Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GÂTEAU
GÂTEAU : piéce de pâtisserie assez commune.
Gâteau à la Brie. Prenez du fromage de Brie bien affiné, un litron de farine, demi-livre de beurre, peu de sel, quatre œufs pour délayer votre pâte. Pétrissez bien ; mouillez-la un peu, & la laissez reposer une heure ; formez-en votre gâteau, & le mettez au four.
Gâteau à l’Angloise. Deux poignées de farine, chopine de lait, demi-septier de crême, demi-livre de raisins secs, autant de graisse de bœuf, un peu de coriande, muscade rapée, un quarteron de sucre, eau de fleurs d’orange & eau-de-vie, parties égales, deux bonnes cuillerées ; mêlez le tout. Beurrez le fond d’une casserole, où vous mettrez cuire ce mêlange ; mettez au four ; & quand votre gâteau sera cuit, glacez avec du sucre en poudre & la pelle rouge.
Gâteau à l’Italienne. Mettez dans une casserole demi-septier d’eau, un peu de sel, un quarteron de beurre, deux ou trois zestes de citron verd ; faites bouillir cette eau sur un fourneau ; retirez les zestes ; mettez de la farine autant que votre eau en pourra prendre ; faites-la dessécher & refroidir ; délayez-la ensuite avec autant d’œufs qu’elle en pourra boire ; & mettez-y quelques cuillerées d’eau de fleurs d’orange, & quelques biscuits d’amandes ameres écrasées. Formez de cette pâte des petits gâteaux de la grosseur d’un œuf ; faites-les cuire au four, & glacez à l’ordinaire.
Gâteau au lard. On fait une pâte brisée très-fine, dont on forme un gâteau, sur lequel on met par rangées & très-près, de petits lardons de petit lard. On observera de saler moins, à cause du petit lard. On le met au four ; il se sert froid.
Gâteau au riz. Faites cuire une demi-livre de riz, comme pour faire un potage au blanc ; quand il sera cuit & bien épais, faites une pâte brisée d’un litron de farine, environ une livre de beurre, du sel ce qu’il en faut ; mettez le riz & la pâte dans un mortier ; pilez le tout ensemble, & l’incorporez bien ; formez votre gâteau ; dorez & mettez au four sur un papier beurré ; servez chaud.
Gâteau au verjus, ou aux confitures en beignets. Prenez de la pâte feuilletée ; coupez-la comme pour des petits pâtés. Sur une des abaisses, mettez des confitures de verjus ; recouvrez d’une autre abaisse ; soudez bien les bords. Faites-les frire de belle couleur au sain-doux, & les faites égoutter sur un linge blanc.
Gâteaux aux œufs. Délayez un litron de farine avec huit œufs, une cuillerée de levure de biere, ou comme une noix de levain, environ demi-livre de beurre frais fondu, & sel. Le tout bien manié, couvrez d’un linge chaud, & mettez près du feu, pour l’entretenir dans une chaleur tempérée, pendant une demi-heure, & pour que la pâte se renfle. Faites fondre ensuite un quarteron de beurre frais dans une tourtiere ; mettez-y votre gâteau ; couvrez & faites cuire feu dessus & dessous ; servez chaud.
Gâteau bourgeois. C’est le même que le gâteau aux œufs pour la façon de la pâte, si ce n’est que celle-ci se pétrit avec du lait ; la façon de cuire est encore la même.
Gâteau de fromage. Sur une livre de farine, mettez demi-livre de beurre ; délayez votre farine avec de la crême battue ; ajoûtez un peu de fromage mou, & que votre pâte soit un peu ferme ; formez votre gâteau, & étendez dessus des petits morceaux de fromage affiné avec du beurre, & mettez au four.
Gâteau de Savoye. Ayez deux livres de sucre en poudre, vingt jaunes d’œufs, fleurs d’orange pilées, citron confit, citron verd haché menu ; battez le tout ensemble ; ayez deux douzaines de blancs d’œufs à part ; fouettez-les bien ; quand ils seront en neige, joignez-les au premier mêlange ; passez-y ensuite une livre de fine fleur de farine au tamis ; mêlez le tout, & le mettez dans une casserole de la grandeur dont vous voudrez faire votre gâteau, dans laquelle vous aurez fait fondre du beurre affiné, & que vous ferez égoutter ; de sorte qu’il n’y reste qu’un leger enduit que vous laisserez figer ; saupoudrez de sucre fin ; faites cuire au four, mais pas trop chaud ; quand il sera cuit & refroidi, glacez-le d’une glace blanche avec blancs d’œufs, sucre en poudre & jus de citron bien battu ; couvrez-en votre gâteau ; faites quelques dessins dessus, ou avec du citron confit ou des confitures. On peut le servir sans glacer, en lui donnant belle couleur.
Gâteau feuilleté. Détrempez environ une livre de farine à l’eau & au sel sans beurre ; que la pâte soit molle ; laissez-la reposer une demi-heure ; étendez-la ensuite avec le rouleau à un doigt d’épaisseur ; étendez du beurre frais sur cette abaisse, pliez-la en double, & la pétrissez avec le rouleau, pour incorporer votre beurre ; formez un nouveau lit de beurre, & continuez de procéder comme dessus, cela par quatre à cinq fois ; formez votre gâteau ; dorez & faites cuire.
Gâteau fourré. Prenez pâte feuilletée ; formez deux abaisses de l’épaisseur d’un écu : que la premiere excede l’autre d’un doigt ; mettez dessus des confitures ; recouvrez de l’autre abaisse ; mouillez les bords & les soudez ; dorez & faites cuire. Quand il sera cuit, passez dessus un doroir trempé dans le beurre ; saupoudrez de nompareille, ou glacez à l’ordinaire.
Gâteau (Autre) fourré. Prenez deux blancs d’œufs frais, battez-les bien ; mettez un quarteron de farine, autant de sucre en poudre, un peu d’eau-de-vie, & de coriandre pilée ; mêlez bien le tout, & l’étendez menu sur des papiers de la largeur d’une assiette ; saupoudrez de sucre, & mettez au four.
Gâteau mollet. Ayez un fromage mou, demi-livre de beurre frais, environ un litron de farine & sel à proportion ; pétrissez le tout à l’eau froide, & mettez au four.
Gâteau ordinaire. Prenez de farine ce qu’il faut pour la grandeur dont vous le voulez, avec du beurre aussi pesant que de farine & de fromage mou, non écrêmé, sel & eau ; mettez votre farine sur un tour ; faites un trou au milieu, votre eau & le beurre en dedans ; pétrissez ferme ; étendez avec le rouleau, & mettez votre fromage mou par-dessus ; pliez en quatre ; étendez & repliez ainsi plusieurs fois ; formez votre gâteau ; dorez & faites cuire au four.
Gâteau (Autre) ordinaire. Sur deux litrons de farine mettez une livre de bon beurre, chopine de lait, quatre œufs ; pétrissez petit-à-petit, mettant du lait à mesure ; formez une pâte ferme & votre gâteau ; mettez au four. Il faut quatre heures pour le cuire à propos dans un four raisonnablement chaud.
Gâteaux (Petits) pour le déjeûner. C’est la même pâte & la même façon que pour le gâteau feuilleté, dont on forme plusieurs petits gâteaux de la grosseur & de la figure qu’on veut.