qu’il est possible, jeunes, tendres & bien nourries. Quand elles sont vieilles, elles sont coriaces, d’une digestion plus difficile ; & elles sont beaucoup moins agréables au goût.
Il ne faut pas les manger si fraîchement tuées. Il faut les laisser quelque tems à l’air qui y excite une legere fermentation qui rend leur chair plus tendre, plus délicate, & qui développe davantage leur fumet, & les rend d’un goût plus agréable.
Les jeunes perdrix se nomment perdreaux. Ils commencent à être bons à manger au mois d’Août ; il est facile de les distinguer des vieilles perdrix, en ce qu’ils ont la premiere plus de l’aîle pointue, le bec noir, & les pates plus noires que les vieilles. Les perdreaux rouges se distinguent de même, par la premiere plume de l’aîle, qui est pointue aussi, & où ils ont un peu de blanc.
Perdrix à la braise, avec différens ragoûts. Plumez, vuidez, & retroussez les pates dans le corps ; faites refaire, & piquez de gros lard ; assaisonnez de fines herbes, persil & ciboules hachés, sel, poivre & épices ; foncez une marmite de bardes de lard, tranches de bœuf, racines, oignons, & même assaisonnement que dessus ; mettez-y vos perdrix sur l’estomac ; couvrez & assaisonnez comme dessous ; faites cuire, feu dessus & dessous ; faites un ragoût de foies gras, ris de veau, & crêtes, avec champignons & truffes, & un bouquet ; faites-les mitonner ; dégraissez ensuite ; mettez-y, selon la saison, ou des pointes d’asperges, ou des culs d’artichauts blanchis ; liez d’un coulis de veau & jambon : les perdrix étant cuites, égouttez ; faites mitonner un peu dans le ragoût ; dressez le ragoût dessus, & servez chaudement pour entrée.
Vous pouvez les servir aussi avec un ragoût de concombre, ou de chicorée, ou avec une sauce hachée. (Voyez Concombres, Chicorée, & Sauce hachée.)
