vre, épices & fines herbes ; arrangez vos rougets ; assaisonnez dessus comme dessous : couvrez d’une autre abaisse, & faites cuire au four. Pilez ensuite les foies de vos rougets avec un anchois, & les délayez avec du coulis d’écrevisses, à qui vous donnerez un peu de pointe ; passez au tamis, & le mettez sur la cendre chaude. Quand le pâté est cuit, dégraissez-le : jettez dedans votre coulis, & servez.
Rougets. (Potage de) Se fait comme celui de barbotes. (Voyez Barbotes.)
Rougets. (Terrine de) Vuidez ; ôtez les têtes ; levez la chair en filets : frotez une terrine de beurre assaisonné de sel, poivre, épices, persil haché ; arrangez-y vos filets ; assaisonnez dessus comme dessous, & y mettez du beurre frais. Couvrez bien la terrine, & faites cuire à petit feu. Étant cuite, dégraissez bien, & y jettez un ragoût de mousserons, ou de truffes vertes. (Voyez Mousserons & Truffes.)
Rougets. (Tourte de) Vuidez ; lavez ; essuyez. Faites fondre du beurre dans une casserole avec un peu de sel & poivre ; passez vos rougets dedans, & les mettez sur le gril ; levez-en les filets, & les mettez dans un ragoût d’écrevisses. (Voyez Écrevisses.) Faites une abaisse de demi-feuilletage : foncez une tourtiere ; mettez-y les filets & le ragoût ; couvrez d’une seconde abaisse ; faites un rebord ; dorez & faites cuire au four, ou sous un couvercle. Quand elle sera cuite, ajoûtez un peu de coulis d’écrevisses ; recouvrez & servez.
La chair du rouget est savoureuse, délicate, legere, facile à digérer ; elle convient à tout le monde, même aux personnes dont l’estomac est foible, & aux convalescens.
ROULADE : tranche de bœuf, veau ou mouton, bien applatie, & roulée avec une farce quelconque bien assaisonnée.
Roulades à l’anguille. Prenez une grosse volaille ;
