Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LIÉVRE
LIÉVRE : animal très-connu. Ceux des montagnes sont préférables à ceux des plaines. Il faut les choisir jeunes, bien nourris ; & ceux qui ont été le plus courus à la chasse, n’en valent que mieux.
Les liévres diffèrent beaucoup par leur couleur ; il y en a de bruns, d’autres d’un jaune doré. Dans les pays septentrionaux, ils sont blancs pour la plûpart ; on en trouve même quelques-uns de cette derniere espece en France. Quand il est d’un pays de montagnes, & qu’il se nourrit d’herbes aromatiques, sa chair est d’une saveur très-agréable. Le liévre, depuis six jusqu’à neuf mois, est fort estimé : au-delà, on n’en fait pas le même cas. Le liévre est meilleur en hyver qu’en été.
Liévre à la bourgeoise. Coupez-le par membres ; mettez le sang à part ; bardez la viande avec du gros lard ; faites-le cuire avec du bouillon, une chopine de vin blanc, bouquet de persil, ciboules, ail, cloux de girofle, muscade, thym, laurier, basilic, sel & gros poivre ; faites cuire à petit feu. Prenez le foie du liévre ; pilez-le très-fin ; passez-le au tamis avec une goutte de bouillon ; mettez-le avec le sang. Quand le ragoût est cuit, & la sauce réduite, mettez-y le sang & le foie, sans qu’elle bouille ; mettez-y de plus quelques capres fines, entieres ; & servez.
Liévre à la daube. Mettez-le par quartiers ; lardez de gros lard ; faites-le cuire avec bouillon, sel & poivre, girofle, un peu de vin ; laissez mitonner le tout. Étant cuit, passez le sang & le foie à la poële avec un peu de farine ; mêlez le tout ensemble avec un filet de vinaigre, olives desossées & capres ; & servez pour entrée.
Liévre. (Civet de) Levez les cuisses entoers & les épaules ; mettez le reste par morceaux ; lardez-les de gros lard, & les passez à la poële avec lard fondu & persil ; faites-les cuire ensuite avec bouillon & vin rouge, bouquet de fines herbes, sel, poivre, laurier & citron verd ; laissez cuire le tout ; fricassez le foie à part ; & l’ayant pilé, passez-le à l’étamine, avec farine frite, un peu du même bouillon, & jus de citron ; mêlez le tout, & servez chaud.
Liévre. (Autre civet de) Coupez par membres ; gardez le sang ; faites cuire avec beurre, bouquet bien garni ; mettez une bonne pincée de farine ; mouillez de bouillon, chopine de vin blanc, sel & poivre ; mettez le sang pour lier, & servez à courte sauce.
Liévre & levraut rôtis. Dépouillez, vuidez & les frotez de leur sang ; faites-les refaire sur la braise ; piquez-les de menu lard, & mettez à la broche. Étant cuits, servez-les avec une sauce douce, avec sucre & cannelle, qu’on fait bouillir comme un syrop clair, ou avec une sauce faite de vinaigre bouilli, avec sel, poivre, & oignon piqué de cloux.
Liévre & levraut. (Tourte de) Levez les filets ; piquez comme dessus ; foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte brisée, garnie de lard rapé, avec sel, poivre, épices & fines herbes, vos filets ensuite ; assaisonnez dessus comme dessous ; ajoûtez des bardes de lard & beurre frais ; finissez à l’ordinaire ; mettez au four. Étant cuite, ôtez le lard ; dégraissez ; jettez-y une essence de jambon ; recouvrez, & servez chaud.
Liévre ou levraut (Filets de) à la ciboulette. Prenez un liévre ou deux levrauts ; bardes & faites cuire à la broche ; levez-en les filets ; coupez-les le plus mince qu’il se pourra ; prenez de la petite civette ; hachez-la mince ; ayez une essence de haut goût ; mettez-y vos filets avec la civette, gros poivre & jus de citron ; faites chauffer sans bouillir. On peut aussi les mettre à la Czarienne. (Voyez Filets à la Czarienne.)
Liévre ou levrauts à la Saingaraz. (Voyez Lapins.)
Liévre ou levrauts à la Suisse. Dépecez & lardez de gros lard ; faites cuire dans du bouillon avec sel, poivre, cloux & un peu de vin. Passez le foie & le sang avec un peu de farine ; mêlez le tout ensemble avec un filet de vinaigre, olives desossées ; après quoi, servez chaudement.
Liévre ou levraut. (Terrine de) Levez les filets ; piquez-les de moyen lard assaisonné ; foncez une terrine de bardes de lard, & tranches de jambon assaisonnés de sel, poivre & épices, mettez-y les filets assaisonnés dessus comme dessous, avec truffes vertes & champignons : couvrez le tout de tranches de bœuf battues, de bardes de lard ; couvrez la terrine, & la lutez tout autour avec de la pâte : faites cuire feu dessus & dessous, mais pas trop vif. Étant cuits, ôtez le bœuf & le lard : dégraissez la sauce ; mettez-y de l’essence de jambon, & servez chaudement.
Liévre. (Pâté chaud de filets de) Levez les filets ; passez-les dans une casserole avec du beurre, persil, ciboules, pointe d’ail haché, champignons presque entiers ; laissez refroidir ; dressez le pâté ; foncez-le de lard rapé, les filets dessus, avec sel & poivre : couvrez de bardes de lard, & de beurre : finissez le pâté à l’ordinaire ; faites cuire ; dégraissez ; mettez-y une bonne essence, & deux jus d’orange ; servez chaud.
Liévre (Pâté de) à la bourgeoise. Dépouillez-le ; gardez le sang ; dépecez, lardez de gros lard assaisonné de sel, poivre, persil, ciboules, ail haché menu. Empotez-le ensuite avec demi-verre d’eau-de-vie, beurre ; faites cuire à petit feu. Quand la sauce est réduite, mettez-y le sang ; faites chauffer sans bouillir ; dressez dans une terrine, en rapprochant tous les morceaux, de sorte qu’ils paroissent n’en faire qu’un seul. Servez ce pâté froid pour entremets.
Liévre (Pâté de) en pot. Levez-en les filets : coupez du lard en lardons ; maniez-le avec persil, ciboules, ail, thym, laurier, basilic hachés fin, sel & épices ; lardez tous les filets ; mettez-les dans une marmite avec demi-potée d’eau-de-vie, beurre, sel & épices, bouquet : couvrez de bardes de lard. Faites cuire sur la cendre chaude, pendant quatre ou cinq heures. Étant cuits, arrangez vos filets dans une terrine ; couvrez-les de bardes de lard, la sauce par-dessus : laissez refroidir, & servez pour entremets.
Liévre. (Ragoût de) Prenez un ou deux levrauts : dépecez-les ; piquez de gros lard assaisonné. Passez avec lard fondu & farine, bouillon, verre de vin blanc, sel & poivre, bouquet. Faites cuire à propos. Quand la sauce sera liée, servez avec un jus d’orange.
Le liévre & le levraut, tendres & cuits à propos, & qui ont du fumet, sont un mets savoureux & assez facile à digérer. Quoique, de toutes les viandes noires, celle du liévre soit une des plus legeres, des moins fermes, des moins pesantes, & dont le jus est moins âcre, néanmoins nous ne la conseillons pas à un estomac foible, & aux personnes qui menent une vie sédentaire.