Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/COTIGNAC
Lottin le Jeune, (p. 193).
COTIGNAC. Pelez des coings ; coupez-les par quartiers ; ôtez le cœur. Prenez six livres de fruit ; mettez-les cuire dans deux livres de sucre à cassé, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en marmelade. Passez cette marmelade au tamis. Faites cuire ensuite quatre livres de sucre à perlé, & mettez-y le fruit ci-dessus. Faites bouillir jusqu’à ce que le syrop soit revenu à perlé. Tirez alors du feu ; écumez bien. Dressez dans des boëtes ; & pour lui donner plus de couleur teignez-le, en le cuisant, avec de la cochenille préparée, comme nous dirons à l’article Couleurs.