Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BROCHET, BROCHETON
BROCHET : ce poisson d’eau douce est aussi connu que commun ; il est vorace & grand destructeur du poisson : celui de riviere est préférable à celui des réservoirs & étangs, quoique ce dernier soit, pour l’ordinaire, plus gros & mieux nourri ; mais il contracte le goût de la fange, qui est un accessoire nécessaire à tous les lieux où l’eau est stagnante & n’a point de cours. Il faut le choisir gros, gras, bien nourri, d’une chair blanche, ferme & friable ; & il n’y a guères que le brochet de riviere, qui ait ces deux dernieres qualités.
Brochet à la broche. Écaillez & incisez legérement ; lardez de moyens lardons d’anguilles assaisonnés de sel, poivre, muscade, ciboules & fines herbes hachées très-menu ; mettez-le à la broche, & l’arrosez, pendant la cuisson, de vin blanc, vinaigre & jus de citron verd ; faites fondre des anchois dans la sauce ; passez le tout à l’étamine avec un peu de coulis ; ajoûtez à cette sauce des huitres que vous ferez amortir, avec capres, poivre blanc ; & au défaut de coulis, liez votre sauce d’un petit roux de farine.
Brochet à la Genevoise. Prenez un brochet bien nourri, ferme & friable. Ficellez-le de deux en deux doigts, & le mettez dans une poissonniere de sa grandeur, avec sel, poivre, oignon piqué de cloux, laurier, deux croûtes de pain, pour ôter l’âcreté du vin ; quatre bouteilles de vin, dont trois de blanc ; peu de sel ; faites un feu vif & clair ; qu’il enflamme le vin jusqu’à la réduction de chopine de Paris. Mettez une demi-livre du meilleur beurre, & laissez mitonner sur la cendre rouge. Assaisonnez de peu de sel, un gros de macis, autant de girofle & demi-gros de cannelle ; le tout en poudre. Laissez mitonner une bonne heure ; jettez, de tems à autre, du beurre, en remuant toujours la poissonniere, pour que la sauce ne tourne pas en huile. Égouttez votre poisson, & finissez la sauce, toujours en mettant du beurre, & remuant. Servez à tems la sauce par-dessus. La truite à la Genevoise s’accommode de même, ainsi que la carpe, perche, anguille & autres. Comme cette sauce n’est que pour de gros poissons, on fait réchauffer le reste entre deux plats, en allongeant la sauce, si besoin est.
Brochet à l’Allemande. Coupez-le par filets que vous ferez mariner avec beurre, persil, ciboules, champignons, hachés menu ; passez-le & le mouillez de bouillon & vin blanc ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs & de la crême.
Brochet à la sauce Allemande. Coupez votre brochet en deux ; faites cuire aux trois quarts ; retirez & l’écaillez, & le mettez dans une casserole avec du vin blanc, capres hachées, anchois, fines herbes, champignons, truffes, & mouillez. Faire cuire doucement, de peur qu’il ne se rompe. Ajoûtez du bon beurre : que votre sauce soit bien liée. Quand votre ragoût sera cuit, un peu avant de servir, ajoûtez du Parmesan rapé, & garnissez de ce vous jugerez à propos.
Brochet à la sauce blanche. Faites cuire dans parties égales d’eau & de vin, avec sel, poivre, bouquet de fines herbes. Tirez à sec ; faites une sauce avec beurre blanc, liaison de foie de brochet, mie de pain mouillée de bouillon de poisson, ou purée claire ; faites bouillir le tout ; passez à l’étamine. La sauce faite, remettez le brochet faire un bouillon ou deux dans la sauce ; servez garni de persil frit.
Brochet à l’étuvée. Coupez-le par tronçons ; faites cuire avec trois cuillerées de coulis maigre, bouquet de persil, ciboules, thym, laurier & basilic, girofle, ail, sel, gros poivre, petits oignons blancs cuits à moitié, champignons, bon beurre, demi-bouteille de vin de Champagne & bon bouillon, à grand feu. Ajoûtez, quand il est cuit, des anchois hachés & des capres fines ; servez avec des croûtons passés au beurre.
Brochet au court-bouillon. Jettez sur votre brochet du sel fondu dans du vinaigre bouillant ; faites bouillir du vin blanc, avec verjus, sel, poivre, girofle, laurier, oignon & citron verd ; quand il bouillira, mettez votre brochet enveloppé dans une serviette avec fines herbes, oignons, sel, poivre, girofle, laurier, citron, & un bon morceau de beurre dans le corps. Servez ensuite à sec sur une autre serviette blanche avec persil, pour garniture.
Brochet aux anchois. Le brochet vuidé, faites-lui quelques entailles, & mettez-le mariner avec sel, poivre, vinaigre, laurier & ciboules. Essuyez ensuite, farinez-le, & le faites frire de belle couleur ; faites fondre des anchois au beurre roux ; passez-le à l’étamine, après y avoir ajoûté un jus d’orange, capres & poivre blanc. Mettez la sauce sur votre brochet, & la garnissez de persil frit.
Brochet en casserole. Lardez votre brochet écaillé, de lardons d’anguilles. Faites-le cuire avec beurre roux, vin blanc, verjus, sel, poivre, muscade, cloux, bouquet de fines herbes, laurier, basilic & tranches de citron verd ; faites ensuite un ragoût de champignons passés à la casserole avec un peu de beurre fin ; mouillez avec du bouillon de poisson ; liez avec un bon coulis ; assaisonnez de bon goût. Servez le brochet, le ragoût par-dessus.
Brochet en entrée. Coupez le brochet en quatre ; mettez la hure au court-bouillon ; un des travers, à la sauce blanche ; le troisieme, en filets ou ragoûts ; le dernier avec une sauce aux capres. On peut y ajoûter un ragoût de foie de brochet & de laitances de carpes.
Brochets en filets à la sauce aux capres. Ôtez le ouies sans écailler le brochet : fendez-le en deux, & coupez par filets ; faites le cuire au court-bouillon, de vin blanc & eau, oignons, persil, thym, laurier, basilic, sel, poivre & beurre fin. Quand il est cuit, écaillez-le ; dressez & servez par-dessus une sauce blanche aux capres, ou telle autre que vous voudrez. Comme sauce hachée, &c.
Brochets en filets frits. Appropriez votre brochet ; coupez-le par tronçons, & faites-en des filets ; faites-les mariner, & les trempez ensuite dans une pâte claire, ou farinez-les seulement ; faites-les frire au beurre affiné ; & servez, garni de persil frit.
Brochet en fricassée de poulets. Coupez-le par tronçons, que vous mettez dans une casserole avec beurre, bouquet, champignons ; passez le tout sur le feu : mettez-y une pincée de farine ; mouillez de bouillon & vin blanc ; faites cuire à grand feu, & à la parfaite cuisson, mettez une liaison de jaunes d’œufs & de crême.
Brochet en gras pour entremets. Faites-le blanchir dans l’eau tiéde, après l’avoir écaillé & vuidé par le haut. Mettez-le ensuite à la broche, comme on a dit ci-dessus ; servez ensuite garni de ris de veau piqués, & de champignons farcis. On peut l’accommoder aussi comme la truite. (Voyez Truite.)
Brochet en haricot aux navets. On le coupe par morceaux comme de petits dés, qu’on fait blanchir & égoutter ; on les passe au beurre roux, & les navets de même à demi-roux qu’on fait cuire doucement ensemble, & on fait à la sauce une liaison de bon goût.
Brochet en ragoût. On le coupe par morceaux qu’on met dans une casserole avec vin blanc, beurre frais, sel, poivre, bouquet de fines herbes, citron verd & girofle. On le fait cuire à petit feu. On fait à part un ragoût de champignons, avec huitres, capres, farine frite, mouillée d’un peu de la sauce où a cuit le brochet. La sauce achevée, on sert le brochet dans le ragoût qu’on garnit de champignons frits, ou de foie de brochet frit, ou de persil frit, à volonté.
Brochet en salade. Prenez un brochet déja servi, frit, ou cuit au coutr-bouillon ; ôtez les peaux ; levez les filets ; arrangez-les sur un plat, avec persil & ciboules hachés, culs d’artichauts cuits, sel, vinaigre, huile & gros poivre.
Brochet farci. On le fend de la tête à la queue ; par le dos. On ôte adroitement la chair, laissant la peau intacte & la grosse arrête, pour le tenir ferme. On fait de sa chair, mêlée avec chair de carpe & d’anguille, un hachis, avec persil, sel, poivre, fines herbes & champignons. On farcit le brochet ; on recout la peau, & on fait cuire le tout dans une casserole au beurre roux, farine frite, bouillon de poisson, ou purée claire, & filet de verjus. Sur la fin de la cuisson, on ajoûte quelques champignons coupés en dés, laites de carpes. On sert garni de croûtons frits, ou persil frit, à volonté.
Brochet mariné. Vuidez, écaillez-le & le mettez mariner pendant deux heures avec verjus, sel & poivre, ciboules, laurier, jus de citron ; farinez, & le faites cuire.
On peut encore le frotter de beurre fondu, le saupoudrer de sel, mie & chapelure de pain ; & faites cuire au four dans une tourtiere : étant cuit, faites une sauce avec beurre roux, anchois fondus, & passez à l’étamine ; jus d’oranges, capres, sel & poivre. Servez cette sauce sur le brochet, & garnissez le plat ou de persil frit, ou de foies de brochet frits, ou de laitances de carpes aussi frites.
Brochet. (Pâté de) Coupez en filets longs comme le doigt, votre brochet ; faites blanchir. Assaisonnez-les de bon goût, & les passez à la casserole, avec beurre, truffes, champignons, pointes d’asperges & laitances de carpes ; faites, en outre, un bon godiveau de chair de carpe, ou d’anguille, bien assaisonné, lié avec de la mie de pain trempée dans le bouillon ; garnissez-en le tour de votre pâté, & ajoûtez, en servant, une liaison de jus de citron.
Brochet (Terrine de) & d’anguille au maigre. (Voyez au mot Anguille.)
Brochet. (Tourte de) Mettez-les par filets, avec des champignons, morilles & truffes hachés, sur une abaisse, avec sel, poivre, persil haché, & champignons par morceaux. Recouvrez, & faites cuire au four. On peut aussi desosser le poisson.
BROCHETON : jeune brochet. Il s’accommode comme le brochet. Les plus petits, que, dans certains pays, on appelle Lancerons, sont bons frits.
Le brochet qui sort d’une belle eau, qui n’est pas fort vieux, qui a la chair ferme & tendre tout-à-la-fois, est un aliment délicat, de bon goût & nourrissant, sur-tout quand il a été préparé avec du vin ; & il convient même aux personnes délicates & aux estomacs foibles.