Recueil de recettes et le médecin à la maison/Partie 1, Chapitre 7
CHAPITRE VII
DES SIROPS
On donne le nom de sirop à des préparations liquides, auxquelles on ajoute une quantité de sucre suffisante pour leur donner une certaine consistance qui puisse produire 35 degrés à l’aréomètre. L’eau et le sucre sont la base de presque tous les sirops, à l’exception du sirop de punch qui renferme une forte portion d’alcool.
Pour reconnaître si un sirop est assez cuit sans se servir d’aréomètre, on prend avec l’écumoire une petite quantité de sirop bouillant, et on en laisse tomber des gouttes sur une assiette. Si ces gouttes se subdivisent en petite gouttelettes, il faut continuer la cuisson. Si la goutte est unique, le sirop est suffisamment cuit.
Les sirops peuvent se préparer à chaud et à froid.
La préparation de ces derniers a lieu en faisant fondre dans l’eau le double de son poids de sucre, c’est-à-dire en mettant deux livres de sucre dans une chopine d’eau, ou d’un jus de fruit obtenu par expression, tels que les sucs d’orange, de limon, de groseilles, de mûres, etc ; on passe ensuite au tamis, et l’on conserve au frais dans des bouteilles bien bouchées.
Les sirops obtenus par cuisson se font en mettant une livre de sucre dans une pinte de liquide, et en faisant évaporer jusqu’à la consistance indiquée ci-dessus. Lorsqu’on fait évaporer, ou plutôt concentrer le suc avant d’y ajouter le sucre, le sirop qu’on obtient est plus agréable peut-être, mais il se conserve moins bien.
Les sirops faits au moyen de la cuisson doivent souvent être éclaircis à l’aide d’un blanc d’œuf qu’on met dans le sirop. Après avoir battu le tout, on le laisse reposer, et on décante (transvase.)
Ces principes généraux sont cependant sujets à quelques modifications que nous allons indiquer.
Sirop de vinaigre
On fait clarifier deux livres de sucre, que l’on fait cuire au petit cassé, et on y verse 1 chopine de vinaigre rouge ; on donne un bouillon au mélange, puis on le retire du feu.
Sirop de vinaigre framboisé
On prend deux livres de framboises qu’on épluche et qu’on met dans un vase ; on verse dessus 4 pintes de vinaigre rouge, puis on passe le tout avec expression au travers d’un linge. On filtre le mélange, et après l’avoir mesuré, on y ajoute le double de sucre clarifié, que l’on a fait cuire d’abord au petit cassé ; on remet la bassine sur le feu jusqu’à ce que le sirop fasse deux ou trois bouillons, après quoi on le retire.
Sirop de groseilles
On prend douze livres de groseilles, dont on a supprimé les râpes, on y ajoute deux livres de cerises dont on a retiré les noyaux ; on soumet le tout à la presse, et l’on met à la cave, pendant vingt-quatre heures, le jus qu’on a obtenu, ensuite on le passe à la chausse.
On fait clarifier et cuire au petit cassé deux livres de sucre, on y ajoute une chopine de jus de groseilles. On remue le mélange jusqu’au bouillon, puis on le retire.
Ce sirop peut aussi se faire en mesurant le jus de groseilles, et en y mêlant le double de sucre clarifié, et cuit au petit cassé.