parviendra facilement, avec l’adresse la plus vulgaire et la main la moins exercée, en suivant scrupuleusement les indications suivantes&thinsp :
- Le point O doit former la pointe du cornet, c’est-à-dire le sommet du cône.
- Le point A sera le point opposé, de manière que la ligne AO mesurera le cornet dans toute sa hauteur.
- Ceci bien arrêté, on prend le papier avec la main gauche en mettant le pouce sur le point O et en ayant soin de maintenir le grand côté CB devant soi.
- C étant a droite et B à gauche, avec la main droite on abaisse le point C sur la ligne AO en C’, de manière que CO’ se superpose dans toute son étendue sur C’O.
- Par cette première opération, on obtient déjà la forme et le calibre du cornet.
- Pour le terminer, il suffit, en retirant le pouce gauche, de maintenir le point C sur C’ avec le pouce et l’index de la main droite et de continuer à enrouler le papier sur lui-même, en faisant tourner le point F sur la ligne AO.
- Enfin, en continuant d’enrouler, le point D vient tomber exactement en d, le pli DE s’applique sur le bord de l’ouverture en de et permet d’introduire dans l’intérieur du cornet le petit triangle DBE de papier restant, dont le point B descend jusqu’au fond en b et coïncide avec le point O.
- Cette dernière opération termine le cornet et le maintient solidement dans sa forme.
- On introduit alors la glace dans le cornet, que l’on remplit aux trois quarts environ, puis on le ferme par deux plis latéraux, dont celui de gauche se superpose sur celui de droite, et enfin par un troisième pli qui vient, a angle droit avec les deux premiers, les fixer et clore définitivement le cornet.
En jetant les yeux sur la figure 60, on se rendra compte de la manière de disposer ces trois plis.
Il reste une dernière opération à faire pour que le cornet soit en état de fonctionner : elle consiste à en couper le bout pour donner issue à la glace sous la pression des doigts ; cette ouverture doit être plus ou moins grande, suivant le calibre que l’on veut obtenir.
Lorsqu’on se propose de faire un travail d’ornementation bien régulier et bien soigné, après avoir confectionné le cornet et avant de le remplir de glace, on en coupe le bout et on y introduit un cône métallique qui en réglera constamment le débit et dont l’ouverture peut varier de forme à l’infini, suivant le genre de décoration que l’on a en vue. Je donne ici le dessin de quelques échantillons de ces cônes métalliques.
La figure 62 représente deux de ces cônes ou douilles coniques. Pour faire usage du cornet ainsi préparé, rempli de glace et fermé, on le saisit de la main droite entre l’index et le doigt majeur, la pointe en dehors, et on applique le pouce de la même main sur le dernier pli ou base du cornet, de façon qu’en pressant avec le pouce on puisse faire sortir la glace par le bout.
La main gauche doit soutenir le poignet droit et le diriger pendant tout le travail.
La glace, chassée par la pression, se moule dans l’orifice du cône ou de la douille et vient se déposer sur la pièce à décorer, suivant les mouvements imprimés par la main gauche.
Il y a des opérateurs qui acquièrent une très grande habileté dans ce genre de travail et qui, avec du goût et quelques notions de dessin, arrivent à des effets surprenants, tout en procédant avec la rapidité que l’on met a exécuter un parafe.
L’orifice d’écoulement pouvant varier de forme, de dimension et de couleur, suivant la volonté de l’exécutant, on peut dire que ce genre de décoration offre des ressources infinies et peut se plier à tous les caprices.
Le blanc d’œuf battu, le sucre et les diverses couleurs ne sont pas les seuls éléments de la décoration au cornet ; toutes les matières susceptibles d’être mises en pâte molle peuvent être employées, à la condition qu’elles soient composées ou manipulées de façon à conserver leur forme et être pour ainsi dire plastiques. Lorsqu’elles ne sèchent pas ou ne deviennent pas fermes et dures par l’évaporation, on les met au four ou à l’étuve.
Rien ne doit échapper au talent du décorateur au cornet ; il peut exercer son habileté et son savoir sur tous les sujets, car l’instrument qu’il a en main est le plus souple et le plus obéissant, soit qu’il procède par grosses masses, soit qu’il ne laisse passer que des filets déliés.
Outre l’ornementation vulgaire qui se renferme dans une disposition plus ou moins heureuse de filets ou d’arabesques, on peut aborder des sujets plus compliqués et rivaliser, pour ainsi dire, à la fois avec le peintre, le sculpteur et l’architecte.
Pour apprendre à décorer au cornet, il faut beaucoup travailler et ne jamais se rebuter en toutes choses les commencements sont difficiles. Il faut donc commencer par dessiner, puis lorsque l’on veut faire un décor, bien se rendre compte de ce que l’on veut exécuter. On fait d’abord un dessin sur du papier, on le colle sur un verre à vitre que l’on retourne, ce qui vous donne un transparent ; puis, avec le cornet, on suit toutes les lignes et on obtient un décor correct. On doit travailler sur le verre jusque ce que l’on ait l’œil juste et la main sure : alors on pourra faire avec assurance du décor sur n’importe quels gâteaux ou pièces montées.
Pour ce qui est du modelage au cornet, c’est une partie à part que l’on ne peut apprendre qu’avec les artistes qui exécutent ces travaux ; mais, je le répète avec assurance, on peut devenir bon décorateur avec le procédé que je viens d’indiquer.
Un pâtissier qui sait bien décorer au cornet et qui travaille le sucre, soit coulé, soit filé, a deux grandes ressources pour faire bien et vite ; il faut donc que ceux qui se destinent à cet état, se pénètrent bien de cette vérité et ne craignent pas de travailler avec ardeur : je prédis le succès à ceux qui voudront bien suivre mes conseils.
Je donne dans la figure 63 un dessin qui peut servir de modèle pour apprendre le décor ; que le jeune homme qui a vraiment le désir de devenir grand ouvrier, essaye d’exécuter ce modèle sans le secours de mesures, c’est-à-dire qu’il habitue son regard à être juste, car il est très difficile dans notre métier de se servir d’instruments de mathématiques : il faut travailler à vue d’œil. Lorsqu’il aura obtenu ce résultat les premières difficultés seront vaincues et tout deviendra facile.
Biscuits au cornet
L’outillage employé pour la fabrication du biscuit a une grande analogie avec celui qui est en usage pour la décoration au cornet. Le principe est le même : il s’agit de débiter dans une certaine mesure une pâte molle.
Pour la fabrication du biscuit, le cornet de papier est remplacé par une poche en toile ou en coutil serré qui affecte, comme le cornet, une forme conique.
On adapte au sommet du cône, c’est-à-dire à l’extrémité de la poche, une douille de 18 millimètres de diamètre à son orifice, afin d’obtenir un débit de matière uniforme pour une pression égale.
On remplit la poche de la pâte à biscuit jusqu’aux deux tiers, en ayant soin de la bien tasser, afin qu’aucune chambre d’air ne se forme dans sa masse et que le travail ait toutes les chances d’être régulier. Il est bon de prendre la précaution de fermer l’orifice de la douille avec le bout du doigt.
La poche se ferme au moyen d’une succession de plis serrés et ramenés régulièrement les uns sur les autres comme les plis d’un éventail fermé.
Pour opérer, ces plis sont maintenus solidement et à pleine main avec la main droite, de façon qu’ils dépassent l’hiatus formé par le pouce et l’Index et que le petit doigt et la partie de la paume de la main qui y fait suite reposent sur la masse de la pâte enveloppée dans la poche.
La main gauche saisit la partie inférieure de la poche par un mouvement inverse de celui de la main droite, de façon que le petit doigt et la partie de la paume qui y fait suite s’appliquent sur la panse de la poche et que le pouce et l’index la saisissent tout près du bourrelet de la douille. La paume de la main est tournée vers le haut.
Il est facile de comprendre que dans cette position, si l’opérateur amène l’extrémité de la douille à une petite distance d’une feuille de papier posée sur une table et qu’il exerce avec la main droite une légère pression, la pâte à biscuit s’écoulera et se déposera sur la feuille de papier en quantité correspondante à la force et à la durée de la pression.
La main droite, à chaque pression, doit descendre d’une petite quantité et se rapprocher, par conséquent, de la main gauche à mesure que la pâte à biscuit se débite.
La pression doit s’exercer en serrant fortement les doigts, et non en appuyant le poignet sur la poche.
L’opération se conduit avec la main gauche, dont la pression sert à corriger les effets de celle de la main droite.