la broche, graisse de bœuf & lard blanchi, persil, ciboules, champignons hachés, sel & poivre, & mie de pain trempée dans la crême & jaunes d’œufs ; mettez de cette farce sur l’abaisse ; arrangez dessus vos langues coupées en filets ; couvrez de la même farce, bardes de lard & beurre sur le tout ; couvrez d’une seconde abaisse ; finissez à l’ordinaire ; dégraissez, & mettez une bonne essence & jus de citron.
Langues de veau à la broche. Étant à demi-cuites dans la braise, ôtez la peau ; piquez-les de menu lard ; passez une brochette dans le milieu ; attachez-les à une broche, & les faites cuire. Étant cuites & de belle couleur, mettez une essence de jambon au fond du plat, & servez dessus les langues. On les sert aussi avec une poivrade au lieu d’essence.
Langues de veau farcies. Faites un trou dedans avec un couteau bien mince, & passez le doigt dans toute leur longueur ; faites une farce avec blanc de volaille, jambon cuit, champignons, persil, ciboules, sel & poivre, muscade, lard blanchi, graisse de bœuf, mise de pain trempée dans la crême, trois ou quatre jaunes d’œufs cruds, le tout bien haché & bien mêlé, & pilé ensuite dans un mortier ; farcissez-en les langues par le côté de l’ouverture ; liez cette ouverture ; pelez-les à l’eau chaude ; faites-les cuire à la braise, avec oignons, panais & carottes. Étant cuites, égouttez-les, & servez avec un ragoût par-dessus. On peut, étant à demi-cuites, mettre dans cette braise une grande cuillerée de jus de bœuf, ce qui les rend plus moëlleuses, & achever de les faire cuire. On les sert avec un ragoût de ris de veau bien dégraissé, & lié d’un coulis de veau & jambon, ou avec un ragoût de jambon, (voyez Jambon ; ) ou une sauce hachée, (voyez Sauce ; ) ou avec un ragoût de chicorée & de concombres. (Voyez aux articles Chicorée & Concombres.)
Langues de veau : différentes façons de les apprêter. On les mange rôties avec une sauce douce.
