Poulets à la broche à la Ravigotte. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche à la rocambole. Farcissez, & faites rôtir à l’ordinaire. Mettez quelques rocamboles écrasées dans une bonne essence. Faites chauffer sans bouillir, & servez sous les poulets.
Poulets à la broche à la sauce blanche hachée. Farcissez, & faites rôtir comme dessus ; & servez sous les poulets une sauce hachée, liée avec crême & jaunes d’œufs.
Poulets à la broche à la sauce à la carpe. (Voyez Faisan, & l’article Poularde à la sauce de brochet. Ils s’apprêtent de même, sauf la sauce. (Voyez Sauce.)
Poulets à la broche à la farce au vin de Champagne. Farcissez, & faites rôtir à l’ordinaire ; servez-les avec une sauce au vin de Champagne, marbrée d’un peu de coulis, avec un peu de persil haché & blanchi.
Poulets à la broche à la sauce de brochet. (Voyez Poulardes & Pigeons.)
Poulets à la broche à la sauce du roi. Farcissez-les d’un hachis de lapin, lard & foies, graisse de veau, capres, anchois, sel & poivre, fines herbes & épices ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce faite de jus & de coulis, beurre, sel & poivre concassé, muscade, citron en tranches ; cette sauce ne doit point bouillir.
Poulets à la broche à l’ail. Farcissez sur l’estomac avec une petite farce de lard ratissé, sel & poivre, persil haché avec un peu d’ail ; bardez, & faites cuire à l’ordinaire.
Poulets à la broche à l’Allemande. Farcissez-en deux de leurs foies ; faites rôtir à l’ordinaire, & servez avec une sauce à l’Allemande. (Voyez Sauce.)
Poulets à la broche à l’échalote. Farcissez, & faites rôtir à l’ordinaire. Faites suer une tranche de jambon, & mouillez-la de bon coulis. Dégraissez& & passez au tamis, & y mettez deux pincées d’écha-
