servir avec une sauce hachée, (voyez Sauce,) ou avec un ragoût de chicorée ou de concombres. (Voyez les articles respectifs.)
Foie de veau à la broche. Prenez un foie de veau bien blond ; piquez de petit lard ; mettez-le à la broche, & faites cuire à petit feu. Servez avec une poivrade, ou au jus de bon goût.
Foie de veau à la Lyonnoise. Coupez le foie par tranches ; assaisonnez de sel & poivre ; farinez-les ; passez à la poële avec du beurre chaud, & retournez de tems à autre. Sur la fin de la cuisson, mettez persil haché, filet de vinaigre, essence de jambon. Dressez & servez.
Foie de veau à l’étuvée. Faites cuire votre foie ; coupez par tranches comme à la Lyonnoise. Quand il est cuit, faites cuire à la même poële persil, ciboules, échalotes, ail hachés dans du beurre ; mettez une pincés de farine ; mouillez le tout d’un demi-septier de vin ; faites bouillir un instant la sauce ; servez dedans vos tranches de foie avec un filet de vinaigre.
Foie de veau à l’Italienne. Prenez un foie bien blond ; coupez-le par tranches minces ; foncez une casserole d’huile fine, lard fondu, persil, ciboules, champignons hachés, sel, gros poivre ; mettez dessus un lit de tranches, par-dessus un pareil assaisonnement, & ainsi de suite, finissant par l’assaisonnement ; couvrez le tout de bardes de lard, & faites cuire à petit feu. Votre foie cuit, retirez les tranches une à une ; dressez-les dans un plat avec une sauce à l’Italienne. Passez des champignons hachés, pointe d’ail, bouquet à l’huile ; mouillez de bouillon, demi-septier de vin blanc ; faites cuire la sauce ; dégraissez & servez dedans votre foie avec un jus de citron.
Foie de veau au jambon. Cuit à la braise comme dessus, coupez du jambon par petites tranches ; faites-le frire dans une casserole. Lorsqu’il commence à s’attacher, mouillez-le de bon jus, & le faites un
