Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CORNICHONS
CORNICHONS. Ce sont de petits concombres qu’on cueille dans leur verdeur, qu’on nettoie bien, & qu’on empote ensuite avec le meilleur vinaigre, sel & poivre, graine d’aneth. Il faut avoir soin, dès que les cornichons sont dans cette espece de marinade, de bien boucher les pots qui les contiennent, & de placer ce pot en lieu sec, sans être trop chaud ni trop froid. Il faut les laisser un mois en cet état sans y toucher ; après quoi, les tirer, les égoutter, & les remettre dans une nouvelle saumure semblable à la premiere, & les y tenir bouchés aussi exactement que dans le principe de cette opération.
Ces cornichons, ainsi confits, entrent dans plusieurs sauces & ragoûts, pour leur donner un peu de pointe & de relief : on les coupe aussi par tranches, pour les mêler aux fournitures des salades ; alors il faut y mettre moins de vinaigre. On les sert quelquefois entiers, sur une assiette, avec les sauces ; alors chaque convive en fait l’usage qui lui convient.
C’est un assaisonnement sain, stomachique, qui facilite la digestion, mais que doivent pas manger les gens qui n’ont pas un bon estomac.