Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CÔTELETTES
CÔTELETTES. Les côtelettes de veau ou de mouton sont susceptibles d’une infinité d’apprêts en cuisine. Nous ne donnerons ici, que ceux de l’usage le plus ordinaire.
Côtelettes de mouton au basilic ; comme les côtelettes en robe-de-chambre, si ce n’est qu’on met un peu de basilic dans la farce, un œuf de plus, & moins de crême, & qu’au lieu de les faire cuire au four, on les fait frire, & qu’on les sert garnies de persil frit.
Côtelettes de mouton en haricot. Passez-les au roux avec navets, bouillon, sel & poivre. Faites bien cuire : à la moitié de la cuisson, mettez un peu de vin, si vous le voulez. Liez avec farine frite, & servez à courte sauce.
Côtelettes de mouton en robe-de-chambre. Faites-les cuire dans du bouillon, très-peu de sel, bouquet. Dégraissez ensuite le bouillon ; passez-le au tamis, & le faites réduire en glace. Mettez dedans vos côtelettes pour les faire glacer, & les faites refroidir. Prenez ensuite rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboules, champignons ; hachez le tout ; liez la farce avec deux jaunes d’œufs ; mettez sel & poivre. Enveloppez chaque côtelette de cette farce ; panez & faites cuire au four. Quand elles auront pris couleur, retirez ; & dégraissez, en les faisant égoutter ; servez dessous une sauce claire.
Côtelettes de mouton farcies. Faites cuire dans du bouillon. Dépouillez la chair, & gardez l’os. Hachez cette chair, avec lard blanchi, tettine de veau, persil, ciboules, truffes & champignons. Pilez le tout dans un mortier, avec épices & assaisonnement nécessaire, & une mie de pain trempée dans du lait, ou du jus, ou de la crême. Liez la farce avec deux jaunes d’œufs ; de sorte qu’elle ait quelque consistance. Prenez des bardes de lard, de la grandeur de vos côtelettes ; mettez de la farce dessus l’os au milieu, que vous figurez en côtelette. Dorez & panez ces côtelettes. Mettez-les au four dans une tourtiere. Quand elles auront pris couleur, servez pour garnitures d’entrées ou hors-d’œuvre.
Côtelettes de moutons frites. On les fait cuire au pot ; on les trempe dans une pâte claire, & on les fait frire dans le sain-doux ; on les sert enfin avec verjus, sel & poivre.
Côtelettes de mouton grillées. Prenez des côtelettes de veau ou mouton ; piquez-les de petit lard, & les passez à la poële, avec beurre ou lard fondu ; assaisonnez, & faites-les cuire dans une tourtiere. Elles se servent avec un ragoût de champignons.
Côtelettes de mouton, ou de veau, marinées. Faites-les tremper trois heures dans le verjus, jus de citron avec sel, poivre, girofle, ciboules & laurier. Trempez-les ensuite dans une pâte à beignets. (Voyez Pâte.) Faites frire au sain-doux, ou beurre affiné ; & servez garni de persil frit.
Côtelettes de porc-frais à la cendre. Coupez en côtes une échinée de porc-frais. Passez-les sur le feu, avec lard fondu, persil, ciboules, champignons, pointes d’ail hachés, sel & poivre. Foncez une casserole de tranches de veau & de jambon. Mettez ensuite vos côtelettes avec leurs assaisonnement. Couvrez-les de bardes de lard, & faites cuire à petit feu. À la moitié de la cuisson, mettez un verre de vin de Champagne ; dressez dans un plat. Achevez la sauce avec deux cuillerées de coulis ; dégraissez-la, en la passant au tamis, & la servez sur les côtelettes avec un jus de citron.
Côtelettes de veau à la Lyonnoise. Coupez un quarré de veau par côtelettes. Lardez-les d’anchois, de lard, de cornichons assaisonnés. Faites-les mariner avec huile, sel, gros poivre, persil, ciboules, échalottes. Faites cuire ensuite dans leur marinade à petit feu. Servez avec la sauce qui suit. Prenez persil, ciboules & échalottes hachés, sel, gros poivre, la quantité de deux pains de beurre de Vanvre manié avec un peu de farine, une cuillerée d’huile fine, deux de bon bouillon. Faites lier la sauce sur le feu, & servez avec un jus de citron.
Côtelettes de veau à la poële. Coupez le collet par côtes, en ôtant les os de dessus, & ne laissant que la côte. Passez-les avec lard fondu, persil, ciboules, truffes hachés, sel & poivre ; tranche de citron, la peau ôtée. Couvrez de bardes de lard. Faites cuire à petit feu. Dégraissez-les & les dressez. Ôtez le citron de leur jus ; mettez dedans un peu de coulis ; dégraissez cette sauce ; faites chauffer, & servez sur les côtelettes.
Côtelettes (Tourtes de) de mouton à la Périgord. Coupez-les fort courtes, ne laissant que l’os qui masque la côtelette. Faites une abaisse de pâte brisée ; arrangez vos côtelettes dessus. Pelez des truffes moyennes, & les mettez dans les intervalles. Assaisonnez de sel & épices mêlées ; couvrez de bardes de lard, & du beurre par-dessus ; couvrez d’une abaisse. Bordez, & faites cuire à-peu-près trois heures, à la chaleur ordinaire du four. Étant cuite, ôtez les bardes ; dégraissez ; mettez dedans un bon coulis, avec un verre de vin de Champagne.