Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/TRUITE
TRUITE : poisson d’eau douce, qui aime les eaux vives, & sur-tout les courants les plus rapides. Ce poisson est d’une agilité surprenante : il remonte non-seulement les rivieres les plus rapides ; mais il s’élance & remonte les chutes d’eau les plus hautes & les plus difficiles. Le mouvement extraordinaire qu’il se donne, ne contribue pas peu à rendre ce poisson délicat, d’une saveur agréable & d’un usage très-sain.
Truite à la Hollandoise. Faites-leur prendre sel une heure. Faites cuire avec une bouteille de vin blanc, trois oignons, bouquet, cloux, deux gousses d’ail, laurier, thym, basilic, & beurre manié de farine. Faites bouillir à feu vif ; ôtez les oignons & le bouquet ; servez avec leur sauce : un quart d’heure suffit pour les cuire ; jettez, en servant, un peu de persil blanchi.
Truites à la Hussarde. Ôtez la peau, & mettez dans le corps du beurre manié de fines herbes ; assaisonnez de bon goût. Faites mariner & griller ensuite. Servez-les avec une remolade.
Truites à la lézard. Prenez les plus belles qu’il se pourra ; écaillez ; vuidez & mettez dans le corps du beurre manié de fines herbes, avec sel & poivre. Mettez-les dans une poissonniere, avec deux ou trois bouteilles de vin blanc, pour que le vin les passe d’un bon doigt ; mettez sel & poivre, oignons, cloux, muscade, bouquet & une croûte de pain. Faites cuire à feu clair, de sorte que le vin s’enflamme. Lorsque la flamme commence à diminuer, jettez-y du beurre.
Truites à la Polonoise. Incisez des truites, & les salez. Quand elles auront pris le sel, faites-les cuire avec quelques oignons, bouquet, persil, ciboules, thym, basilic & laurier, cloux & ail, macis & vin blanc, où le poisson baigne. Faites cuire à grand feu ; laissez réduire la sauce, & servez avec ce qui en restera.
Truites au court-bouillon. Faites-les cuire comme les saumons. (Voyez Saumon.)
Truites aux anchois. Écaillez, vuidez & les incisez sur le côté. Faites mariner avec sel & gros poivre, ail & persil, ciboules & champignons hachés, thym, laurier & basilic en poudre, huile fine ; mettez-les dans une tourtiere, avec une marinade ; panez, & faites cuire au four ; servez enfin avec une sauce aux anchois.
Truites aux champignons. Incisez & faites-les griller. Dressez & jettez dessus un ragoût de champignons.
Truite aux concombres. Faites griller comme dessus, & servez dessus un ragoût de concombres, que vous aurez fait préalablement mariner.
Truites frites. Incisez, salez & farinez-les ; faites-les frire au beurre raffiné. Égouttez, & servez à sec.
Truites grillées à la sauce blanche. Faites griller, comme on a dit plus haut ; & servez avec une sauce blanche.
Truites grillées aux écrevisses. Faites griller comme dessus, & jettez dessus un ragoût de queues d’écrevisses. On les sert de même avec toute sorte de ragoûts maigres ; on les sert aussi avec le coulis d’écrevisses.
Truites. (Pâté de) Piquez-les de lardons d’anguilles & anchois. Dressez le pâté ; foncez-le de beurre frais ; faites un godiveau de chair de truites, champignons ; truffes, persil, ciboules, beurre frais, avec fines herbes, épices, sel & poivre ; couvrez de beurre frais. Finissez à l’ordinaire ; faites cuire ; dégraissez. Mettez-y un ragoût d’écrevisses, & servez chaud.
Truites. (Terrine de) On coupe les truites en deux ou trois tronçons : le surplus du procédé est le même que pour le saumon.
Truites (Terrine de) en gras. Elle se fait comme celle de saumon.
Truites (Terrine de) en maigre. (Voyez Saumon.) C’est encore la même chose.
Les truites, & sur-tout les truite saumonnées, qui ont la chair grasse, ferme, rougeâtre, & sortent d’une belle eau, sont un aliment savoureux, assez leger, aisé à digérer, & sain. Il convient à tout le monde, & même aux personnes délicates; à celles qui ont l’estomac foible, aux convalescens, sur-tout quand il est frit ou rôti sur le gril ; ce qui ôte à la chair une partie de la graisse, qui, chez bien des gens, empêche, ou du moins retarde la digestion.