Bœuf à la sauce hachée. Faites cuire, comme ci-dessus ; garnissez de même, & mettez dessus une sauce hachée.
Bœuf au naturel. (Piéce de) Garnissez la plat où vous devez servir, d’un bord de feuilletage coupé en morceaux quarrés. Coupez de votre piéce de bœuf, qui sera de poitrine, ce qu’il y aura de plus beau, par tranches ; mettez dessous & dessus une sauce hachée ; faites mitonner, & servez.
Bœuf. (Cervelle de) à la matelotte. Faites-la dégorger à l’eau tiéde, puis blanchir à l’eau bouillante, & cuire ensuite à une braise blanche bien assaisonnée. (Voyez Braise.) Faites blanchir de petits oignons blancs, & les faites cuire en bouillon ; mettez-les ensuite dans la casserole avec deux cuillerées de réduction, une de coulis & demi-verre de vin de Champagne, sel & gros poivre. La sauce étant suffisamment réduite, tirez la cervelle de sa braise, égouttez-la, & servez cette sauce dessus.
Bœuf. (Filet de) à la Piémontoise. Levez le filet d’un aloyau ; piquez le dessus de petit lard ; faites une farce avec lard rapé & fines herbes; sel & gros poivre bien manié. Fendez le filet en-dessous ; mettez-y cette farce : cousez pour qu’elle ne sorte pas ; faites cuire à la broche, & servez avec une sauce au vin de Champagne. (Voyez Sauce.)
Bœuf. (Pâté de) On prend de la tranche, & on fait le pâté, comme celui de rouelle de veau. (Voyez Veau.) La seule différence est dans la cuisson, parce que le bœuf veut cuire plus long-tems : il faut le piquer pendant qu’il cuit ; & boucher le pâté lorsqu’il est cuit.
Bœuf panée au four. (Piéce de) Faites-la cuire dans une marmite à l’ordinaire. Dressez-la dans un plat, délayez quatre jaunes d’œufs avec du bouillon, du coulis, sel & poivre ; faites lier la sauce un peu fort ; mettez sur la piéce de bœuf ; panez-la ; faites-lui prendre couleur au four ; & servez garnie
