Recueil de recettes et le médecin à la maison/Partie 1, Chapitre 4
CHAPITRE IV
ENTREMETS SUCRÉS
Gâteau de riz
Prenez une demie livre de riz bien lavé, faites-le crever sur le feu avec un verre d’eau, un zeste de citron, un peu de sel ; mouillez peu à peu avec une chopine de crême ; ajoutez une quantité suffisante de sucre, un morceau de beurre frais, de la fleur d’oranger ou de la vanille, et six à huit œufs dont vous aurez battus les blancs en neige ; mêlez bien le tout. Enduisez un moule de beurre bien frais et de chapelure (croûte de pain râpée) par-dessus, versez dedans votre appareil et faites cuire une heure sous le four de campagne.
Petits gâteaux de riz en beignets
Lorsqu’il vous restera du gâteau de riz, coupez-le en petits carrés longs ; trempez les dans la pâte à frire, et faites-les frire, puis saupoudrez-les de sucre en poudre et glacez-les avec la pelle rouge.
Croquettes de riz
Prenez du riz préparé comme pour le gâteau ci-dessus, faites-en de petits rouleaux ou des boulettes, que vous tremperez dans de l’œuf battu et que vous panerez. Trempez et panez une seconde fois, et faites frire. Servez chaud et saupoudrez de sucre.
Plum-pudding
Prenez un quart de livre de graisse, ou mieux de moelle de bœuf, une demie livre de farine, et pareille quantité de beau raisin, dont il faut ôter les pépins. Ajoutez-y un quart de livre de raisin de Corinthe bien épluché, le zeste de la moitié d’un citron haché fin, et quelques fragments d’angélique. Mettez le tout dans un grand vase, où vous ajouterez quatre œufs, blancs et jaunes, une petite cuillerée à bouche d’eau de fleur d’oranger, une ½ chopine de crème et un petit verre d’eau-de-vie ; délayez bien le tout, ajoutez-y encore un verre de lait, et assez de mie de pain mollet, que vous émietterez dedans, pour donner une bonne consistance à votre plum-pudding. Enveloppez-le bien serré dans un linge ou une serviette, et faites-le bouillir pendant quatre heures sans discontinuer, dans un chaudron d’eau, ayant soin de le retourner plusieurs fois sens dessus dessous. Développez-le et servez. On le mange chaud et froid. On le coupe par tranches, que l’on range dans un plat d’argent, et que l’on arrose de rhum auquel on met le feu.
Œufs à la neige
Prenez six œufs dont vous séparez les blancs des jaunes ; vous fouettez les blancs dans lesquels vous avez mis un peu de sucre en poudre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Vous faites bouillir une pinte de lait dans lequel vous mettez une once de sucre en poudre et soit de la vanille, soit de la fleur d’oranger pour aromatiser.
Lorsque le lait bout, vous prenez une cuillerée d’œufs battus en neige, vous la laissez deux minutes, vous pochez ainsi toute votre neige et la laissez égoutter sur un tamis ; vous versez alors dans votre lait un peu refroidi les jaunes d’œufs bien délayés, vous remuez et retirez du feu avant que la liaison bouille. Vous dressez vos blancs sur un plat, et les baignez de sauce.
CRÈMES
Crème aux amandes
Échaudez, enlevez la peau et pilez bien fin une once et demie d’amandes douces, auxquelles vous ajouterez cinq ou six amandes amères. Faites bouillir du lait avec du sucre et du zeste de citron, délayez-y vos amandes auxquelles vous joindrez six jaunes d’œufs ; passez votre crème au tamis, et faites-la cuire à feu doux ; il ne faut pas que le lait soit bouillant lorsque vous y mettrez vos œufs.
Crème au café
Faites un café très-fort, avec une once et demie de café, et une quantité suffisante d’eau ; faites votre café au filtre sans ébullition, afin de lui conserver son arôme. Si vous avez l’un de ces nouveaux appareils composés de deux globes de verre, servez-vous-en et faites repasser deux ou trois fois l’eau sur le café ; vous finirez ainsi par avoir une sorte d’extrait de café ; mêlez-le avec une pinte de bon lait ; ajoutez un huitième de sucre blanc en poudre, six jaunes d’œufs et trois blancs bien battus, délayés avec quelques cuillerées de crème. Dressez votre crème dans le plat où vous devez la servir, et mettez ce plat, bien couvert, sur une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce que votre crème soit prise. Glacez avec du sucre et une pelle rouge. Servez froid.
Crême au chocolat
Râpez ¼ de livre de chocolat que vous faites fondre sur le feu, dans une pinte de bon lait ou de crême ; ajoutez-y deux onces de sucre ; bouillir jusqu’à diminution d’un quart ; ajoutez-y cinq jaunes d’œuf et un blanc battu en neige ; faites cuire comme ci-dessus et laissez refroidir.
Crême fouettée
Prenez une pinte de crème que vous enlèverez sur de bon lait, battez-la dans un endroit frais avec une verge, mettez une pincée de gomme adragante, si la mousse ne se forme pas. Enlevez la mousse à mesure qu’elle se forme et tenez-la au frais. On la sucre au dernier moment avec du sucre très-fin.