Recueil de recettes et le médecin à la maison/Partie 1, Chapitre 8
CHAPITRE VIII
CONSERVATION DES ALIMENTS
Conservation de la viande et du poisson
Lorsqu’on veut conserver plusieurs jours, pendant l’été, de la viande, du gibier, du poisson ou de la volaille, il faut avoir soin, pour ces derniers de les vider soigneusement. On lave le poisson dans de l’eau de puits la plus fraîche possible et on l’essuie bien, en sorte qu’il ne lui reste aucune humidité. Il faut placer ces substances dans un lieu frais, tel qu’un cellier en les suspendant et en les entourant d’un linge serré afin de les préserver de l’atteinte des mouches.
Un excellent moyen est de les placer dans un panier que l’on descend dans un puits et que l’on maintient à un pied au-dessus de l’eau. Il faut avoir soin de recouvrir le puits d’un paillasson ou d’un couvercle en bois.
Quand le temps tourne à l’orage, ou lorsque les pièces sont un peu avancées, on les met dans une casserole avec un peu de beurre, et on les fait cuire à moitié.
Dans ce cas, il faut aussi laver l’intérieur du corps des volailles, du gibier ou du poisson avec du bon vinaigre dans lequel on a fait fondre du sel.
Lorsqu’on a de la raie (poisson de mer plat) un peu avancée, c’est-à-dire dont l’odeur est piquante, voici un moyen facile de lui restituer toute sa fraîcheur. Prenez du charbon de bois qui n’ait pas encore servi, concassez-le et remplissez-en un sachet de toile, qui doit être de la grosseur du poing. Si le morceau de raie est très fort, faites deux sachets, mettez-les dans l’eau où vous ferez cuire votre raie.
Le charbon possède une qualité désinfectante bien connue ; on peut, par ce moyen, rendre mangeables des viandes très avancées ; mais nous doutons que ce procédé soit jamais employé dans une bonne cuisine, car, outre que la viande est devenue insipide, bien qu’excessivement tendre, il restera toujours une sorte de dégoût contre cette préparation.
Le charbon peut être employé comme moyen de conservation, en enveloppant d’un linge serré et fermé avec des épingles le morceau de viande, et en l’enterrant dans de la poussière de charbon neuf. Si l’on veut conserver ainsi de la volaille ou du gibier, il faut préalablement leur mettre dans le ventre un sachet de poussière de charbon qui emplisse exactement la cavité. On fait de même pour le poisson. Ce moyen est immanquable et n’ôte rien à la qualité des viandes.
On peut conserver des viandes pendant six mois, en les faisant cuire à demi dans du vinaigre après les avoir désossées, pourvu qu’on les tienne dans un lieu frais. Quand on veut s’en servir, on les met tremper dans de l’eau avant d’achever de les faire cuire. Cette préparation convient à toute espèce de viande.
Pour les poissons, nettoyez-les, frottez-les de sel, cuisez-les à l’eau salée et mettez-les dans un bocal avec du fort vinaigre, auquel vous ajouterez du sel et des épices. Bouchez bien votre bocal et portez-le à la cave ; vous conserverez, par ce moyen, des carpes, des brochets, des tanches, le saumon, l’anguille, etc. On peut également mariner le hareng de cette manière, après l’avoir dessalé dans de l’eau fraîche.
On peut de même faire le poisson dans de l’huile, et le mettre dans le vinaigre.
Nous recommandons de n’employer à cet usage que des vases de grès, de verre ou de porcelaine, et non de faïence, car l’action prolongée du vinaigre dissoudrait le plomb qui forme la couverture ou vernis de la faïence.
Conservation du bouillon
Aussitôt que la soupe du jour est trempée, on retire la viande et les légumes, et on passe le bouillon à un tamis fin ; on le laisse ainsi jusqu’au lendemain dans un endroit frais ; mais si la température est chaude et qu’on soit privé de cellier, on ajoute pour chaque pinte une petite pincée de carbonate de soude. La première altération du bouillon est l’ascescence, ou le passage à l’aigre ; le carbonate de soude s’empare de l’acide qui se forme alors, et le bouillon conserve sa saveur. Le lendemain, on fait bouillir ce même bouillon, et on enlève une écume blanche occasionnée par l’acide carbonique qui se dégage. Si le bouillon n’offre alors aucun indice d’acide, on le conserve sans admission jusqu’au troisième jour ; s’il a contracté une odeur de sur, on ajoute du carbonate de soude.
Autre moyen. — Lorsqu’on a du bouillon qui commence à s’aigrir, et lorsqu’il rentre en ébullition, on y jette un charbon enflammé ou bien un sachet de poussière de charbon.
Moyen de conserver le poisson
Faites lui jeter un bouillon dans une quantité d’eau un peu salée et suffisante pour le couvrir entièrement. Vous pouvez le laisser vingt-quatre heures en été et trois jours en hiver dans cette eau sans qu’il se corrompe, en veillant à ce qu’il soit toujours bien recouvert.
Si vous êtes forcé de le garder plus longtemps, remettez-le dans la même eau sur le feu, en y ajoutant un peu de sel, et vous lui ferez refaire un bouillon, ce qui vous permettra de le garder encore le même espace de temps. Mais la puissance de ce procédé s’arrête là, en le répétant de nouveau le poisson se détériore.
Employez pour cette opération une marmite de terre, car un vase de fer donnerait un goût détestable au poisson.
Conservation des gibiers
Il ne s’agit simplement que d’enterrer le gibier dans un tas de blé ou de seigle. L’essentiel est qu’il soit parfaitement recouvert d’une certaine quantité de grain. On le retirera au bout de quelques jours, de cette sépulture provisoire, aussi frais que s’il venait d’être tué.
Conservation du lard
La manière suivante de conserver le lard est d’autant plus utile qu’elle simple et peu coûteuse : après que le lard a été quinze jours dans le sel, il faut avoir une caisse où il puisse en entrer trois pièces ; on mettra du foin au fond, on enveloppera chaque pièce de lard dans du foin, et on en mettra une couche entre deux, cela l’empêche de rancir, et on le trouve au bout d’un an aussi frais que le premier jour. Il faut seulement avoir soin de le garantir des rats et des insectes qui peuvent se glisser dans la boîte.
Moyen d’attendrir la viande
Avant de mettre dans la marmite le morceau de bœuf destiné au pot-au-feu, battez-le fortement dans tous les sens avec un bâton bien lisse, tel qu’un rouleau de pâtissier. Vous continuerez cette opération pendant quelques minutes, puis vous ficellerez votre viande et vous la mettrez dans la marmite.
Vous ferez la même opération avec le plat d’un couperet sur des biftecks ou des côtelettes que vous voudrez attendrir ; mais il faut se garder de faire cette opération trop longtemps d’avance, surtout dans les chaleurs d’été, car cela hâterait la décomposition de la viande.
Salaison des viandes
Lorsqu’on veut saler des viandes, on ôte, autant que possible les vaisseaux sanguins qui les traversent, on les roule dans du sel, on les pétrit avec les mains, de manière à y incorporer le plus de sel possible ; puis on les place dans un tonneau ou vase, en ayant soin qu’il ne reste aucun interstice entre les morceaux de viande qui soit rempli par le sel. On laisse pendant huit à dix jours dans le saloir, au bout de ce temps, le sel y a pénétré et l’excédant s’est converti en saumure. Ce mode de salaison est propre à toutes les viandes et même au poisson.
Pour saler une pièce de bœuf de douze livres il faut deux livres de sel de cuisine, ½ once de salpêtre raffiné et ¼ de livre de sucre en poudre. L’addition du sucre a pour objet de conserver à la viande une belle couleur rouge.
Procédé pour saler les jambons
Pour six jambons, ayez trois livres de sel commun ; ajoutez-y un quart de livre de salpêtre ; mettez les jambons tremper toute une nuit dans une dissolution de sel, pour extraire le sang coagulé et autres sucs visqueux qu’ils peuvent encore contenir, puis frottez-les avec du sel et du salpêtre ; mettez-les ensuite dans un vase avec le sel, pour qu’il pénètre bien dans l’intérieur ; répétez cette opération tous les jours pendant une semaine. Ils ont donné alors une quantité suffisante de saumure pour les recouvrir à moitié ; mêlez avec cette saumure (en supposant qu’on opère sur 6 jambons), 1 once de sel ammoniaque que l’on réduit en poudre très-fine, et ¼ de livre de belle cassonade bien battue pendant quelques minutes, pour l’incorporer avec la saumure ; on la verse doucement sur les jambons et on tourne ceux-ci 7 à 8 fois, à deux jours de distance. Au bout de ce temps, on les enlève, on les lave, on les pend dans un endroit très sec, et on les laisse pendant une semaine sécher sans fumée.
Puis on fait du feu avec du bois de chêne, que l’on recouvre au trois quarts de sciure de chêne mêlée de feuilles de genièvre que l’on arrose avec de l’eau. On expose les jambons à cette fumée pendant un certain nombre de jours.
Comme les jambons qui n’ont été pendus que pendant peu de jours ne sont pas assez secs, il faut encore les exposer à une température modérée et à un courant d’air. Lorsqu’ils sont parfaitement desséchés, on les emballe dans des boîtes ou caisses de la manière suivante :
On met une couche de jambons et une couche de sel de 8 centimètres environ d’épaisseur, et ainsi de suite, puis on les abandonne à eux-mêmes. Cette opération les préserve des mouches dans les chaleurs de l’été et produit, pendant un intervalle de six semaines, une fermentation qui échauffe tellement les jambons que la graisse tend à devenir transparente. Aussitôt qu’on s’aperçoit de cet effet on les déballe, on les met dans des sacs que l’on suspend ; ils ont alors ce fumet qui caractérise les jambons de Bayonne. Cette fermentation dégage les parties superflues du sel dont ils sont imprégnés, rend la viande plus tendre et lui donne le fumet recherché par les gastronomes.
Beurre
Le beurre récent doit être conservé dans un lieu très frais ou tenu dans un vase placé dans de l’eau fraîche qu’on renouvelle plusieurs fois par jour, ou enveloppé dans un linge, qu’on tient toujours humide. Mais quelles que soient les précautions qu’on prenne, il ne tarde pas, surtout lorsqu’il fait chaud, à s’altérer au contact de l’air et à devenir rance. La fabrication du beurre n’étant pas égale dans toutes les saisons, il faut donc, pour le préserver de toute altération, employer des moyens de conservation qui consistent à le saler et à le fondre.
Salaison du beurre
On prend deux parties de sel de cuisine, une partie de sucre et une partie de salpêtre, on pile le tout et on le mêle parfaitement ; on répartit ensuite ½ livre de ce mélange sur une livre de beurre que l’on pétrit avec soin jusqu’à parfaite incorporation des substances, pour que les sels pénètrent de toutes parts le beurre. Ainsi pétri, il se met dans les vases de grès bien lavés et très secs, que l’on a soin de bien boucher. Cette méthode, qui permet de conserver le beurre très longtemps, a encore l’avantage de le rendre ferme et moelleux.
Le choix du sel, du sucre et du salpêtre propres à la préparation que nous indiquons n’est pas indifférent.
Le sel doit être préalablement purifié et bien desséché au four ou à l’air.
Le sucre sera aussi bien pur blanc et sec.
Le salpêtre (nitrate de potasse) que beaucoup de personnes pourraient répugner d’employer, dans la crainte de provoquer des accidents, n’est nullement dangereux à la dose que nous indiquons, et ne peut agir que comme rafraîchissant. On doit avoir soin de se le procurer très pur.
Huit jours après que le beurre a été déposé dans les vases, on s’aperçoit qu’il s’est tassé, et qu’il s’est formé du vide entre lui et les parois ; on prépare une forte saumure en mettant du sel épuré dans de l’eau chaude, tant que cette eau pourra en dissoudre ; on la verse froide et peu à peu sur le beurre jusqu’à ce qu’il en soit bien recouvert ; on porte ensuite le vase dans un lieu frais.
On emploie l’eau chaude pour préparer la saumure, en raison de sa propriété de dissoudre plus grande quantité de sel.
Beurre demi-sel
Dans le pays de Brai[1], le beurre, après avoir été soigneusement lavé et pétri dans plusieurs eaux froides, pour le débarrasser de tout le petit lait qu’il contient, est étendu en couches minces sur une grande table très propre et humide ; on répand dessus, pour chaque livre de beurre, une once de sel desséché au four et broyé dans un mortier de pierre ou de bois, on pétrit le tout avec un rouleau de bois, jusqu’à ce que le sel et le beurre soient bien incorporés. On emploie le sel gris de préférence au sel blanc.
Moyen d’enlever la rancidité du beurre
Il faut le battre ou le pétrir dans une quantité d’eau suffisante, contenant vingt à trente gouttes de chlorure de chaux par deux livres de beurre ; laissez le beurre en repos pendant deux heures, puis pétrissez-le de nouveau dans de l’eau. Il sera même bon de réitérer ce lavage deux fois, en changeant chaque fois d’eau.
Conservation des œufs
Il y a plusieurs moyens de conserver les œufs, presque tous demandent du temps et des soins. Voici le plus simple et le plus économique. Mettez dans un baquet quelques poignées de chaux vive éteinte ; posez dessus un plateau en bois percé ; à défaut un fort lit de forte paille de seigle et rangez-y les œufs, puis versez dessus le lait de chaux pour les couvrir d’environ 6 à 8 centimètres.
Lait de chaux. — Délayez de la chaux vive dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle forme une pâte de la consistance de la crème double, laissez-la se dissoudre et reposer, écumez-la après, puis décantez-la pour la verser sur les œufs lorsqu’elle est refroidie — La quantité d’eau que l’on prend doit être environ des trois quarts du contenu du baquet, et la chaux éteinte mise sous le plateau doit être en rapport avec cette quantité ; cette chaux sert à revivifier le lait que l’évaporation altère.
Recouvrez le baquet avec un rond de bois. Pour retirer les œufs, on se sert d’une cuillère percée.
Conservation du lait
Remplissez de lait frais une bouteille que vous plongerez jusqu’au goulot dans de l’eau que vous laisserez bouillir un quart d’heure. Retirez alors votre bouteille et bouchez-la immédiatement avec soin, en la goudronnant, afin que le lait qu’elle renferme n’ait aucune communication avec l’air. Vous pourrez conserver de cette manière du lait pendant plus d’une année.
Autre procédé. — Mettez une cuillerée de raifort sauvage[2] râpé dans une terrine de lait. Ce lait conservera sa douceur pendant plusieurs jours, soit qu’il reste exposé à l’air, soit qu’on le tienne dans un cellier, tandis que celui qui n’aura pas subi cette préparation deviendra aigre.
Conservation des graisses et leur clarification
Dans les cuisines, on a les graisses provenant des rôtis, des dégraissés, des cuissons, de sauces, de jus et de bouillon. Les unes et les autres se clarifient de même : mettez-les dans une casserole sur un feu vif, et lorsque le bouillonnement devient moins fort, retirez la casserole sur un feu extrêmement doux, jetez dans la graisse une tranche assez épaisse de pain humide, laissez bouillir doucement, et lorsque le pain frit, retirez la casserole du feu et passez la graisse à la serviette lorsqu’elle aura perdu sa grande chaleur. Les graisses rancissent lorsqu’elles ne sont pas bien clarifiées, et lorsqu’il y reste encore des parties aqueuses elles ne peuvent frire ; aussi chaque fois que vous en ferez clarifier, n’oubliez pas d’y ajouter un morceau de pain humecté. Placez-la dans un lieu sec et frais, les pots bien bouchés avec de fort papier.
Graisse d’oie
Opérez comme ci dessus et n’oubliez pas le morceau de pain humecté. Cette graisse doit avoir une couleur blonde que vous obtiendrez en laissant frire un peu plus le pain.
Enlever la rancidité de la graisse
Faites fondre votre graisse dans de l’eau bouillante, en joignant un nouet de poussier de charbon de bois formé avec un linge blanc et d’un tissu assez serré pour ne pas laisser passer la poussière du charbon. Donnez plusieurs bouillons à l’eau et à la graisse fondue qu’elle contient ; puis retirez le vase du feu, ôtez le nouet et laissez refroidir la graisse qui aura perdu sa rancidité.
Moyen nouveau de conserver toute espèce de fruits
Les fruits que l’on choisit doivent être mûrs, mais sans excès. Il faut rejeter tous ceux sur lesquels on remarquerait des taches ou des meurtrissures ; vous supprimerez les grains altérés des grappes de raisin ou de groseille, et vous rejetterez tout fruit piqué.
Vous prendrez une boîte de grandeur suffisante que vous garnirez intérieurement de papier soigneusement collé.
Vous vous procurerez du Sablon blanc ou jaune parfaitement sec ; s’il ne l’était pas, on le ferait passer au four ; vous en mettrez une couche de une à deux lignes au fond de la boîte ; puis vous rangerez vos fruits sur cette couche en évitant qu’ils se touchent ; ensuite avec un tamis vous ferez tomber en forme de pluie une nouvelle couche de sablon sur ces fruits jusqu’à ce qu’ils soient recouverts à la hauteur d’une ligne. Sur cette couche vous établirez un nouveau lit de fruits, puis de sable, et ainsi de suite jusqu’à ce que la boîte soit remplie ; la dernière couche doit avoir une épaisseur double des autres.
Vous conserverez cette boîte dans un lieu parfaitement sec.
Noix sèches
On peut rendre aux noix une fraîcheur presque égale à celle des noix nouvelles, en creusant en terre un trou profond de trois pouces, au fond duquel on dépose, enveloppées dans un linge, la quantité de noix dont on veut faire usage à la fois, car s’il en restait, elles moisiraient. Vingt-quatre heures après on les retire, et elles sont aussi faciles à débarrasser de leur pellicule que si elles venaient d’être cueillies. Elles ont également repris une certaine douceur.
Conservation naturelle des fruits
Il faut pour conserver les fruits les mettre dans un lieu ni trop clair, ni trop sombre, ni trop humide, ni trop sec, éloigné de toutes secousses et de matières pouvant entrer en fermentation ; le sol doit être carrelé ou parqueté ; il doit être tenu très proprement ; les fruits doivent être placés sur des tablettes éloignées du mur, afin que l’on puisse circuler autour pour en passer l’inspection. Une couche de paille longue et bien sèche doit recouvrir les tablettes. On y placera les fruits sur l’œil, et on les tiendra assez éloignés les uns des autres. Dans les fortes gelées, il est nécessaire de recouvrir les fruits avec des couvertures de laine. On doit aussi calfeutrer avec soin toutes les ouvertures. Cette conservation demande, en général, de fréquentes visites et une grande propreté.
Raisins
On conserve le raisin en le suspendant par une petite S en fer à des tringles de bois horizontales, supportés par quatre montants.
Autre procédé. — Choisissez de belles grappes de chasselas ; enlevez soigneusement les grains meurtris ou gâtés, puis enduisez de cire à cacheter l’extrémité de la queue de chaque grappe, et suspendez ces grappes dans un lieu aéré et surtout bien sec. Vous pourrez, par ce moyen, conserver du raisin pendant quatre ou cinq mois.
Oranges et citrons (Moyen de les conserver)
Procurez-vous du sable fin et faites-le sécher jusqu’à ce qu’il ait perdu son humidité. Lorsqu’il sera froid, mettez-en une couche de deux doigts d’épaisseur au fond du vase dans lequel vous voulez conserver vos fruits. On enveloppe ensuite chaque citron et chaque orange dans du papier fin, on les dépose sur le sable de manière à ce que ces fruits ne se touchent pas, et l’on verse dessus une seconde couche de sable qui doit avoir trois pouces d’épaisseur. On met une nouvelle couche de fruits, puis du sable et ainsi de suite jusqu’à ce que le vase soit plein. Le vase est ensuite déposé dans un endroit frais. Au bout de huit mois, des fruits conservés par ce procédé, étaient entièrement sains et ne présentaient aucune trace de pourriture.
CONSERVATION DES LÉGUMES
Les racines, telles que carottes, panais, navets, salsifis, se conservent dans une cave ou un cellier, enterrées dans du sablon jusqu’à la fane. On les range obliquement, c’est-à-dire par couches inclinées et séparées par des lits de sable. Il est essentiel que chaque racine soit isolée de la racine voisine par le sable, et qu’elle soit bien sèche avant d’y être placée. La face doit être coupée à 2 et 3 lignes de la racine.
Choux
Les choux-pommes ou cabus et les choux de Milan peuvent se conserver en les couchant à terre dans un cellier, les uns à côté des autres. On dispose les rangées de façon que les têtes touchent aux racines de ceux qui sont devant : on jette un peu de terre sur ces racines, et, quand les gelées approchent, on couvre les choux avec de la grande litière sèche et bien secouée. On peut aussi se borner à les suspendre à un plancher dans un lieu où il ne gèle pas.
Choux-fleurs
Nettoyez la pomme de toutes ses feuilles et coupez-les par tranches de l’épaisseur du doigt ; mettez-les dans de l’eau bouillante avec une poignée de sel, et faites-leur jeter un bouillon. Après les avoir retirés et égouttés, mettez-les au soleil sur des claies, et, deux jours après, dans un four qui ne soit que tiède. Si en les retirant, vous ne les trouvez pas suffisamment secs, remettez-les encore au four. Cela fait, enfermez-les dans un sac de papier et conservez-les pour le besoin.
Petits pois
Faites blanchir 10 pintes de petits pois pendant dix minutes, rafraîchissez-les, égouttez-les et terminez comme pour les haricots verts.
Saumure
La saumure se fait avec deux tiers d’eau, un tiers de vinaigre, et une livre de sel pour chaque pinte de liquide. On fait chauffer la saumure jusqu’à ce que le sel soit fondu. On la laisse ensuite reposer au clair, et l’on s’en sert.
Pommes de terre
Les pommes de terre se conserveront parfaitement bien si on les met dans un tonneau défoncé, avec assez de sable pour remplir tous les intervalles, en sorte qu’elles ne se touchent que le moins possible.
Voici un autre moyen pour empêcher leur germination indiqué par un célèbre horticulteur ; il consiste à étendre sur l’aire d’un grenier, chaque année, à la fin de février ou au commencement de mars, une couche de tubercules, dont l’épaisseur ne doit pas excéder 4 à 5 pouces. Les fenêtres ou lucarnes devront rester ouvertes toutes les fois qu’on ne craindra ni la pluie ni la gelée.
Cette exposition de la pomme de terre à l’air et à la lumière arrête sa végétation ; elle verdit à sa surface, mais elle conserve sa fermeté en même temps que ses facultés végétatives, si on avait intention d’en planter.
Préparation des cornichons
On épluche les cornichons en ôtant la queue et les portions de fleurs qui peuvent rester au bout ; puis on les brosse un à un avec une vergette demi-rude. On les met alors dans une terrine de grès, on les saupoudre de sel et on secoue fortement pour que le sel se répande sur les fruits. Il se forme bientôt une saumure, composée du sel et de l’eau que les cornichons ont suée. Le lendemain on jette cette saumure et on saupoudre de nouveau avec du sel, qu’on laisse vingt-quatre heures, en secouant plusieurs fois la terrine dans la journée ; il se forme de nouveau de l’eau qu’on retire. On les met ensuite dans un bocal, et on verse dessus du bon vinaigre. On les y laisse huit jours, puis on retire le vinaigre, qu’on gardera pour les usages de la cuisine. On verse ensuite du vinaigre nouveau sur les cornichons, en y ajoutant tous les assaisonnements et accompagnements que vous voudrez, tels que poivre, épices, estragon, menthe, laurier, fenouil, perce-pierre, piment, etc, etc.
Ne jetez jamais du vinaigre bouillant sur les cornichons, comme le font quelques personnes ; ne les préparez que dans des vases de grès, de porcelaine ou de verre, et défiez-vous des cornichons d’un vert trop vif et trop cru : ils doivent souvent cette couleur à du cuivre dissous dans le vinaigre.
Chicorée
Après l’avoir épluchée et lavée avec soin en rejetant les feuilles vertes, on la jette dans l’eau bouillante et salée ; on la retourne jusqu’à ce qu’elle soit diminuée de volume sans être cuite, on la jette alors dans de l’eau fraîche ; on la retire ensuite, et on la foule bien. Au bout de vingt-quatre heures, elle rend beaucoup d’eau salée ; on l’égoutte de nouveau en la pressant, puis on verse dessus de la saumure bien claire. On recouvre le vase d’une couche d’huile comme pour les haricots verts.
Conservation des farines
On conserve la farine dans des barils peu profonds qu’on pose sur des madriers pour que l’air puisse circuler tout autour.
À défaut de barils, on la place dans des boîtes et l’on colle du papier sur toutes les fissures. Puis on les conserve dans une chambre bien aérée à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
Glacière de ménage
Rien de plus simple et de plus facile à établir que cette glacière : prenez une futaille vieille ou neuve, peu importe, faites-la bien relier ; au fond de cette futaille, égalisez 3 ou 4 pouces de charbon en poudre. Dans cette première futaille mettez-en une autre de moitié de capacité, de manière à pouvoir intercaler entre les deux, et tout au pourtour, également de chaque côté, 3 pouces de charbon en poudre. Cette seconde futaille intérieure doit être, lorsqu’elle est mise en place de 4 pouces moins élevée que celle qui la contient, afin de pouvoir y placer un couvercle. Ce couvercle est d’une confection facile, du bois de un demi-pouce d’épaisseur suffit. Faites deux fonds pareils, percez l’un des deux seulement d’un trou de 3 pouces de diamètre.
Réunissez ces deux fonds, en les tenant à distance de 3 pouces, au moyen de petits tasseaux assujettis par des pointes, et achevez ensuite l’assemblage, en clouant au pourtour une bande de fer-blanc ou de zinc, large de 5 pouces, de manière à ce que cette feuille, qui fera saillie d’un pouce et demi sur l’une des faces du fond, puisse, par ce débord, entrer dans la poussière du charbon et s’opposer plus efficacement à la communication de l’air extérieur.
Vous aurez eu soin de former la saillie du zinc du côté dont le fond n’a pas été percé. Cette ouverture étant destinée à l’usage suivant, d’abord à l’introduction du charbon en poudre dans l’intérieur de ce couvercle, et ce but rempli, un bouchon de bois formant saillie, servira de poignée pour ouvrir et fermer cette glacière du ménage.