& poivre, jaunes d’œufs, le tout haché & mêlé. Farcissez ; faites frire à l’huile, & servez avec une sauce hachée. On les sert aussi avec un ragoût d’écrevisses, & avec une sauce aux anchois, en les faisant cuire entre deux plats, comme les limandes.
Soles frites. Vuidez ; farinez ; fendez sur le dos ; faites frire dans le beurre affiné ; égouttez, & servez avec persil pour rot.
Solec. (Pâté de) Faites frire à demi ; levez en filets. Dressez un pâté ; foncez d’un bon godiveau de chair d’anguilles, avec champignons, truffes, fines herbes, épices, sel & poivre, beurre frais. Finissez à l’ordinaire ; faites cuire ; dégraissez, & y jettez un ragoût de truffes.
Soles. (Terrine de) Voyez Saumon.
Soles (Terrine de filets de) en gras. Voyez Saumon.
Les soles de bonne grosseur, fraîches, fermes & bien cuites, sont un mets très-fin, fort leger, nourrissant, qui convient à tout le monde, même aux personnes dont l’estomac est très-foible, & aux convalescens qui ont permission de manger.
SOUPE. (Voyez Potage.)
STROUILLE à l’Italienne. Hachez des oignons en dés ; passez-les au beurre : lorsqu’ils seront presque cuits, mettez-y de la mie de pain bien fine, avec Parmesan rapé, quelques œufs par quartier. Assaisonnez de bon goût, & laissez refroidir. Étendez une nappe sur une table ; saupoudrez de farine ; étendez dessus de la pâte à rissoles. (Voyez Rissoles.) Mettez de votre farce dessus un lit mince ; roulez la pâte comme un boudin. Enveloppez d’un linge ; ficellez ; faites cuire à l’eau bouillante, une bonne heure. Coupez par tronçons ; dressez dans un plat ; saupoudrez de Parmesan rapé, avec beurre frais fondu, & servez. On en fait de même aux choux, aux épinars, à l’oseille, à la moëlle de bœuf, au fromage.
