Restaurateurs et Restaurés/07
CHEZ DUVAL.
3e catégorie des petites bourses.
a nappe a disparu.
Nous nous asseyons maintenant devant une table en marbre blanc, mais on nous donnera encore des serviettes.
Depuis une quinzaine d’années, le boucher Duval a créé dans Paris les nombreux établissements qui portent son nom. Ce n’est que la résurrection de l’idée, — beaucoup plus étendue, des fameux bouillons hollandais, qui s’ouvrirent sans succès de 1840 à 1845.
Duval, établi boucher dans un quartier riche où il ne vendait que ses beaux morceaux, voulut utiliser sa basse viande, et prit, rue Montesquieu, une maison où il débitait bœuf et bouillon. Bientôt il étendit et compléta le menu.
L’originalité du local, le service fait par les femmes, l’excessive propreté et la bonne qualité des aliments, attirèrent la foule, pour laquelle il fallut ouvrir des succursales dans les différents quartiers de Paris. Les maisons Duval ont tué ces malsains établissements à 25, 21 et 19 sous.
Nous l’avons dit, tout y est bon, sain, bien apprêté ; c’est une précieuse ressource pour les petites bourses ; mais malheureusement le ciel n’a pas distribué l’appétit d’après la bourse ; aussi l’exiguïté des portions Duval fait qu’un mangeur ordinaire, en redoublant, finit par payer son repas au prix de celui d’un établissement supérieur.
Nous avons assez fait l’éloge de Duval pour nous permettre un petit reproche. On persiste à appeler ces maisons les bouillons Duval… et c’est justement là le côté faible de cette cuisine.
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