de la gomme bien nette, & où l’on mettra de la réglisse en poudre, & dont on forme des tablettes qu’on fait sécher à l’étuve.
La racine de réglisse, sur-tout celle qui est séche adoucit les humeurs âcres & salées, & remédie aux vices de la poitrine & à la toux. On l’emploie communément dans les tisanes auxquelles elle donne un goût agréable.
REMOULADE : sauce composée d’anchois, de capres hachées, persil & ciboules hachés à part ; le tout passé avec bon jus, une goutte d’huile, gousse d’ail, & assaisonnement ordinaire.
RIBLETTE : ragoût qu’on prépare sur le gril, d’une tranche déliée de viande, soit bœuf, veau, porc, ou autre, qu’on assaisonne de sel & poivre : on les apprête comme les côtelettes. (Voyez Côtelettes.)
Riblette au lard. Espece d’omelette qu’on fait avec du lard coupé par morceaux. (Voyez Omelette.)
RIS DE VEAU : morceau fort délicat, qui se prend à la gorge du veau, tenant par une de ses extrémités à la partie supérieure de la poitrine de l’animal. Ils entrent dans les meilleurs ragoûts. On en fait des plats particuliers, pour hors-d’œuvre, entrées ou entremets.
Ris de veau à la poële. Passez-les avec lard fondu, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail ; foncez une casserole de veau & jambon, le ris par-dessus, avec le lard fondu ; ajoûtez des fines herbes, sel & poivre ; couvrez de bardes de lard, & faites cuire comme à la braise. Dégraissez la sauce ; mettez-y du coulis ; passez-la au tamis. Faites-y réchauffer vos ris, & servez avec un jus de citron.
Ris de veau à la Saint-Cloud. Faites-les blanchir ; farcissez chaque morceau de blanc de poularde, graisse de veau, lard rapé, sel, poivre, fines herbes,
