Nouvelle cuisinière canadienne/Biscuits au sucre, — à la française
Biscuits au sucre. — Prenez douze œufs, séparez les blancs d’avec les jaunes et battez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; écrasez une livre de sucre blanc et le mettez dans vos jaunes ; battez-les bien, ensuite vous les joignez aux blancs, et vous ajoutez trois quarterons de farine miette à miette en brassant, jusqu’à ce que le tout soit mêlé, alors videz à moitié dans vos moules, et faites cuire.
Biscuits à la française. — Battez des blancs d’œufs jusqu’à consistance de neige ; battez séparément les jaunes avec du sucre en poudre, à raison d’une once et demie par œuf, et mêlez bien avec une once, par œuf, de fleur de farine ; jetez votre neige dans cette pâte, en la tournant jusqu’à ce que le tout se soit parfaitement incorporé.
Cette pâte vous servira pour faire des biscuits au moule, ou en caisse dans du papier blanc. Si vous avez un moule à biscuits de savoie, et que vous en vouliez faire un, vous ajouterez un peu de sucre et de râpure de zeste de citron, ou tout autre arôme qui puisse convenir. Les moules se graissent en dedans avec un peu de beurre frais avant d’y mettre la pâte.