Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/POTAGE
POTAGE : jus des viandes cuite à l’eau bouillante, avec lequel on fait mitonner & tremper, ou des croûtes, ou du pain par tranches minces. On a déjà vu plusieurs potages, tant en gras qu’en maigre, sous les noms de Bisques, Juliennes, Oils, & plusieurs articles particuliers. On a dit aussi à l’article Bouillon, qui fait le corps de tous les potages, & à l’article Coulis, qui les nourrit, la majeure partie de ce qu’il y a à dire sur cela. Voici quelques potages qu’on ne trouve point sous les articles particuliers.
Potage à la Gendarme. Faites suer & attacher la viande destinée pour le potage, & la faites cuire ensuite, comme pour tout autre bouillon, avec racines, navets, poireaux, céleri. Piquez un quarré de mouton, & le faites glacer comme un fricandeau ; passez le bouillon ; mitonnez-en des croûtes. Garnissez le bord du plat de cervelas en tranches, le quarré au milieu, les racines en filets autour.
Potage à la Gendarme aux pois. Faites comme à l’article précédent. Lavez des feuilles d’oseille entieres ; mettez-les en paquets ; faites-les cuire dans du bouillon, & faites cuire de même des petits pois ; mitonnez vos croûtes, les petits pains par-dessus, sur le tout le carré, & autour, l’oseille & les racines.
Potage à la Jacobine. Mettez dans un plat un lit de Parmesan rapé, par-dessus des tranches de pain séchées au four, par-dessus du Parmesan, & ainsi de suite : vous finirez par le Parmesan. Mouillez de bouillon où auront cuit des pigeons ; mettez les pigeons, & saupoudrez-les de Parmesan ; mettez au four, pour donner couleur : avant de servir ; mouillez d’un peu de bouillon ; garnissez de tranches de cervelas.
Potage à la Princesse. Il se fait comme celui à la Reine, si ce n’est qu’il est roux ; qu’on met au milieu un pain farci, garni de crêtes & ris de veau en tranches, & d’un ragoût des mêmes choses en dés.
Potage à la Turque au Parmesan. Faites frire le pain en tranches bien minces. Mitonnez ce pain avec bouillon & jus de veau. Dressez dessus une poularde. Saupoudrez ce potage de Parmesan rapé.
Potage à l’Italienne. C’est une sorte d’oil, composé de quatre potages différens, séparés par une double cloison de pâte en croix. À l’un des côtés, on met une bisque ; à l’autre, un potage de petits poulets ; au troisieme, un potage à la reine ; au dernier, un potage de perdrix farcies ; le tout avec des bouillons analogues aux différens potages. On a cité ces potages-ci, comme les plus riches ; mais on peut y mettre d’autres de moins apprêt.
Potage au Garbure. Faites blanchir des choux verds ; empotez-les avec de bon bouillon, peu salé, un morceau de petit lard, une poignée de pois secs, deux cuisses d’oie, du sain-doux. Faites cuire le tout ; coupez en tranches legeres du pain de seigle, ou pain bis ; faites-les sécher au four. Mitonnez du bouillon susdit : dressez les cuisses d’oie sur le potage, le petit lard au milieu ; & servez chaudement.
Potage au Parmesan. Ayez des petits pains de la grosseur d’un oignon moyen ; chapelez-les, & les trempez dans du lard fondu. Poudrez de Parmesan. Faites-leur prendre couleur au four. Mettez-en un plus gros au milieu, des petits autour, avec des croûtes déja mitonnées de bouillon, & jus de veau, sur lesquelles il faut mettre un hachis de perdrix. Saupoudrez de Parmesan ; faites prendre couleur, & servez.
Potage de chiffonade. Donnez de la couleur à votre bouillon avec un jus de veau. Coupez en filets, chicorée, laitue, pourpier, oseille, poireaux, ciboulettes & racines. Passez le tout ensemble au lard fondu : égouttez, empotez dans la marmite avec le bouillon ; mitonnez votre potage dans un plat, une poularde dessus, & servez : on peut garnir d’une bordure d’oignons blancs.
Potage de croûtes au blanc, en maigre. Mitonnez des croûtes de bouillon de poisson, & les faites attacher au fond d’un plat. Mettez au milieu un petit pain farci, un coulis blanc par-dessus ; servez chaudement.
Potage de croûtes au roux, en maigre. Faites un coulis avec un morceau d’anguille & de saumon, vous ferez rissoler avec un peu de beurre ; pilez-les ensuite ; coupez un oignon & quelques panais & carottes par tranches ; faites roussir avec du beurre ; mouillez moitié jus d’oignons & bouillon de poisson. Ajoûtez champignons, truffes, persil & ciboules entieres, un peu de basilic, deux ou trois cloux, quelques croûtes de pain ; faites mitonner le tout ; arrosez le saumon & l’anguille d’un peu de coulis d’écrevisses ; délayez ensuite dans la casserole aux légumes ; passez à l’étamine, & tenez chaud sur les cendres. Mitonnez des croûtes de bouillon de poisson ; laissez attacher ; mettez au milieu un pain farci, & le coulis sur le tout.
Potage de macaronis à l’Italienne. Échaudez à l’eau bouillante ; égouttez-les : faites fondre du beurre frais dans un plat avec du Parmesan rapé ; mettez dedans un lit de macaronis, ensuite du Parmesan, ensuite du macaronis, & ainsi de suite ; finissez par la Parmesan ; faites prendre couleur avec la pelle chaude ; & servez comme un gratin liquide.
Potage de santé en gras. Empotez des chapons, poulardes, ou autres volailles, avec racines de persil, carottes, panais, oignons, chicorée, céleri, oseille, cerfeuil, pourpier en paquets. Faites cuire le tout dans de bon bouillon ; mitonnez des croûtes de ce bouillon. Dressez le chapon ou la poularde sur ce potage, avec une garniture d’herbes ; jettez sur le tout un bon jus de veau.
Potage de santé en maigre. Faites cuire deux litrons de pois ; laissez reposer ce bouillon ; passez-le au clair dans une marmite ; mettez-y huit ou dix oignons, carottes, panais, racines de persil, deux cuillerées du jus d’oignons, & sel. Mettez, selon la saison, du céleri, chicorée ou laitues pommées ou romaines, oseille, pourpier, cerfeuil. Mitonnez des croûtes de ce bouillon, & garnissez de racines & herbages.
- Potage de chapon à la chicorée.
- potage de chapons aux oignons.
- potage de chapon aux racines.
- potage de chapon au riz.
- potage de choux au gras.
- potage de choux au maigre.
- potage de citrouille au lait.
- potage d’épinars.
- potage d’huitres.
- potage, dit Julienne.
- potage au lait.
- potage aux lentilles.
- potage de maquereaux.
- potage de marrons.
- potage de melons.
- potage ou mitonnage en gras.
- potage ou mitonnage en maigre.
- potage de croûtes aux morilles en gras.
- potage de croûtes aux morilles en maigre.
- potage de moules.
- potage de croûtes aux mousserons en gras.
- potage de croûtes aux mousserons en maigre.
- potage de navets en gras.
- potage de navets en maigre.
- potage aux oignons en gras.
- potage aux oignons en maigre.
- potage aux oignons au roux.
- potage aux oignons de santé.
- potage d’abbatis d’oison.
- potage d’abbatis d’oison farcis.
- potage d’orge mondé.
- potage d’orge poissé.
- potage, dit ouille, ou oil.
- potage ou oil en gras.
- potage ou oil en maigre.
- potage de ramereaux.
- potage de riz au blanc-manger.
- potage de ris au blanc-manger en maigre.
- potage de perches au blanc.
- potage de perdreaux.
- potage au Parmesan.
- potage en profiterolle.
- potage au roux.
- potage de perdrix aux lentilles.
- potage de perdrix, garni de cervelas.
- potage de perdrix aux marrons.
- potage de perdrix à la reine.
- potage aux croûtes & coulis de perdrix.
- potage de pigeons au coulis clair, & garni de culs d’artichauts.
- potage de pigeons farcis.
- potage de pigeons à la Julienne.
- potage d’un gros pigeon aux navets.
- potage de pigeons aux oignons.
- potage de pigeons à la reine.
- potage de pigeons au roux.
- potage de pois verds aux croûtes.
- potage de pois verds à la purée verte.
- potage de pois verds en gras.
- potage de pois verds en maigre.
- potage ou bisque de poisson.
- potage d’une poitrine de veau.
- potage d’une poularde aux concombres.
- potage d’une poularde aux écrevisses.
- potage d’une poularde aux oignons
- potage d’une poularde au riz.
- potage de poulets.
- potage au riz.
- potage de rougets.
- potage aux truffes.
- potage de croûtes en gras.
- potage de croûtes en maigre.
- potage de vives.
- potage de chiffonade.
- potage de croûtes au blanc en maigre.
- potage de croûtes au roux en maigre.
- potage à la Garbure.
- potage à la Gendarme.
- potage à la Gendarme aux pois.
- potage à la Jacobine.
- potage à l’Italienne.
- potage de macaronis à l’Italienne.
- potage de macaronis au Parmesan.
- potage à la princesse.
- potage de santé en gras.
- potage de santé en maigre.
- potage à la Turque au Parmesan.