bouquet ; achevez de faire cuire. Mettez ensuite un bon coulis dans un plat ; faites-le bouillir jusqu’à ce qu’il soit en caramel. Dressez dans ce plat vos crêtes bien essuyées, comme si elles étoient sur la tête du coq. Faites-les tenir, en faisant bouillir le coulis à petit feu jusqu’à ce qu’il soit en gratin ; servez avec une bonne sauce claire.
Les crêtes sont une substance presque cartilagineuse, qui n’est ni nourrissante ni savoureuse, & dont les personnes qui ont un estomac & des sucs digestifs peu actifs, ne doivent pas manger une certaine quantité. Quant aux différents mets qu’on en fait, on peut voir ce qui est dit en général aux articles Farces, Ragoûts, Gratin.
CROQUANTE : espece de pâtisserie à laquelle on donne telle figure qu’on veut ; on en fait en couronne formée sur une abaisse de même pâte. Quand la croquante est cuite, on la garnit, ainsi que la couronne, de confitures que l’on saupoudre de nompareille de diverses couleurs ; & l’on figure ordinairement le plafond en parterre, dont on ajuste le dessus avec diverses sortes de nompareilles.
CROQUETS : on en fait de différentes grosseurs. Les plus gros, qui sont comme des œufs, font des hors-d’œuvre d’entrée ; les autres, comme des noix, servent pour garniture d’entrée ; une farce délicate en fait la base. Prenez estomacs de poulardes, poulets, perdrix ; hachez cette viande avec du lard blanchi, tettine de veau cuite, ris de veau blanchis, truffes, champignons, moëlle, mie de pain trempée dans du lait, fines herbes, un peu de fromage à la crême, & du lait ce qu’il en faudra ; le tout bien haché, bien assaisonné, bien mêlé avec quatre ou cinq jaunes d’œufs & deux blancs. Formez vos croquets de cette farce pour hors-d’œuvre ; roulez-les dans un œuf battu, & panez-les sur le champ ; & faites-les frire au sain-
