Baron Brisse, Le calendrier gastronomique pour l’année 1867 dans La Liberté, 1867
Riz à la purée de pois.
Petites truites sauce crevettes.
Filets de mouton à la purée de navets.
Perdreaux en salade.
Poulet rôti au cresson.
Pommes de terre sautées.
Pâtisseries.
Perdreaux en salade. — Après avoir paré des débris de perdreaux rôtis, disposez ces débris sur un plat et entourez-les d’un cordon de cœurs de laitues coupés en deux ou en quatre ; ajoutez des quartiers d’œufs durs, des truffes cuites au vin de Champagne, des câpres, des oignons confits, des cornichons émincés, des filets d’anchois.
Vous aurez préparé dans un vase une sauce faite avec du vinaigre à l’estragon, de l’huile fine, sel et gros poivre, ravigote hachée. Quand vous serez sur le point de servir, vous verserez l’assaisonnement sur le plat disposé comme nous venons de l’indiquer.
Sauce aux truffes. — Prenez deux ou trois belles truffes, hachez-les menu ; faites-les revenir légèrement dans du beurre ou de l’huile ; ajoutez quatre ou cinq cuillerées à dégraisser de velouté, une cuillerée de consommé ; faites bouillir un quart d’heure à feu doux ; dégraissez et conservez chaudement an bain-marie.