Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/TURBOT
TURBOT : poisson de mer, qu’on appelle le faisan de mer, à cause de sa bonté. C’est un des meilleurs poissons, tant pour le goût, que pour la santé.
Turbot à la ciboulette. Mettez dans une casserole deux ou trois verres de consommé, du beurre manié de farine, gousse d’ail piquée d’un clou, blancs de ciboules blanchis & hachés ; tournez la sauce ; dressez & jettez la sauce dessus ; si ce sont des turbotins, menagez l’assaisonnement.
Turbot à la Hollandoise. Faites cuire au court-bouillon blanc, comme dessus ; & servez avec une sauce à la Hollandoise.
Turbot à la Minime. Prenez un quartier d’un bon turbot ; faites-le mariner & griller ensuite, en l’arrosant avec sa marinade ; & servez avec une sauce à la Minime.
Turbot à la Périgord. Foncez un plat de toutes sortes de fines herbes, avec un peu d’huile, persil, ciboules, champignons, truffes, ail, le tout bien haché ; mettez le turbot ; assaisonnez dessus comme dessous, en l’arrosant d’huile. Panez ; mettez au four. Servez avec un jus de citron, sans autre sauce.
Turbot à la Reine. Faites cuire à la braise, avec veau & jambon, lard & assaisonnement ordinaire. Mouillez cette braise d’une bouteilles de vin de Champagne, quand elle aura sué demi-heure : dressez le turbot, & servez avec une sauce à la reine.
Turbot à la Sainte-Menehould. Faites-le cuire à moitié dans du vin blanc & du lait, avec fines herbes, sel, beurre & coriandre : dressez ; panez ; faites prendre couleur au four, & servez avec une sauce à l’anchois.
Turbot au coulis d’écrevisses. Faites cuire dans une casserole, avec sel & poivre, persil en bouquet & fines herbes de même, oignons piqués de cloux, laurier, deux ou trois livres de veau en tranches, bardes de lard ; faites suer : étant attachés, mettez du beurre frais, un peu de farine. Le roux fait, mouillez de bouillon ; détachez avec la cuiller ce qui fond ; bardez le turbot, & faites cuire avec une bouteille de vin de Champagne, ou autre vin blanc, le jus de veau, & le veau par-dessus : étant cuit, laissez-le mitonner sur des cendres chaudes ; dressez, & servez dessus un ragoût d’écrevisses ; liez d’un coulis d’écrevisses.
Turbot au court-bouillon. Pliez-le dans une serviette, & le faites baigner dans l’eau salée & passée à clair ; faites-le cuire dans cette eau : étant cuit, mettez le vaisseau sur des cendres chaudes mitonner avec deux pintes de lait. Dressez ensuite le turbot sur une serviette. Garnissez de persil frit.
Turbot aux écrevisses en gras. Faites-le cuire, comme celui au coulis d’écrevisses, & servez avec un bon ragoût d’écrevisses.
Turbot aux écrevisses en maigre. Faites-le cuire avec sel & poivre, fines herbes, persil, ciboules, oignons piqués de cloux, & laurier. Faites un demi-roux avec farine & beurre ; mouillez de bouillon de poisson ; versez dans la casserole au turbot, avec une bouteille de vin blanc bouilli. Étant cuit, laissez-le deux heures dans son jus, & dressez ensuite ; en servant, jettez dessus un ragoût d’écrevisses, en maigre ; liez d’un coulis de même.
Turbot en casserole. Vuidez ; lavez & essuyez. Étendez du beurre dans un plat, avec sel & poivre, muscade, persil haché, ciboules entieres, demi-septier de vin de Champagne. Coupez la tête & la queue du turbot ; mettez-le dans le plat ; assaisonnez dessus comme dessous ; frotez de beurre fondu ; panez d’une mie de pain bien fine ; mettez au four. Dégraissez, faites autour un cordon d’anchois, ou de coulis d’écrevisses, & servez à sec.
Turbot aux laitances de carpes. Faites cuire, comme le précédent, & servez dessus un bon ragoût de laitances de carpes.
Turbot en entrée, au gras. Faites-le cuire comme le turbot au coulis d’écrevisses, & le servez avec un ragoût de ris de veau, crêtes, champignons, truffes, mousserons.
Turbot en maigre, avec toutes sortes de ragoûts. Faites-le cuire comme celui aux écrevisses en maigre ; & servez avec les ragoûts de champignons, huitres, moules, mousserons, truffes, & autres ragoûts maigres.
Turbot pour entrée, en maigre. Faites cuire comme celui aux écrevisses en maigre, & servez avec un ragoût de laitances, truffes, champignons & mousserons.
Turbot à la Bourgogne. Ayez des tranches de pain, comme pour la soupe. Trempez-les dans l’œuf battu ; ayez un bon salpicon : mettez-en sur les tranches de pain ; unissez avec l’œuf battu. Panez-les ; faites frire, & servez avec des filets de turbots en terrine, soit en gras, ou en maigre, & qui s’accommodent comme ceux de soles. (Voyez Soles.)
Turbot ou Turbotins au four. Faites mariner ; dressez ensuite avec l’assaisonnement sur un plat ; mettez-y un verre de vin blanc ; saupoudrez de moitié mie de pain & Parmesan rapé. Faites cuire au four ; égouttez ; dégraissez, & servez avec une sauce hachée au beurre.
Turbot ou Turbotins farcis. Habillez-les ; levez la peau de dessous, sans l’ôter ; farcissez avec beurre manié de fines herbes, champignons, persil, ciboules hachés très-fin, avec mie de pain & jaunes d’œufs, sel & poivre, muscade & basilic en poudre. Frotez un plat de beurre manié de fines heres ; mettez-y les turbotins, le dos en dessous. Mettez dessus du beurre fondu, avec un jaune d’œuf, sel & fines herbes. Laissez-le figer ; dorez d’un jaune d’œufs ; panez ; mettez au four ; dégraissez, étant cuit ; & servez avec une sauce blanche.
Turbotins grillés. Vuidez ; incisez sur le dos ; faites mariner à l’ordinaire ; panez & faites griller, & servez avec un jus d’orange.
Turbot. (Pâté de) Dressez un pâté ; foncez-le de beurre frais, avec sel, poivre, fines herbes & épices ; mettez dessus un turbot piqué d’anchois ; assaisonnez comme dessous ; couvrez de beurre ; finissez à l’ordinaire. Faites cuire au four. Dégraissez & jettez dedans un ragoût d’écrevisses, &truffes & champignons.
Turbot. (Tourte de filets de) (Voyez Soles.) Celle-ci se fait de même.
Le turbot frais, ferme, bien en chair, est un aliment délicat, savoureux, assez leger, aisé à digérer, & sain. Il convient à presque tout le monde, étant pris dans une quantité modérée.