Recueil de recettes et le médecin à la maison/Partie 1, Chapitre 3
CHAPITRE III
LÉGUMES
Je les recommande surtout pour les repas de famille ; joints à un plat de viande, ils constituent un mets agréable, nourrissant et économique.
D’ailleurs un dîner bien ordonné doit toujours renfermer quelques plats de légumes.
Je parlerai ici de ceux qui nécessitent plus spécialement l’attention de la maîtresse de maison, tels que les champignons, les truffes, etc, puis de quelques légumes peu employés et pourtant excellents, tels que les topinambours et les patates, enfin des œufs.
CUISSON DES LÉGUMES FARINEUX
À l’arrière-saison les pois, les haricots et les lentilles commencent à devenir coriaces et difficiles à cuire ; cet inconvénient peut provenir des fortes chaleurs de l’été qui dessèchent et rendent cornés les légumes farineux, et notamment les pois ; il peut provenir aussi de la nature de l’eau dans laquelle on les a mis cuire. On sait que les eaux dures et surtout les eaux de puits séléniteuses durcissent les légumes.
Voici un moyen qui changera la nature de ces eaux dures en les rendant propres à la cuisson de tous les légumes, et qui en même temps, améliorera la nature des légumes farineux qui seraient naturellement durs, en agissant directement sur eux.
Prenez assez de cendre de bois pour qu’étant renfermée dans un linge serré, elle forme un nouet de la grosseur d’un œuf, et jetez le dans la marmite où cuisent vos farineux. On prétend qu’on améliore en même temps le goût des haricots par ce moyen ; nous ne le pensons pas ; mais c’est bien assez de les rendre tendres et faciles à cuire.