l’étuve. Celle qu’on appelle mousseline blanche, est celle que nous venons de dire. La jaune se fait de même, si ce n’est qu’on la teint avec l’infusion de safran, ou la gomme-gutte ; la rouge, de même, & se teint avec la cochenille ; la bleue, avec l’indigo ; la verte, avec le jus d’épinars ; la violette, avec la teinture de tournesol.
Mousseline. (Bastion de) Ce sont des rouleaux des différents mousselines ci-dessus, qu’on unit ensemble avec du sucre au caramel en forme de bastion. Ces diverses préparations se servent avec ce qu’on appelle assiettes de four, comme gimblettes, cornets, meringues, biscotins, tourons, &c.
MOUSSERONS : espece de fungus ou champignon, qui croît dans des prés, ou landes, auprès de la mousse. Leur saveur est très-agréable. Ils donnent aux alimens où on les emploie un très-bon goût. On en fait aussi des plats particuliers, comme des champignons & morilles.
Mousserons à la Provençale. Épluchez & passez avec demi-verre d’huile, un verre de vin de Champagne, bouquet de persil, ciboules, deux cuillerées de réduction, une de coulis, une tranche de jambon, sel & gros poivre ; faites mitonner le tout ; dégraissez ensuite. Ôtez le jambon & le bouquet : coupez de la mie de pain en petites piéces ; passez-les à l’huile ; égouttez-les. Mettez-les dans le ragoût, avant de servir, avec un jus de citron.
Mousserons. (Croûte aux) Faites un ragoût de mousserons, comme vous verrez ci-après à l’article Ragoût de mousserons. Mettez une croûte bien séche, & bien chapelée, au fond d’un plat. Servez votre ragoût dessus, pour entremets.
Mousserons. (Autre croûte aux) Prenez un pain bien chapelé ; coupez-en les croûtes de la grandeur d’un écu ; faites-les tremper dans du lait, & frire ensuite de belle couleur ; faites égoutter ; dressez dans un plat, & par-dessus le ragoût de mousserons, tel que ci-après ; servez pour entremets.
