Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/FILETS
FILETS : se dit de certaines parties de viandes grasses, prises le long de l’échine, ou de viandes coupées en façon de lanieres, soit de volailles, gibier, venaison ou viande de boucherie, comme bœuf, veau, mouton, cochon, &c.
Filet d’aloyau à la cendre. Prenez-le grand ; parez-le & le coupez en deux. Foncez une casserole de veau, jambon, persil, ciboules, champignons hachés, lard fondu ; mettez dessus votre filet ; couvrez-les de bardes de lard ; faites cuire à petit feu à la braise ; assaisonnez legérement de sel & poivre. Lorsqu’il est cuit, mettez dans sa sauce une cuillerée de ragoût de coulis ; mettez sur le feu pour dégraisser, passez la sauce au tamis, versez sur votre filet avec un jus de citron.
Filet de bœuf aux concombres. Bardé de lard & enveloppé de papier, faites rôtir. Cuit, coupez-le par tranches minces, & servez avec un ragoût de concombres.
Filets de bœuf. (Autre maniere d’apprêter les) Piquez les filets de bœuf ; marinez-les avec vinaigre, sel, poivre, girofle, thym, oignons ; mettez-les cuire doucement à la broche. quand ils sont cuits, mettez-les dans un bon jus avec des truffes, & garnissez des pigeons marinés ou de fricandeaux.
Filets de dindons à la sauce-robert. Faites un petit roux avec du beurre & de la farine ; mettez dans ce roux de l’oignon haché ; mouillez-le de bon bouillon ; dégraissez ensuite, assaisonnez de bon goût ; & quand vous serez prêt à servir, délayez dans la sauce une bonne cuillerée de moutarde. Les filets de merlans, levés & frits, se servent avec la même sauce.
Filets de dindons à l’Italienne. Coupez par filets un dindonneau cuit à la broche, & faites-les réchauffer sans bouillir, dans une sauce à l’Italienne. (Voyez à l’article Sauce.)
Filets de grosse viande à la Sultane. Prenez un filet d’aloyau ou de mouton ; ôtez-en les parties filandreuses ; applatissez-le avec le plat d’un couperet en le battant ; étendez dessus une farce de volaille cuite, mais mince ; ajoûtez un foie gras, un ris de veau blanchi, champignons, cornichons ; coupez en dés assaisonnés de sel, poivre, épices d’un bon goût ; hachez de fines herbes ; mettez un peu d’huile fine ; maniez le tout ensemble, & mettez par-dessus votre farce. Roulez votre filet ; enveloppez-le d’une barde de lard & d’une feuille de papier ; mettez à la broche ; & quand il sera cuit, servez avec une sauce à la Sultane.
Filets de lapereaux en caisse. Habillez des lapereaux ; levez les filets ; foncez une caisse d’argent d’une farce à volonté ; arrangez dessus vos filets ; recouvrez d’une mince farce & de mie de pain ; faites cuire au four pas trop chaud, mettant dessus une feuille de papier, pour que la farce ne se colore pas trop ; dégraissez & mettez dessus une bonne essence de jambon avec du jus d’orange.
Filets de liévre à la Czarienne. Levez les filets & la chair des cuisses d’un levraut ; faites-les mariner avec sel, gros poivre, huile fine, ail, persil, ciboules hachées ; lorsqu’ils auront pris le goût, enfilez-les dans de petites brochettes ; mettez-les sur le gril, & les arrosez de leur marinade. Servez-les ensuite avec une sauce piquante.
Filets de liévre avec une poivrade. Coupez les filets d’un levraut cuit à la broche & froid ; écrasez-en le foie avec une cuiller, & le délayez avec du vinaigre ; mettez ces filets dans une poivrade ; faites chauffer sans bouillir. Ajoûtez-y votre foie délayé, & servez.
Filets de mouton à la paysanne. Prenez un gigot de mouton mortifié ; mettez à la broche ; quand il sera cuit & refroidi, coupez-le par filets ; faites suer une tranche de jambon dans une casserole couverte sur un petit feu ; mouillez ensuite de jus & de bouillon, par égales parties. Mettez chauffer dans cette sauce vos filets sans bouillir.
Filets de mouton au gratin. Mettez à la broche un carré de mouton bien paré ; coupez-le par filets ; lorsqu’il sera refroidi, mettez-le dans une bonne essence ; faites cuire des foies gras hachés avec persil, ciboules, champignons, lard rapé ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs ; laissez cuire, jusqu’à ce que vos foies s’attachent ; égouttez ; dressez votre hachis dans un plat, vos filets par-dessus.
Filets aux concombres. Coupez les concombres en filets minces, & les faites mariner avec sel, girofle, oignons, & un peu de basilic ; laissez-les bien égoutter : faites-les mitonner ensuite avec autant de jus que de coulis, bouquet de fines herbes, champignons entiers : faites-y chauffer vos filets sans bouillir ; servez avec un jus de citron, sur-tout si ce sont des filets de veau qu’on apprête de même. Le mouton peut se passer de citron.
Filets de mouton aux épinars. Prenez un grand carré de mouton ; levez-en les filets, piquez-les, & les faites cuire & glacer comme des fricandeaux ; faites blanchir des épinars ; pressez-les ; passez-les au beurre avec une tranche de jambon ; mouillez de bouillon & coulis assaisonnés de bon goût ; servez à sauce courte vos filets par-dessus.
Filets de porc-frais aux oignons. Prenez une échinée de porc-frais rôti de la veille ou du jour, mais froide ; coupez-la par filets que vous ferez blanchir & cuire dans du bouillon de petits oignons, & qu’on mettra ensuite dans une bonne essence avec un peut de moutarde ; faites-y chauffer les filets, sans bouillir.
Filets de poularde à la crême. Passez un peu de lard dans une casserole avec persil & un peu de farine, champignons, tranches de truffes, fines herbes en bouquet, bon bouillon, & assaisonnement. Mettez vos filets chauffer dans cette sauce ; & avant de servir, liez-la avec deux jaunes d’œufs délayés dans la crême.
Filets de poularde aux pistaches. Vos filets levés, mettez-les dans une bonne essence de jambon ; ajoûtez une poignée de pistaches épluchées & égouttées ; faites chauffer sans bouillir.
Filets de brochet aux montans. Coupez un brochet par filets sans écailler ; si c’est en gras, faites cuire dans une bonne braise ; si c’est au maigre, dans un court-bouillon. Quand ils sont cuits, levez la peau, dressez & servez autour un ragoût de montans. (Voyez à l’article Ragoût.)
Filets de poisson à l’Italienne. Levez des filets de différens poissons de la longueur d’un doigt, & de deux doigts d’épaisseur ; faites-les mitonner avec de bonne huile, un jus de citron, un verre de vin blanc, persil, ciboules, échalotes, ails hachés, basilic, sel, poivre ; mettez-les égoutter ; dressez & mettez dessus une sauce hachée, legere & pointue.
Filets de poissons en caisse. Foncez une caisse avec une farce, soit de brochet ou de carpe ; mettez un morceau de beurre avec persil, ciboules, champignons hachés ; & liez de dix jaunes d’œufs avec de la mie de pain trempée dans la crême ; assaisonnez de bon goût ; mettez vos filets de poisson par-dessus, & recouvrez de la même farce ; saupoudrez de mie de pain, & faites cuire au four ; couvrez d’une feuille de papier ; dégraissez ensuite, & servez avec une essence maigre.
Filets de poissons frits. Prenez les filets de tel poisson que vous voudrez ; faites-les mariner avec sel, poivre & vinaigre ; essuyez & les farinez ; faites frire, & servez garnis de persil frit.
Filet de sanglier à la poivrade. Cuit, froid & coupé comme dessus ; mettez les filets dans une poivrade ; passez ensuite à feu doux quelques racines, une tranche de jambon, un peu de beurre que vous mouillerez d’un peu de bouillon au bout d’une demi-heure : ajoûtez vinaigre, sel & poivre ; laissez mitonner le tout une bonne heure ; liez d’un peu de coulis ; passez la sauce au tamis ; faites échauffer dedans vos filets, sans bouillir.
Filets de saumon au vin de Champagne. Prenez des tranches de saumon ; ôtez la peau & la grosse arrête ; coupez en filets ; assaisonnez-les dans la casserole avec sel, poivre, oignons piqués de girofle ; bouquet de fines herbes, demi-feuille de laurier, persil, rapure de pain & beurre frais, demi-bouteille de vin de Champagne, ou bon vin blanc, champignons, mousserons ; faites cuire à feu vif la sauce suffisamment réduite, liez d’un coulis d’écrevisses.
Filets de saumon aux fines herbes. Prenez des filets comme ci-dessus ; foncez un plat de beurre frais, sel, poivre, muscade, fines herbes, ciboules entieres & persil haché ; arrangez les filets dessus, & assaisonnez comme dessous ; faites fondre du beurre pour les arroser ; panez-les ; faites cuire au four ou entre deux tourtieres, feu dessus & dessous ; & faites une sauce comme il suit. Pelez des truffes vertes ; coupez-les par tranches, & passez-les à la casserole avec du beurre frais ; mouillez de bouillon de poisson ; laissez mitonner à petit feu ; assaisonnez de sel, poivre & fines herbes en bouquet ; la sauce faite, liez d’un coulis au roux ; qu’elle ait de la pointe. (Voyez Coulis.)
Filets de soles à l’Espagnole. Faites frire les soles ; levez les filets ; dressez-les & mettez dessus une sauce à l’Espagnole. (Voyez Sauces.) Faites-les bouillir doucement dans une partie de la sauce pour leur en faire prendre le goût ; & au moment de servir, versez le reste dessus, & servez avec un jus de citron.
Filets de tanches marinés. Vuidez vos tanches, coupez la tête ; fendez le corps en deux ; découpez les parties en filets ; arrangez-les dans un plat avec sel, poivre, ciboules entieres, persil & oignons coupés par tranches, feuille de laurier, basilic, girofle & vinaigre ; mêlez bien le tout ; laissez mariner deux bonnes heures ; tirez-les ensuite ; essuyez & farinez ; faites frire de belle couleur avec du beurre affiné, & servez garnies de persil frit. Les filets de vive se servent de même.
Filets de truite à la Lyonnoise. Écaillez vos truites ; levez les filets le plus gros qu’il se pourra ; mettez-les dans une casserole avec des truffes en filets, persil haché, bouquet de fines herbes, morceau de beurre manié de farine, demi-bouteille de vin de Champagne, un peu d’ail haché, sel, poivre, un peu de bouillon. Faites cuire un quart d’heure à gros bouillon ; la sauce presque réduite, servez chaud.
Filets de turbot à la Béchamel. Prenez du turbot cuit au court-bouillon blanc & refroidi ; coupez-le en filets ; faites bouillir une pinte de crême, & la remuez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au quart ; faites chauffer vos filets dans cette crême ; & avant de servir assaisonnez d’un peu de sel & de gros poivre.
Filets de poisson en salade. On peut servir en salades les filets des poissons ci-après :
Filets d’anchois & sardines.
de barbues fraîches.
d’éperlans.
de merlans.
de soles.
de thon frais ou mariné.
de turbots frais.
de vives.
À plusieurs filets de poisson, on fait une sauce à la remoulade, composée de persil, ciboules & anchois, capres hachées avec sel, poivre, muscade, huile, vinaigre, qu’on verse dessus les filets.