Nouvelle cuisinière canadienne/Filets de cochon
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 61).
FILETS de cochon. — Levez les filets mignons dans toute leur longueur, et piquez-les de lard fin ; donnez-leur une forme ronde et piquez-les par-dessus. Mettez des bardes de lard dans une casserole, avec quelques rouelles de veau, des carottes, des ognons, deux clous de girofle, un bouquet de persil et ciboule, thym et laurier ; placez vos filets sur cet assaisonnement ; couvrez-les ensuite de deux épaisseurs de papier beurré ; ajoutez plein une petite cuillère à pot de bouillon ; mettez sur le feu ; au bout d’une heure mettez de feu sur le couvercle pour glacer vos filets ; au moment de servir, égouttez-les. On peut servir sur la chicorée, des concombres, une sauce piquante, ou les masquer avec une purée quelconque.