un peu de jus & de coulis. Faites-les mitonner, & mettez ensuite, au fond du plat, du Parmesan rapé ; arrangez-y vos mauviettes, avec les morceaux de ris de veau, & la farce par-dessus ; poudrez-les de Parmesan, & faites prendre couleur au four. Quand elles l’ont prise, servez-les avec un jus d’orange. Les alouettes, pigeons, perdrix, poulets, grives, beccassines & cailles s’accommodent de cette maniere.
Mauviettes en coque. Épluchez-les ; coupez les pates & les aîles ; fendez-les sur le dos ; farcissez-les comme les alouettes en caisse, & les faites cuire de même à la poële. Faites ensuite un salpicon, où vous mettrez, en le finissant, un peu de moutarde. (Voyez Salpicon.) Prenez ensuite des coques d’œufs, qui ne soient ouvertes que par le haut. Prenez des dessus d’autres coques, pour emboiter l’ouverture de celle-ci. Mettez dans chaque coque une mauviette & du salpicon. Soudez ces coques avec de l’œuf battu : roulez-les dans de la mie de pain bien fine, pour les paner, & les faites frire de belle couleur ; servez, garni de persil frit, pour entrée.
Mauviettes rôties : se servent étant cuites à la broche, avec une sauce faite de leur dégout, avec verjus, sel & poivre ; on les mange encore au sel & à l’orange. Enfin on les accommode de toutes les façons dont on accommode les alouettes, ces deux especes n’ayant presque point de différence entr’elles. (Voyez Alouettes.)
MAZARINE : piéce de pâtisserie, qui se fait ainsi. Prenez de la farine un litron ou plus ; détrempez-la avec eau & sel, & quelques jaunes d’œufs. Pétrissez bien : formez-en une pâte à l’ordinaire. Étendez-la ensuite, éparpillez du beurre par-dessus ; pliez-la en quatre, & l’applatissez avec le rouleur ; par quatre ou cinq fois, en la repliant toujours à chaque fois. Cela fait, formez-en de petites abaisses de la largeur de la paume de la main, & les remplissez
