Liévre ou levraut (Filets de) à la ciboulette. Prenez un liévre ou deux levrauts ; bardes & faites cuire à la broche ; levez-en les filets ; coupez-les le plus mince qu’il se pourra ; prenez de la petite civette ; hachez-la mince ; ayez une essence de haut goût ; mettez-y vos filets avec la civette, gros poivre & jus de citron ; faites chauffer sans bouillir. On peut aussi les mettre à la Czarienne. (Voyez Filets à la Czarienne.)
Liévre ou levrauts à la Saingaraz. (Voyez Lapins.)
Liévre ou levrauts à la Suisse. Dépecez & lardez de gros lard ; faites cuire dans du bouillon avec sel, poivre, cloux & un peu de vin. Passez le foie & le sang avec un peu de farine ; mêlez le tout ensemble avec un filet de vinaigre, olives desossées ; après quoi, servez chaudement.
Liévre ou levraut. (Terrine de) Levez les filets ; piquez-les de moyen lard assaisonné ; foncez une terrine de bardes de lard, & tranches de jambon assaisonnés de sel, poivre & épices, mettez-y les filets assaisonnés dessus comme dessous, avec truffes vertes & champignons : couvrez le tout de tranches de bœuf battues, de bardes de lard ; couvrez la terrine, & la lutez tout autour avec de la pâte : faites cuire feu dessus & dessous, mais pas trop vif. Étant cuits, ôtez le bœuf & le lard : dégraissez la sauce ; mettez-y de l’essence de jambon, & servez chaudement.
Liévre. (Pâté chaud de filets de) Levez les filets ; passez-les dans une casserole avec du beurre, persil, ciboules, pointe d’ail haché, champignons presque entiers ; laissez refroidir ; dressez le pâté ; foncez-le de lard rapé, les filets dessus, avec sel & poivre : couvrez de bardes de lard, & de beurre : finissez le pâté à l’ordinaire ; faites cuire ; dégraissez ; mettez-y une bonne essence, & deux jus d’orange ; servez chaud.
Liévre (Pâté de) à la bourgeoise. Dépouillez-le ; gardez le sang ; dépecez, lardez de gros lard assaisonné de sel, poivre, persil, ciboules, ail ha-
