Lapins en casserole. Coupez-les en quatre ; gardez les foies ; piquez de gros lard & lardons de jambon ; faites une braise comme ci-dessus ; mettez-y les membres de lapins, & mettez au four, ou couvrez la casserole d’un couvercle de tourtiere, feu dessus & dessous. Ayez un coulis de veau & de jambon, où vous aurez fait cuire des racines, champignons & truffes, & fini à l’ordinaire. Pilez les foies au mortier, & les délayez avec un peu de jus de votre coulis ; vuidez ensuite dans la casserole au coulis ; faites chauffer, & passez le tout à l’étamine. Vos lapins étant cuits, faites-les égoutter, & les mettez dans votre coulis mitonner un peu, avant de servir ; dressez dans un plat le coulis par-dessus. Ce même coulis sert pour les pâtés chauds de lapins.
Lapins en esclope. Faites cuire des lapins à la braise ; faites, d’autre côté, un ragoût de ris de veau, foies gras, crêtes, champignons, truffes, mousserons. (Voyez aux articles Braise & Ragoût.) Vos lapins cuits & égouttés, mettez-les dans le ragoût, & les y laissez refroidir : foncez une tourtiere d’une abaisse de pâte brisée ; mettez-y votre ragoût de lapins ; couvrez d’une autre abaisse ; finissez à l’ordinaire, & mettez au four. Il faut que le poupeton soit sec ; alors vous le renversez dans un plat, & y faites un trou au milieu, où vous mettez un petit coulis à clair ; & servez pour entrée. Toutes sortes de viandes, volailles & gibier à la braise, avec des ragoûts, se mettent de même es esclope ou poupeton.
Lapins en fricassée de poulets. Coupez-les par membres, & les faites dégorger long-tems à l’eau ; faites-les cuire comme la poitrine de veau, en fricassée de poulets. (voyez au mot Poitrine cet apprêt.)
Lapins en giblotte. Habillez & coupez par membres vos lapins ; passez-les avec un morceau de beurre, bouquet, champignons & culs d’artichauts ; mouillez d’une chopine de vin blanc, un peu de jus, & faites cuire à petit feu. Étant presque cuits, liez d’un coulis ; dégraissez-les, & servez.
