Recueil de recettes et le médecin à la maison/Partie 1, Chapitre 6
CHAPITRE VI
CONFITURES
Observations sur les confitures
Ne laissez jamais refroidir vos confitures dans la bassine, qui est toujours en cuivre non étamée, car il se formerait indubitablement du vert-de-gris. Ne quittez pas les confitures quand elles sont sur le feu, et ayez une écumoire pour enlever de dessus l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme.
Mettez les confitures chaudes dans les pots, et laissez-les découvertes jusqu’à ce qu’elles soient entièrement refroidies. Taillez alors des ronds de papier blanc de la grandeur de l’ouverture de vos pots, trempez-les dans de bonne eau-de-vie et recouvrez-en la confiture. Couvrez ensuite vos pots d’un autre papier qui déborde et qui ne doit pas toucher à celui de dessous. Ficelez-les solidement, coupez d’une manière égale le papier qui déborde la ficelle ; écrivez l’espèce de confiture, ainsi que l’année, et serrez-les en un lieu sec.
Gelée de groseilles
Prenez des groseilles, deux tiers de rouge et un tiers de blanches, écrasez-les et mettez-les sur le tamis, puis dans un torchon de grosse toile, dans lequel vous les tordez pour en faire sortir tout le jus. Laissez reposer ce jus vingt-quatre heures, puis déversez-le de manière à ce que la partie épaisse, qui s’est déposée, reste au fond. Mettez ce jus dans une bassine avec une livre de sucre par livre de jus ; faites bouillir à grand feu pendant un petit quart-d’heure ; écumez soigneusement, et ajoutez des framboises entières dans la proportion de une livre pour cinq livres de jus. Passez la gelée à la chausse et mettez-la en pots.
Voici une autre manière de préparer la gelée de groseilles qui nous paraît préférable.
Égrenez vos groseilles, faites crever les grains en les mettant sur le feu, dans une bassine, retirez-les après le premier bouillon, pressez-les dans une toile forte que vous aurez humectée auparavant. Ajoutez au jus, que vous pèserez, 1 livre et demi de sucre par deux livres de jus. Faites bouillir à grand feu pendant dix minutes, ajoutez-y le jus de framboises dans la proportion indiquée plus haut, faites encore bouillir dix minutes, et versez dans vos pots.
Confitures de cerises
Ayez des cerises suffisamment mûres, enlevez-en le noyau sans trop déchirer la peau, mettez-les dans une bassine avec une livre de jus de groseilles par 20 livres de fruit, et une livre et demie de sucre par deux livres de fruit ; faites bouillir, écumez et remuez doucement vos cerises. Après une heure d’ébullition la confiture est assez réduite, et vous en remplissez vos pots.
Confitures de fraises
Faites cuire en sirop 2 livres de sucre, jetez-y le même poids de fraises, laissez jeter quelques bouillons, écumez et versez dans les pots. Les confitures de framboises se font de la même manière.
Confitures de pêches
Pelez des pêches peu mûres, coupez-les par quartiers dans une bassine pleine d’eau bouillante, laissez-les deux ou trois heures. Retirez-les, laissez-les égoutter et jetez-les dans un sirop fait avec quantité de sucre égale à celle du fruit. Donnez quelques bouillons et mettez dans vos pots.
On prend une certaine quantité de vinaigre blanc de bonne qualité, proportionnée au nombre de livres de confitures que l’on veut préparer. On y jette une quantité suffisante de sucre en poudre, pour que ce vinaigre puisse, au bout de quelque temps, se changer en un sirop acéteux, où l’acide ne domine point trop ; c’est dans ce sirop que l’on met les fruits que l’on veut conserver. Il faut avoir la précaution de choisir les fruits dans leur parfaite maturité et par un temps très sec. Au bout de six à sept mois, le sirop a parfaitement pénétré les fruits. Il faut avoir soin de tenir les vases de grès qui les contiennent, dans un endroit ni trop chaud ni trop froid. Les fruits ainsi confits conservent toute leur saveur et un goût très agréable.
Moyen de décandir les confitures
Lorsqu’on garde longtemps les confitures, le sucre s’élève à la partie supérieure, se cristallise et forme une croûte dure ; on dit qu’alors les confitures sont candies ; en effet, le sucre y est dans l’état de cristallisation comme dans le sucre candi ; elles sont désagréables à manger : pour les ramener dans leur état naturel, il faut verser dessus un peu d’eau tiède et plonger le pot dans un bain-marie ; le sucre se fond, se combine de nouveau avec la substance du fruit, et elles peuvent alors être présentées ; mais il faut les manger promptement, sans quoi il s’y exciterait une fermentation, et elles se gâteraient. On sent que, par conséquent, il ne faut décandir les pots qu’à mesure qu’on veut en faire usage.
Confitures économiques
Les bonnes ménagères ont soin, dans la saison des fruits, de faire une petite provision de confitures qu’elles retrouvent avec plaisir dans la mauvaise saison. Mais il existe cependant un grand nombre de ménages qui n’ont pas le moyen de se procurer ce genre de jouissance. Il leur sera cependant facile de composer une espèce de confitures bien moins dispendieuse et qui n’est pas à dédaigner, même sur une bonne table. Ces confitures peuvent se faire avec toute espèce de fruits, tels que pommes, poires, prunes, abricots, pêches, groseilles, cerises, etc. On pèle et on coupe par tranches les pommes, les poires, etc ; on les met dans des pots de terre vernissés, en les saupoudrant d’une quantité plus ou moins grande de cassonnade, selon qu’on veut avoir des confitures plus délicates ou qu’on veut les conserver plus longtemps. On met ces pots dans le four après qu’on en a retiré le pain, ou si l’on n’a pas de four à sa disposition, on place ces pots dans un chaudron où l’on verse de l’eau, de manière que celle-ci ne puisse entrer dans les pots. On fait bouillir le temps nécessaire pour que les fruits aient acquis un léger degré de cuisson. On retire ensuite ces pots et on les conserve dans un lieu sec. Ces confitures sont très propres à faire des tartes, des puddings et autres genres de pâtisseries.