Le Livre de Pâtisserie/Considérations préliminaires
CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES.
Avant d’aborder la matière qui est l’objet de cet ouvrage, j’ai cru devoir passer en revue les conditions que doit remplir un jeune pâtissier, s’il veut réussir dans la pratique de son art. Quoique ces indications s’adressent spécialement à des hommes qui se destinent à la profession de pâtissier, elles ne seront pas moins utiles aux personnes qui peuvent être appelées à s’occuper du service de la table. Les questions d’art et de goût sont de tous les temps et de tous les lieux, et si elles président à l’exécution des pièces de pâtisserie faites par des praticiens, elles sont aussi la règle et le guide des maîtresses de maison qui veillent à l’ordonnance d’un repas.
En second lieu, pour faciliter l’intelligence d’un texte qui, comme tous les ouvrages spéciaux, renferme certains mots techniques, je donne, par ordre alphabétique, l’explication des termes de pâtisserie.
Je termine par l’étude du four et de la cuisson, qui, de l’avis de tous les praticiens, est de la plus haute importance : c’est en effet de la connaissance et de la conduite du feu que dépend, en pâtisserie comme dans la plupart des industries, le bon résultat des opérations.