de trois jaunes d’œufs, poivre & sel ; faites cuire ainsi farci à la broche, enveloppé de bardes de lard & de papier. Coupez des zestes de citron ; mettez-les dans une bonne essence avec jus d’un citron, & servez le dindon.
Dindon aux concombres. Faites une farce de son foie, persil, ciboules, champignons hachés ; liez de deux jaunes d’œufs. Farcissez votre dindon que vous ferez refaire dans la graisse ; faites rôtir, & servez avec un ragoût de concombres. (Voyez Concombre.)
Dindon aux écrevisses. Passez le doigt entre la peau & la chair de l’estomac ; ôtez cette chair ; faites-en une farce avec les blancs, un peu de lard & de graisse de bœuf, de jambon, ciboules, champignons & truffes, sel, poivre, muscade, gros comme un bon œuf de mie de pain trempée dans du lait ou crême, deux jaunes d’œufs. Hachez & pilez ensuite dans un mortier ; farcissez votre dindon, & lui mettez dans le corps un bon ragoût d’écrevisses ; bouchez les ouvertures avec votre farce ; cousez, bardez de tranches de veau & jambon, & bardez de lard ; enveloppez & ficellez. Étant cuit, ôtez les bardes, & servez dessus un ragoût d’écrevisses.
Dindon aux huitres. Faites-le cuire comme pour le mettre au ragoût d’écrevisses ; & au lieu de ce ragoût, vous en mettrez un d’huitres. (Voyez ci-dessus Dindon aux écrevisses ; & pour le ragoût, au mot Huitres.)
Dindon en daube. Prenez un vieux dinde gras ; lardez-le de gros lard assaisonné de persil, ciboules, pointes d’ail, épices mêlées, sel & poivre. Mettez-le dans une marmite avec du bouillon, un poisson d’eau-de-vie ; couvrez de bardes de lard ; ajoûtez deux oignons, deux racines, un bouquet garni. Faites cuire à petit feu cinq ou six heures ; tirez & laissez refroidir & figer la sauce. Rem-
