le dos ; faites blanchir & les mettez dans l’eau fraîche. Essuyez-les bien & les faites cuire dans une braise blanche. Faites une pâte à beignet claire ; trempez-y vos pigeons ; faites-les frire, & servez garnis de persil frit.
Pigeons (Coquilles de) au Parmesan. Passez au beurre, avec bouquet, ris de veau blanchis, truffes & champignons, jambon, le tout en dés ; mouillez de bon bouillon, d’un peu de réduction, demi-verre de vin de Champagne, cuillerée de coulis, peu de sel ; faites mitonner, & dégraissez : la sauce étant réduite, laissez refroidir. Prenez des coquilles de mer ; faites-y un bord de pâte ; dorez, & faites cuire cette pâte au four. Mettez ensuite dans ces coquilles, du Parmesan rapé ; sur ce fromage un pigeon ; & autour, du salpicon, couvrez de Parmesan rapé. Faites glacez au four, de belle couleur ; & servez sur un plat.
Pigeons. (Coulis de) Faites rôtir deux ou trois gros pigeons, & les pilez. Hachez trois anchois, une pincée de capres, quelques truffes & morilles, deux ou trois rocamboles, ciboules & persil. Mêlez le tout avec la chair des pigeons. Mettez dans une casserole ; mouillez de jus de veau & d’essence de jambon ; passez à l’étamine, & tenez chaudement pour le besoin.
Pigeons. (Godiveau farci de) Voyez au mot Godiveau.
Pigeons (Potage de) à la Julienne. Faites cuire des herbes, comme oseille, cerfeuil, laitues, avec moitié bouillon & moitié jus ; mettez-y un jarret de veau, pendant deux heures ; faites cuire des pigeons dans la marmite au potage ; mitonnez des croûtes avec ce bouillon ; garnissez d’un cordon de racines, les pigeons au milieu, le bouillon d’herbes par-dessus.
Pigeons (Potage de) à la reine. (Voyez Potage de perdrix à la reine.) Il se fait de même.
Pigeons (Potage de) au coulis clair, garni d’arti-
