Perdrix (Autre coulis de) au roux. Pilez, comme dessus, deux perdrix ; foncez une casserole de deux livres de rouelle de veau, tranches de jambon, oignons & quelques carottes ; faites cuire & attacher ; mettez une pincée de farine ; mouillez de moitié jus & bouillon ; ajoûtez champignons, truffes, mousserons, ciboules entieres, persil, deux ou trois cloux, basilic, croûtes de pain ; faites mitonner une demi-heure au plus ; délayez dedans vos deux perdrix pilées, & les y laissez mitonner un tour ; passez à l’étamine, pour vous en servir au besoin.
Perdrix en filets. Faites cuire à la broche ; ôtez la peau ; levez la chair en filets. Passez des champignons ou mousserons au lard fondu ; mouillez de jus de veau ; faites mitonner sur le fourneau, à petit feu. Dégraissez ; liez d’un coulis de veau & jambon. Faites-y chauffer les filets ; mettez sel & poivre ; servez pour hors-d’œuvre.
On sert aussi ces filets, avec ragoût de concombres, chicorée, & au jambon. (Voyez, à leurs articles, la maniere de faire cuire ces ragoûts ; & au suivant, la maniere de les servir au jambon.)
Perdrix marinées. Faites mariner avec verjus, jus de citron, sel & poivre, cloux, ciboules & laurier, pendant trois heures. Faites une pâte claire avec farine, vin blanc, & jaunes d’œufs ; trempez-y vos perdrix ; faites frire au sain-doux ; servez, garnies de persil frit, pour entremets ou garnitures. Les poulets, pigeons & autres volailles peuvent se servir de même.
Perdrix. (Pâté chaude de) Retroussez, & les battez sur l’estomac. Piquez de gros lard ; fendez-les par le dos, & les farcissez d’un hachis de leurs foies, lard rapé, champignons, truffes, ciboules, persil, sel & poivre, fines herbes & épices. Sur une abaisse de pâte fine mettez du lard rapé ; placez vos perdrix ; ajoûtez truffes, champignons, laurier ; couvrez de bardes de lard ; finissez & dorez ; mettez au four : étant cuit, dégraissez ; ajoûtez un bon coulis de perdrix, quelques ris de veau, champi-
