Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/MIROTON
MIROTON : maniere d’apprêter certaines viandes ou poissons en gras, ou en maigre, pour entrée.
Miroton de bœuf. Faites un godiveau bien lié & bien assaisonné de truffes, champignons & jambon cuit. Mettez-le dans une casserole avec deux ou trois anchois. Faites cuire avec du lard fondu, bouillon & un peu de coulis. Coupez ensuite du maigre de bœuf bien tendre par tranches ; mettez-les dans votre ragoût ; remuez le tout, & ne laissez que peu bouillir. Quand il est cuit, servez avec un jus de citron.
Miroton de filets de bœuf rôtis, ou de piéces de bœufs bouillies. Faites une bordure de godiveau autour du plat où vous servirez vos filets, & lui faites prendre couleur au four. Faites une sauce hachée au jambon. (Voyez Sauce.) Faites-y tremper vos filets, seulement pour chauffer ; & versez dessus votre sauce, ou sur les tranches de bœuf bouillies.
Miroton de mouton. Faites une bordure de godiveau autour du plat où vous servirez, comme dessus. Ayez un carré de mouton, coupez-le par morceaux, bout saigneux de mouton & petit lard : faites cuire dans une bonne braise. Ayez des petits pois passés, ou pointes d’asperges. Égouttez les viandes ; servez les pois ou pointes d’asperges par-dessus. Le ragoût servi dans le plat, vous pouvez y ajoûter quelques cœurs de laitues cuits dans la même sauce. Au lieu de ce ragoût, on peut servir dans ce plat un bon hachis de mouton.
Miroton de saumon. Prenez une tranche de saumon ; parez-la ; hachez-la ensuite avec persil, ciboules, champignons, poivre & sel, deux ou trois jaunes d’œufs cruds, un peu de mie trempée dans la crême, quelques cloux, une peu de coriandre. Pilez le tout dans un mortier avec du beurre frais. Formez un cordon de cette farce autour d’un plat ; unissez-le avec de l’œuf battu. Frotez-le de beurre fondu & le panez ; mettez au four. Étant cuit, dégraissez le plat, sans touchez à la bordure. Faites griller deux ou trois tranches de saumon. Coupez-les par filets de la longueur du doigt. Faites un ragoût avec champignons, truffes & mousserons ; passez dans une casserole à un petit roux de beurre & farine ; mouillez-le de bouillon de poisson ; laissez mitonner ; dégraissez & liez d’un coulis d’écrevisses, & y mettez les queues ; le tout mitonné, servez dans le plat.
L'on fait de même toutes sortes de miroton de poissons ; le ragoût seul qu’on fait, en fait la différence, comme de filets de soles, brochets, anguilles, raies, truites, &c. Alors il n’y a qu’à faire des ragoûts de champignons, mousserons, huitres. (Voyez leurs articles respectifs.) Au défaut de saumon, pour faire la bordure du godiveau, on peut employer toute autre espece de poisson.
Miroton de veau. Prenez une belle rouelle coupée en tranches minces ; battez-les. Hachez d’autres tranches de rouelle avec du lard, moëlle de bœuf, champignons, truffes, fines herbes & bon assaisonnement. Mettez-y des jaunes d’œufs & un peu de mie de pain trempée dans la crême. Cette farce étant faite, garnissez le fond d’une casserole de bardes de lard bien arrangées ; mettez-y ensuite vos tranches de veau battues, puis la farce que vous couvrirez du reste de vos tranches, le tout bien fermé. Renversez ensuite vos bardes de lard ; couvrez bien le tout, & faites cuire comme une braise, feu dessus & dessous. Dégraissez bien ; dressez dans un plat, feu dessus & dessous. On peut mettre dessus un peu de coulis de champignons, & servir chaudement.
Miroton en maigre. Prenez des carpes ou autres poissons : fendez-les par-devant dans toute leur longueur ; ôtez-en la grosse arrête, sans intéresser la forme du poisson. Faites une bonne farce d’anguille ; farcissez-en vos poissons, & les roulez, comme nous avons dit des merlans ; & finissez de même.