d’une farce fine, & les faites mariner, comme on a dit ci-dessus à l’article Poulets marinés ; bardez ; & faites cuire à l’ordinaire. Faites un jus de poirée & de verd de ciboules. Faites bouillir ce jus, & l’écumez. Faites une sauce comme pour les asperges, & délayez-y ce jus. Servez sous les poulets.
Poulets à la broche au verjus. Farcissez, & faites rôtir à l’ordinaire. Faites mitonner dans une essence de petits grapillons de verjus point trop mûr, & que vous aurez fait blanchir & égoutter. Ajoûtez à la sauce un peu de verjus liquide, & la servez sous les poulets.
Poulets à la broche aux anchois. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux capres. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux cardes. Farcissez, & faites cuire à l’ordinaire ; & servez avec un ragoût de cardes d’Espagne, avec une bonne essence.
Poulets à la broche aux choux-fleurs. Farcissez dans le corps d’une farce de leurs foies & ingrédiens d’une farce fine ; cousez ; faites rôtir, & servez dessus un ragoût de choux-fleurs, lié d’une bonne essence.
Poulets à la broche aux concombres farcis. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux écrevisses. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux foies. Farcissez-les sur l’estomac d’une bonne farce de leurs foies ; bardez-les ; faites rôtir à l’ordinaire, & les servez avec un coulis clair de veau de jambon.
Poulets à la broche aux huitres. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche aux morilles. Faites cuire farcis à l’ordinaire, & servez avec un ragoût de morilles assaisonnées de bon goût.
Poulets à la broche aux petits œufs. (Voyez Pigeons & Poulardes.)
