ameres. Versez des œufs, à mesure que vous pilez, jusqu’à ce qu’elle soit assez liquide, pour mettre dans une seringue. Vous poussez ensuite vos beignets dans la friture, qui prennent la forme qui se trouve dessinée à la seringue. Faites frire, & sucrez. Il est encore beaucoup d’autres façons de beignets. Le détail ci-dessus est plus que suffisant pour indiquer la façon de les faire, ou pour en suggérer de nouvelles.
BERGAMOTE : fruit qui, dans son origine, fut, dit-on, le produit d’une branche de citronnier, entée sur le poirier de Bergame, par un homme de cette ville, qui fit long-tems un secret de sa découverte, & s’en enrichit. En effet, le fruit qui en est provenu, tient de la nature de la poire & du citron. C’est une espece d’orange rouge, dont l’écorce est plus unie que celle du citron & de l’orange, & qui a la forme d’une poire. Ce fruit est très odorant : on en tire une essence qui tient un des premiers rangs parmi nos parfums, qui n’est que l’huile essentielle qu’on tire de son écorce, & qu’on exprime avec les doigts, ou par la voie de la distillation.
Pour confire ce fruit, on le zeste & on le tourne comme les citrons ; on le blanchit de même, après lui avoir fait une ouverture en rond du côté de la queue, par laquelle on le vuide. On lui fait faire ensuite quelques bouillons dans le sucre clarifié ; on l’en tire ; & on fait rebouillir le sucre à cinq reprises différentes, en augmentant de sucre à chaque fois. La derniere cuisson étant à perlé, on y met le fruit ; de sorte qu’il baigne dans le sucre ; on lui fait prendre quelques bouillons. Pour les servir, on les tire au sec.
On en fait des marmelades comme celle d’orange. (Voyez Orange.) Avec cette marmelade on fait des glaces. (Voyez Abricots.) On fait avec les zestes de la bergamote une liqueur qu’on appelle eau de bergamote, mais sans épices : (Voyez Eau des barbades ;) en un mot, tout ce qu’on peut faire des autres fruits à écorce, comme sont le citron, l’orange,
