Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/SAUMON
SAUMON : poisson de mer très-connu, qui remonte cependant dans les rivieres, sur-tout au printems ; saison où l’on remarque qu’il est plus gras : mais s’il séjourne long-tems dans l’eau douce, il y devient maigre, sec & de mauvais goût.
Saumon à la maître d’hôtel. Faites mariner une tranche de saumon avec un peu d’huile, sel & poivre. Faites-la griller ensuite, & la dressez avec sel & poivre, persil & ciboules hachés, un morceau de beurre, un peu de bouillon. Après quelques bouillons, ajoûtez un jus de citron ; & servez chaud.
Saumon à la sauce aux capres. Faites mariner ; faites griller à petit feu, & servez avec la sauce aux capres. (Voyez Sauce.)
Saumon à la sauce douce. Coupez-le par tranches ; farinez ; faites cuire dans du beurre affiné ; faites-le mitonner dans une sauce douce. (Voyez Sauce.)
Saumon au coulis & queues d’écrevisses. Faites cuire un morceau de saumon dans une bonne braise de veau & de jambon, avec racines, oignons, bouquets, pointe d’ail, cloux, vin blanc. Étant cuit, servez-le avec un ragoût de queues & coulis d’écrevisses. Si c’est en maigre, faites cuire le saumon dans un court-bouillon, avec vin rouge ; & le servez avec les mêmes ragoût & coulis.
Saumon au court-bouillon. Bien nettoyé, incisez-le, pour qu’il prenne mieux le goût ; assaisonnez-le de sel, poivre, cloux, muscade, oignons, ciboules, persil, tranche de citron verd, laurier. Mettez-lui dans le ventre une livre de bon beurre manié de farine ; pliez-le dans une serviette ; ficellez, & le mettrez dans une poissonniere avec vin, eau & vinaigre, & faites cuire à grand feu. Mettez-le mitonner sur la braise. Tirez-le ensuite, & le servez à sec sur une serviette pliée, garni de persil frit pour rôt.
Saumon au four. Faites fondre du beurre dans un plat ; mettez dedans du persil, ciboules, champignons hachés, sel & poivre ; ensuite le saumon, & par-dessus même assaisonnement que dessous. Panez ; mettez au four ; & servez de belle couleur, avec une sauce hachée. (Voyez Sauce.)
Saumon aux champignons, garni d’écrevisses & d’ailerons glacés. Écaillé, vuidé, lavé, mettez-lui dans le ventre un gros morceau de beurre. Enveloppez-le de bardes de lard & d’une serviette. Ficellez-le ; foncez une poissonniere de tranches de veau & jambon, avec sel, poivre, cloux, fines herbes, gousse d’ail, racines & oignons. Mettez dessus le saumon, & le faites suer à la braise ; mouillez-le après de deux bouteilles de vin de Champagne & bon bouillon. Faites cuire à petit feu, pendant deux heures. Cuit, dressez-le. Garnissez-le autour de deux ailerons de dindons glacés & de douze belles écrevisses cuites au vin de Champagne. Mettez sur le saumon un bon salpicon de ris de veau, jambon, champignons, cornichons.
Saumon glacé. Piquez un morceau de saumon d’un côté, avec du petit lard. Foncez une casserole de tranches de veau & jambon. Faites-y suer votre saumon ; mouillez-le de vin blanc, assaisonné de sel & poivre, cloux, bouquet, fines herbes, oignons, racines. Faites cuire cette braise à petit feu. Ayez une glace marquée dans une casserole. Quand elle a été passée au tamis, & affinée, glacez le saumon avec le dos d’une cuiller. Finissez la sauce, en mettant du coulis dans la casserole de cette glace. Détachez-en ce qui reste, & le servez avec un jus de citron.
Saumon mariné. Coupez des tranches en filets ; & les mettez dans une marinade faite avec sel & poivre, laurier, basilic, tranches d’oignons, ciboules entieres, persil, six cloux, jus de deux citrons, ou un peu de vinaigre. Remuez le tout, & laissez mariner deux heures. On peut aussi faire tiédir la marinade, à laquelle on ajoûte un peu de beurre manié de farine ; vinaigre & eau. Vos filets étant marinés, essuyez-les entre deux linges ; farinez-les bien, & les faites frire dans du beurre affiné, ou de l’huile & servez garni de persil frit.
Saumon (Darne de) à la bourgeoise. Mettez-la dans une casserole, avec un verre d’huile & deux verres de vin de Champagne, un peu de bouillon, persil & ciboules, champignons, truffes, gousse d’ail, le tout haché fin. Faites cuire à petit feu, sel & gros poivre ; à moitié cuisson, dégraissez la sauce ; mettez-y une cuillerée de coulis ; pressez-y un jus de citron, & servez.
Saumon (Darne de) en caisse. Faites-la mariner avec huile, poivre, sel, persil, ciboules, champignons, truffes, pointe d’ail, le tout haché menu. Faites une caisse de papier bien huilée ; mettez dedans la darne, avec son assaisonnement ; faites-la griller à petit feu, & la retournez. Étant cuite, passez-y un jus de citron, & servez avec la caisse.
Saumon (Darne de) en ragoût. Faites-la cuire dans une bonne braise, comme ci-dessus ; mouillez de bouillon seulement. Étant cuite, dressez-la, & la servez avec le ragoût suivant. Coupez en quatre un ris de veau blanchi ; passez-le avec beurre, tranche de jambon, bouquet, champignons & truffes ; mouillez de bouillon, d’un verre de vin de Champagne & d’un peu de réduction. Faites cuire à petit feu, & dégraissez. Mettez-y une cuillerée de coulis, & servez sur le saumon.
Saumon (Filets de) au vin de Champagne. (Voyez Filets.)
Saumon (Filets de) aux fines herbes. (Voyez Filets.)
Saumon. (Hâtelettes de) Coupez des tranches de saumon en petits dés ; passez-les à la casserole, avec beurre, persil, ciboules, champignons, truffes, le tout haché, sel & gros poivre. Faites chauffer un peu, & liez de quatre jaunes d’œufs. Laissez refroidir. Enfilez vos petits dés à des brochettes, & les trempez bien dans ce ragoût qui doit être épais. Panez, & faites griller à petit feu. Servez pour garniture de grosse entrée, ou pour hors d’œuvre, avec une remolade dans une sauciere.
Saumon (Hure de) à la braise en gras. Piquez-la de gros lard assaisonné & de jambon, & la ficellez. Faites suer dans une casserole du veau avec des bardes de lard : quand le veau s’attache, saupoudrez-le d’un peu de farine ; remuez-le quelques tours. Mouillez ensuite de bouillon & d’un peu de jus. Mettez la hure dans une autre casserole, & versez dessus cette braise que vous mouillerez d’une bouteille de vin de Champagne, ou autre vin blanc, sel & poivre, fines herbes, oignons, persil, ciboules, tranches de citron verd, un morceau de beurre & quelques bardes de lard sur le tout. Faites cuire à petit feu : étant cuite, laissez-la deux heures dans sa braise. Tirez ; égouttez, & la dressez dans un plat ; servez dessus un ragoût d’écrevisses en gras, ou de crêtes, ou ris de veau & autres garnitures. Les tronçons de saumon & la queue s’apprêtent de même.
Saumon. (Hure de) à la braise en maigre. Piquez de lardons d’anguille & d’anchois ; ficellez-la comme la précédente, & la mettre dans une poissonniere. Mettez dans une casserole du beurre, & y faites roussir une poignée de farine ; mouillez-la de bouillon de poisson & vuidez le tout ensuite dans la poissonniere ; ajoûtez-y une bouteille de vin de Champagne, ou autre vin blanc, avec sel & poivre, fines herbes & épices, oignons, ciboules, persil, citron verd ; faites cuire à petit feu. Étant cuite, laissez mitonner deux heures sur la braise, pour prendre goût. Dressez ensuite dans un plat ; servez dessus un ragoût de laitances, champignons truffes & mousserons, ou ragoût de queues d’écrevisses & sa garniture. (Voyez la façon de faire ces ragoût à leurs articles respectifs.)
Saumon (Pâté de) en gras. Lardez de gros lard & jambon une hure de saumon ; coupez-la près des nageoires ; dressez un pâté à l’ordinaire ; foncez de lard pilé, avec les assaisonnemens convenables ; placez-y la hure ; assaisonnez dessus comme dessous, avec beurre frais & bardes de lard. Finissez, & mettez au four, pour quatre ou cinq heures. À moitié cuit, versez par le soupirail une chopine de coulis clair de veau & jambon. Remettez, pour achever de cuire. Servez-le froid pour entremets. Si vous le servez chaud, dégraissez, & y mettez un ragoût de foies gras, ou de queues d’écrevisses.
Saumon (Pâté de) en maigre. Piquez des tranches de saumon, épaisses de trois doigts, avec un anchois. Dressez un pâté de pâte fine ; foncez-le de beurre frais ; assaisonnez de sel & poivre, fines herbes & épices ; mettez-y le saumon ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de beurre frais, & d’une autre abaisse. Faites cuire ; dégraissez, & y jettez un coulis d’écrevisses, qui ait un peu de pointe.
Saumon (Terrine de) en gras. Foncez la terrine des bardes de lard & de tranches de jambon ; assaisonnez de sel & poivre, épices & persil haché. Mettez-y votre saumon ; assaisonnez dessus comme dessous ; couvrez de tranches de veau & de lard. Couvrez & lutez le couvercle avec de la pâte ; faites cuire entre deux feux. Ôtez ensuite le veau & le jambon ; dégraissez & jettez dedans un ragoût de ris de veau, crêtes, champignons, mousserons.
Saumon (Terrine de) en maigre. Frotez la terine de beurre frais ; mettez le même assaisonnement dessous que dessus ; & sur le saumon, morilles, vin blanc : dégraissez, & y jettez un ragoût d’écrevisses.
Le saumon frais, gras, tendre, bien cuit, est un aliment de bon goût, nourrissant, qui convient presqu’à tout le monde, du moins en petite quantité. Les estomacs foibles, les personnes délicates, qui ne supportent pas les substances grasses, doivent s’abstenir d’en manger. Le saumon salé ne convient qu’aux très-bons estomacs, aux gens qui font beaucoup d’exercice.