choisir jeunes, tendres & bien nourries, qui n’ayent point encore pondu. On la mange d’ordinaire bouillie.
Poule d’Inde. (Voyez Dindon.)
Poule, ou Poulette d’eau : oiseau aquatique ; on l’accommode comme le plongeon.
POULET : c’est le petit du coq & de la poule ; sa chair est plus délicate & plus succulente que celle de la poule, lorsqu’on choisit les poulets jeunes, tendres & bien nourris ; aussi l’on mange la poule bouillie, & le poulet rôti.
Poulets à la Caracalaca. Desossez des poulets gras ; farcissez de truffes, foies gras & petits oignons cuits, passés à l’huile & au citron. Faites griller dans une caisse de papier, huilée avec lard dessus & dessous. Servez avec une sauce perlée ou piquante.
Poulets accompagnés. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la Barbarie. Troussez des poulets de grain. Battez-les, & leur cassez les os. Farcissez-les d’une farce fine. Faites-les cuire dans du lait avec toutes sortes de fines herbes & assaisonnemens convenables. Retirez ensuite : panez & faites griller sur la braise. Servez-les avec une remoulade.
Poulets à la braise. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la Baubour. Levez les aîles & les blancs avec ; émincez-les comme pour les bresolles, & les faites mariner avec huile & fines herbes. Humectez des caisses de papier, d’huile ; mettez les filets dedans ; faites cuire entre deux plats, entre deux feux. Servez dans chaque caisse une cuillerée de sauce à la carpe.
Poulets à la broche. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche accompagnés. (Voyez Poulardes.)
Poulets à la broche à la Bavaroise. Farcissez-les comme les Poulardes à la Cardinale. Faites cuire de même ; & servez-les avec un ragoût de champignons, queues d’écrevisses, à l’essence de jambon & jus de citron.
Poulets à la broche à la chia. (Voyez Poulardes.)
