Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BROQUES, BROCOLIS
BROQUES : feuilles qui naissent au tronc du chou au printems, après qu’on en a ôté la pomme. Ces broques ou brocolis sont plus tendres, plus délicats & plus sains que le chou même. On en fait usage en carêmes. Ils se mangent à la purée, & en entremets, quelquefois cruds en salades : on en fait des potages en maigre.
BROCOLIS : (Potage de) épluchez les brocolis & les mettez à l’eau fraîche ; faites-les blanchir ensuite. Empotez-les dans une marmite avec une cuillerée de jus d’oignons & une cuillerée de bouillon de santé. Quand ils sont cuits, mitonnez des croûtes avec du bouillon de santé, clair, de bon goût, ainsi que le bouillon du brocolis : ajoûtez une cuillerée de coulis de racines ; garnissez le potage d’un cordon de brocolis ; mettez un petit pain au milieu ; versez dessus le bouillon de brocolis, & servez.