Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ANGUILLE
ANGUILLE : poisson d’eau douce très-connu. Les meilleures préparations de ce poisson, très-visqueux de sa nature, sont de le manger rôti avec différentes sauces.
Anguille à la daube. Limonnez, écorchez & vuidez des anguilles ; coupez & lavez les tronçons ; hachez de la chair de ce poisson avec de la chair de tanches ; assaisonnez de sel & poivre, cloux & muscade ; mettez des tronçons sur un lit de ce hachis, ensuite d’autre hachis & de nouveaux tronçons ; entourez tout du hachis ; roulez comme un pain long ; enveloppez d’un linge ; faites cuire, dans moitié eau & moitié bon vin, avec cloux, laurier & poivre ; laissez refroidir dans son bouillon, & servez en tranches pour entrée & entremets.
Anguille à la matelotte. On la coupe par tronçons qu’on passe au roux avec un peu de farine, un peu de bouillon de poisson, ou purée claire, champignons, fines herbes, ciboules & persil hachés, sel & poivre. On laisse bouillir le tout ; à la moitié de la cuisson, on y met un verre de vin : après quelques bouillons, on retire & l’on sert.
Anguille en caisse. Foncez une caisse d’argent d’une farce grasse ou maigre ; coupez une anguille en filets ; rangez ces filets sur la farce ; couvrez de la même farce ; unissez avec un couteau trempé dans l’œuf battu ; saupoudrez de mie de pain, & mettez au four, ou sous un couvercle de tourtiere ; égouttez de sa graisse, & servez dessus une bonne essence de jambon. Si vous servez en maigre, que la farce le soit ; &, après avoir égoutté, servez dessus un coulis maigre qui ait de la pointe.
Anguille en fricassée de poulets. Coupez la par tronçons ; mettez ces tronçons dans une casserole avec beurre fin, fines herbes, champignons ; passez-les sur le feu avec une pincée de farine, & mouillez de bouillon & vin blanc. Votre ragoût cuit, faites une liaison de jaunes d’œufs & de crême.
On en met encore aux montans de laitue : elle s’accommode comme une fricassée de poulets. On n’y ajoûte que les montans de laitue, blanchis & égouttés qu’on met sur la fin de la cuisson, & ensuite la liaison telle que ci-dessus. Il est une infinité d’autres manieres d’accommoder ce poisson ; mais ne pouvant les donner toutes, sur-tout celles qui exigent trop d’apprêts, nous nous bornons à quelques préparations suffisantes pour l’objet que nous nous sommes proposés.
Anguille frite. Limonnez, écorchez, coupez par tranches ; ôtez l’arrête ; faites mariner avec vinaigre, sel & poivre, laurier, cloux, ciboules & jus de citron, l’espace de deux heures ; farinez ces tronçons, & faites frire au beurre affiné ; servez au sec avec persil frit.
Anguille. (Pâté d’ ) Prenez une belle anguille d’un morceau ; faites-en un bon godiveau avec champignons, persil, ciboules, beurre fin, sel & poivre, fines herbes & épices ; dressez votre pâté de pâte fine ; foncez-le de votre godiveau ; mettez-y vos tronçons ; assaisonnez, comme dessus, avec bouquet ; couvrez de beurre & d’une abaisse dorée d’un jaune d’œuf ; mettez au four ; faites un ragoût de champignons, truffes & laitances avec beaucoup de coulis, & point trop lié. Votre pâté cuit, ouvrez, dégraissez ; jettez votre ragoût par-dessus, & servez chaud.
Anguille sur le gril. On la coupe par tronçons que l’on incise & qu’on fait mariner quelque tems dans du beurre fondu avec fines herbes, poivre, sel, ciboules. On fait chauffer un peu ces tronçons ; on les pane, & on les fait griller à petit feu, jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur.
L’anguille ainsi cuite se met à la sauce robert, à la sauce verte, à la sauce rousse, à la sauce au beurre blanc. Nous parlerons de ces différentes sauces à leurs articles respectifs.
Si l’anguille est grosse, on la met à la broche, enveloppée d’un papier bien beurré ; & on la sert aux mêmes sauces que ci-dessus.
Anguille. (Tourte d’ ) Dépouillez & coupez les têtes de vos anguilles ; hachez-les avec ciboules, fines herbes, sel & poivre, champignons & beurre frais ; formez votre tourte d’une abaisse de pâte fine ; dressez votre tourte ; mettez au four ; &, à moitié de la cuisson, mettez-y un verre de vin blanc, &, avant de servir, trois jaunes d’œuf délayés avec du jus de citron.
La chair de l’anguille est délicate & nourrissante ; mais par sa nature, & encore plus par la quantité de graisse huileuse qu’elle contient, elle se digere difficilement chez ceux qui ont l’estomac froid & foible, les sucs digestifs peu actifs, & qui menent une vie sédentaire. Quand on lui ôte la plus grande partie de sa graisse, par la maniere de l’apprêter, & qu’on y joint des assaisonnemens de haut goût, elle devient plus facile à digérer.