étant plus grosses, se confisent coupées par moitié, ou en quartiers ; mais il faut les mettre à mesure à l’eau fraîche, pour qu’elles ne moisissent pas, & ne se mettent point en marmelade.
Poires de rousselet confites au liquide. Prenez-les mûres ; faites-les cuire à grand feu jusqu’à ce qu’elles soient mollettes ; passez-les de-là à l’eau fraîche, & les pelez. Faites cuire du sucre à lissée ; mettez-y vos rousselets ; faites-les bouillir toujours en les écumant. Quand elles n’écumeront plus, tirez-les du feu, & les laissez refroidir. Laissez-les douze heures dans leur sucre ; égouttez-les, & faites recuire le syrop au grand perlé. Dressez vos rousselets dans leurs pots ; jettez dessus le sucre, & ne les couvrez que lorsqu’elles seront froides.
Poires de rousselet confites au sec. Ce fruit, ainsi que toutes les autres poires confites au liquide, soit entieres, soit en quartiers, se mettent au sec, comme nous l’avons dit précédemment à l’article Poires confites au sec.
Poires de rousselet à l’eau-de-vie. Prenez-les presque mûres ; faites blanchir, & les pelez. Faites-leur faire ensuite huit ou dix bouillons au sucre clarifié ; le lendemain, autant, & le troisieme jour. Égouttez vos poires ; finissez le syrop au grand perlé ; faites-y faire quelques bouillons à vos rousselets. Mettez-les en bouteilles sans syrop ; mêlez avec ce syrop partie égale d’eau-de-vie ; faites chauffer sans bouillir, & versez le tout sur les poires : il faut pour cette confiture la moitié de sucre de ce que pese le fruit.
Poires de rousselets glacées en fruits. Faites une marmelade de rousselets comme à l’article ci-dessus ; mettez dans des moules à rousselets, & les finissez comme nous avons dit des Abricots, Marrons, Oranges, Cedrat, Bergamote, Pêches. (Voyez ces articles.) Toutes les especes de poires qu’on voudroit glacer, doivent se faire de même, & se forment toutes dans des moules à poire de rousselets.
Poires de rousselets. (Marmelade de) Pelez des
