De la ſabrication du pain
de Pommes de terre ſans mélange.
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toujours la main ſur les objets les plus éloignés du but qu’on ſe propoſe, & dont les effets ſont directement oppoſés à nos eſpérances.
Mais dans la circonſtance où il n’y auroit d’autres reſſources pour ſubſiſter que des pommes de terre en abondance, c’eſt alors que leur converſion en pain ſeroit avantageuſe, puiſqu’il y a des hommes tellement habitués à vivre de pain, qu’ils croiroient n’être point nourris ſi l’aliment ne leur étoit préſenté ſous cette forme. Nous allons rapporter de nouveau cette préparation qui doit ſervir de baſe pour celle de tous les farineux que j’indiquerai bientôt comme propres à remplacer les alimens ordinaires lorſqu’ils nous manqueroient.
Avant de ſonger à transformer les farineux en pain, il eſt néceſfaire de les y rendre propres par quelques opérations préliminaires qui mettent leurs parties conſtituantes en état de ſe combiner avec l’eau, & d’acquérir par ce moyen une moleſſe & une flexibilité favorables au mouvement de fermentation qui doit s’y établir. Tel eſt le but principal du travail que nous allons décrire ; il doit précéder naturellement celui que le Boulanger emploie pour parvenir à produire un pain quelconque.
Après avoir lavé à pluſieurs repriſes les pommes de terre dans l’eau pour en détacher la terre & le ſable qui s’y trouvent adhérens, on les diviſe à l’aide d’une rape de fer-blanc montée ſur un chaſſis de bois, & poſée ſur un tamis ; on le vide à mesure qu’il ſe remplit, dans un plus grand vaſe ; la pomme de terre rapée offre une pâte liquide qui ſe colore à l’air : on étend cette pâte dans plus ou moins d’eau ; on agite avec un bâton ou avec les mains, & on verſe le tout dans un tamis placé au-deſſus d’un autre vaſe : l’eau trouble qui paſſe à travers, entraîne avec elle l’amidon qu’on trouve dépoſé à la partie inférieure ; on jette l’eau rougeâtre qui ſurnage le dépôt, & l’on en ajoute de nouvelle juſqu’à ce qu’elle ceſſe d’être teinte.
Lorſque cette première opération eſt achevée, on imite préciſément le travail de l’Amidonnier, on décante le précipité bien lavé, on le diſtribue par morceaux ſur des planches ou ſur des tamis expoſés au ſoleil ou dans un endroit tempéré, pour lui enlever l’humidité ſurabondante ; à mesure qu’il ſe sèche, il perd le gris-sale qu’il avoit pour paſſer à l’état blanc & brillant : c’eſt un véritable amidon qui, tamiſé à travers des bluteaux d’un tiſſu ſerré, acquière une ténuité comparable au plus bel amidon de froment.
La matière reſtée ſur le tamis, quoique dépouillée d’amidon & d’extrait, peut encore ſervir à la nourriture des beſtiaux, à-peu-près comme le ſon ; on peut même la faire ſécher & la mettre en poudre pour s’en ſervir, ainſi que nous aurons occaſion de le dire dans la ſabrication du pain bis de pommes de terre. Il eſt des circonſtances où il ne faut rien perdre, & notamment les objets de première néceſſité.
L’obſervation la plus eſſentielle à faire ici, c’eſt que les pommes de terre quelles que ſoient leurs variétés & les états où elles ſe trouvent au moment de leur emploi, pourvu qu’elles ſoient crûes, donnent conſtamment de l’amidon, qui ne diffère que par la quantité ; ainſi, on pourroit conſacrer à cet objet les pommes de terre qui auroient été ſurpriſes par la gelée, par la germination, ou qui pècheroient du côté de la maturité.
Si on avoit beſoin d’employer l’amidon ſur le champ, que la circonſtance ne permît point de s’en approviſionner ou d’attendre qu’il fût ſéché & tamiſé, il ſeroit poſſible de s’en ſervir auſſitôt qu’on l’auroit ſéparé ; mais alors il faudroit avoir la précaution de défalquer l’eau qui s’y trouveroit pour moitié environ. Nous croyons même avoir remarqué que dans l’état humide il rend la pâte un peu plus tenace & le pain plus blanc.
Il eſt très-poſſible, ſans doute, d’abréger l’opération de la rape, ainſi que quelques patriotes zélés l’ont déjà indiqué, en propoſant des meules armées de pointes de fer qui en feroient les fonctions. Nous prévenons ſeulement qu’un inſtrument qui diviſeroit les pommes de terre en les coupant ou en les broyant, ne rempliroit nullement l’objet qu’on ſe propoſe, parce qu’il ne s’agit pas ici d’exprimer leur ſuc ni de réduire leurs parties intégrantes en petits morceaux ; il faut rompre leur agrégation, déchirer les réſeaux fibreux, & forcer l’amidon qui s’y trouve renfermé de s’en dégager.
J’ajouterai encore à ces obſervations, que quoique toutes les eſpèces de pommes de terre ſoient ſuſceptibles d’être converties en pain, celles qui ſont rondes, dont la ſurſace eſt griſe, fourniſſent ordinairement plus d’amidon : chaque livre en produit depuis deux juſqu’à trois onces ou environ ; mais, comme nous l’avons déjà remarqué, la ſaiſon, le terrein & la culture influent pour beaucoup ſur cette proportion.
Quand les pommes de terre ſont cuites convenablement dans l’eau ou ſous les cendres, on les pèle au ſortir du feu, & par le moyen du rouleau de bois ou des efforts de la main, on les écraſe ſur une table. A peine ont-elles perdues leur forme qu’elles commencent déjà à ſe lier, à ſe réunir & à préſenter une pâte qui devient de plus en plus ſpongieuſe & élaſtique, ſans qu’il ſoit néceſfaire d’y ajouter aucun autre fluide ; on continue de travailler la pulpe juſqu’à ce qu’il n’exiſte plus de grumeaux : alors on la met de côté, & on convertit ainſi de ſuite la totalité des pommes de terre qu’on a fait cuire.
Comme les pommes de terre ne contractent la tenacité de la pulpe qu’autant qu’elles ſont encore chaudes, & que, par une ſuite de cette conſéquence, la pulpe elle-même perd de ſon liant & de ſa viſcoſité à mesure qu’elle ſe refroidit, on pourroit éviter l’embarras de cuire pluſieurs fois dans la journée ces racines, en les mettant, cuites & pelées, tremper un moment dans l’eau bouillante deſtinée au pétriſſage ; elles acquerroient la ſaculté de reprendre ſous le rouleau la glutinoſité qui leur eſt ſi eſſentielle, & dont on ne peut ſe paſſer pour le travail du pain.
On pourroit encore conſerver la pomme de terre, réduite à l’état de pulpe, l’eſpace de deux jours & même plus, ſuivant la ſaiſon, ſans qu’elle fût expoſée à ſe détériorer ; il il ſeroit alors inutile de répéter cette opération à chaque cuiſſon & pétriſſage, ce qui éviteroit de l’embarras. Il eſt vrai qu’alors elle a moins de tenacité & ne reſſemble pas autant à la matière glutineuſe du froment, avec laquelle il eſt cependant très-important qu’elle ait la plus grande analogie, ſoit par ſon élaſticité, ſoit par ſa viſcoſité ; les autres propriétés chimiques qui diſtinguent ces deux ſubſtances entre elles, étant absolument indifférentes pour l’objet de la panification.
Il en eſt des pommes de terre comme des racines potagères & même des graines légumineuſes ; la nature de l’eau influe ſingulièrement ſur leur bonne & prompte cuiſſon ; en faiſant bouillir l’eau on diminue ſa crudité. Mais il ne faut jamais que les pommes de terre y nagent, ni que le vaſe qui les renferme, ſoit découvert, parce que l’eau venant à être réduite en vapeurs, a beſoin d’être refoulée pour mieux s’inſinuer dans la texture de chaque tubercule, pénétrer & combiner plus parfaitement les parties conſtituantes, d’où il réſulte qu’elles ſont plus tôt cuites & ont plus de goût. Cette obſervation convient à toutes les ſubſtances végétales, charnues & aqueuſes qui ne doivent pas être noyées d’eau quand il s’agit de les cuire, à moins qu’elles ne contiennent une matière qu’il faille extraire, alors on ne ſauroit trop employer de ce véhicule.
Nous avons fait remarquer que la préparation de l’amidon admettoit indifféremment toutes les eſpeces de pommes de terre dans tous les états poſſibles : on ne doit pas eſpérer le même avantage pour obtenir de la pulpe ; car, ſi les pommes de terre rouges ou blanches, longues ou rondes, grosses ou petites, gelées, germées ou non-mûres, fourniſſent de l’amidon ſemblable en qualité, il n’en eſt pas de même de leur pulpe ; cette préparation exige du choix : les rouges ſemblent acquérir, par la cuiſſon & par le broiement, le caractère d’une pâte plus tenace & plus élaſtique ; elles méritent donc, par conſéquent, la préférence pour l’objet en queſtion ; il eſt même très-important qu’elles ſoient ſaines & exemptes de tout défaut.
Il ſeroit impoſſible de faire du pain de de pommes de terre pur, ſans le concours de la pulpe ; c’eſt cette pulpe ſeule qui donne la tenacité & le liant à l’amidon qui en eſt absolument dépourvu. Je conviens que le rouleau employé à cette préparation, n’expédie pas beaucoup ; mais, puiſque l’extraction de l’amidon a déjà été abrégée par un moulin ſubſtitué à la râpe, il y a tout lieu d’eſpérer que le rouleau employé à la pulpe éprouvera auſſi quelques réformes heureuſes. On peut réfléchir ſur la machine que M. le Chevalier Muſtel a imaginée. Il ſeroit ſeulement à ſouhaiter, qu’une fois la pâte broyée, un inſtrument la reprit pour augmenter la continuité & la viſcoſité qu’elle n’a point au ſortir des cylindres.
On mêle une demi-livre de pulpe de pommes de terre avec autant de leur amidon & quatre onces d’eau chaude : on porte le mélange dans un endroit chaud ; au bout de quarante-huit heures environ, il doit exhaler une odeur légèrement vineuſe, alors on ajoute à cette première maſſe une nouvelle quantité d’amidon, de pulpe & d’eau chaude, que l’on expoſe à la même température & le même eſpace de temps, ce qu’il faut répéter encore une fois : la pâte aigrie ainſi ſucceſſivement, peut être conſidérée comme un premier levain.
On délaye le ſoir ce premier levain dans de l’eau chaude, on y mêle parties égales d’amidon & de pulpe, dans la proportion de la moitié de la pâte ; en ſorte que ſi on veut en obtenir vingt livres, on préparera dix livres de levain : dès que le mélange ſera exact & complet, on le mettra dans une corbeille, ou on le laiſſera dans le pétrin pendant la nuit, ayant ſoin de le bien couvrir & de le tenir chaud juſqu’au lendemain matin.
La préparation longue & embarraſſante du premier levain, n’aura plus lieu dans la continuité des fournées, parce qu’on mettra de côté chaque fois que l’on cuira, un morceau de pâte, à l’exemple des perſonnes qui fabriquent chez elles le pain néceſfaire à la conſommation de leur ſamille ; alors il ne fera plus queſtion ni de laiſſer aigrir une pâte d’avance, ni d’attendre ſix jours pour obtenir une ſubſtance capable d’agir en qualité de levain.
On pourroit encore s’épargner l’embarras de la préparation de ce premier levain en introduiſant d’abord une portion de levain de pâte ou de levure de bière ſans le mélange de l’amidon & de la pulpe ; nous obſerverons même qu’il n’acquiert le vrai caractère d’un bon levain, qu’à mesure qu’il s’éloigne de ſa première formation & que cette loi eſt commune pour tout levain compoſé ſuivant cette méthode, fût-ce même celui de froment, dont le pain eſt toujours mat & lourd dans le commencement de l’emploi d’un pareil levain. Si je me ſuis déterminé à indiquer une préparation auſſi longue, c’étoit pour prouver que la pomme de terre pouvoit ſervir de premier élément au levain, & qu’elle avoit, comme les grains, la ſaculté de ſubir la fermentation panaire ſans le concours d’aucun agent étranger.
Comme il n’y a point de balances dans tous les ménages, & qu’il eſt d’ailleurs plus facile d’eſtimer le poids par la mesure, on parviendra bientôt à connoître ainſi la peſanteur de l’amidon ; celle de la pulpe s’acquerra également par ce moyen, parce que les pommes de terre pour être réduites à cet état, ne ſouffrent preſque pas de déchet, & qu’elles ſont toujours employées ſous l’une ou l’autre formes à parties égales.
Pour préparer la pâte, on place le levain au milieu de l’amidon environné de la pulpe diviſée par morceaux ; on délaye ce levain avec de l’eau chaude, à laquelle on ajoute un demi-gros de ſel par livre de mélange ; & quand tout eſt confondu par le pétriſſage, on ſait ſubir à la pâte les différentes opérations qui peuvent augmenter ſa viſcoſité & ſa ténacité, c’eſt-à-dire, en la ſoulevant, la raſſemblant, la battant, & non en y enfonçant les poings, ainſi que cela ſe pratique maladroitement dans les campagnes & dans la plupart des villes pour la fabrication du pain en général.
Auſſitôt que la pâte eſt pétrie, il ſaut la diviſer, la façonner en pain, la diſtribuer par quarteron, par demi-livre, par livre & deux livres dans des ſebiles ou des panetons d’oſier revêtus intérieurement de toile bien ſaupoudrée de petit ſon ou d’amidon, afin d’empêcher l’adhérence de la pâte qui a lieu aiſément ſans cette précaution ; on recouvre ces panetons avec une toile mouillée, on les laiſſe dans un endroit chaud l’eſpace de deux ou trois heures, plus ou moins, ſuivant la ſaiſon.
Comme il eſt aiſé d’avoir des pains de différente conſiſtance avec la même farine, en variant ſeulement la quantité d’eau qu’on emploie au pétriſſage, il s’enfuit qu’on pourroit obtenir de la même eſpèce de pommes de terre, & par le même procédé, un pain plus léger & plus ferme. Il ſuffiroit de tenir la pâte plus mollette ou plus ſolide, & d’être très-agile pour la manier, par rapport à la diſpoſition qu’elle a de ſe rompre.
On pourroit auſſi varier la quantité de ſel, & en mettre plus ou moins d’un demi-gros par livre de pâte ; quant à la température de l’eau, elle doit toujours approcher de l’état bouillant, & il n’y a pas à craindre qu’elle détruiſe, comme dans le froment, la glutinoſité de la pâte : à ce degré, elle concourt au contraire à ſa formation ; c’eſt ainſi que ſouvent on parvient au même but par des voies différentes & oppoſées. Le temps qu’exige une pâte pour prendre le degré de fermentation convenable ne pouvoit être déterminé d’une manière invariable puiſqu’il eſt réglé ſur la ſaiſon ; il n’y aura que l’expérience & l’obſervation qui apprendront combien il faut laiſſer la pâte de pommes de terre à s’apprêter. Nous remarquerons ſeulement que c’eſt à peu-près dans tous les temps & dans tous les lieux, un peu plus que celle de froment.
Le levain ayant été préparé la veille au ſoir, le pétriſſage exécuté convenablement, la pâte tournée auſſitôt & diſtribuée dans des ſebiles ou dans des corbeilles enveloppées de toile ou de couvertures mouillées, il faut attendre un intervalle encore de deux à trois heures pour mettre le feu au four, lequel demande deux heures pour être échauffé doucement & également ; alors on enfourne la pâte dont on mouille encore la ſurſace : elle y demeure une heure ou deux au plus, & après cela on la retire du four ſuivant les règles preſcrites.
Ceux qui ſe propoſent de faire du pain de pommes de terre, doivent auparavant ſe rendre familiers les détails de la Boulangerie. Je me ſuis arrêté à montrer les petites différences que le pain qui nous occupe, exige dans ſa manutention ; il lui faut une fermentation ſoutenue long-temps, & un four très-doux. Afin de déterminer à ne négliger aucune des précautions que j’indique, il eſt neceſfaire quelquefois de rendre raiſon de leurs effets ; or ſi je recommande de tourner la pâte auſſitôt qu’elle eſt pétrie, c’eſt dans la crainte qu’étant en maſſe, ſa viſcoſité qui eſt déjà très-ſaible, ne ſoit détruite au point qu’on ne puiſſe plus la manier & la façonner ; en tenant humide la ſurface de la pâte, on empêche qu’elle ne ſoit ſaiſie tout d’un coup par la chaleur, & que devenue trop bruſquement dure & épaiſſe, elle n’apporte quelques obſtacles à la cuiſſon du centre & au reſſuiement de la mie.
Si l’on a ſuivi la méthode qui vient d’être indiquée dans l’article précédent, nous oſons aſſurer, d’après des expériences répétées & variées, que la pomme de terre qui n’a pu juſqu’à préſent être convertie en pain bien levé, ſans le mélange d’une farine quelconque employée dans la proportion de parties égales au moins, n’exige aucun ſecours étranger pour prendre la forme de cet aliment : tout l’art conſiſte à ſoumettre ces racines à deux opérations préliminaires avant de leur appliquer le travail ordinaire de la boulangerie.
Le pain de pommes de terre eſt donc compoſé de moitié amidon & moitié pulpe, d’un demi-gros de ſel par livre de mélange ; l’eau qui forme le cinquième environ de la maſſe générale, ſe diſſipe en entier durant