Nouvelle cuisinière canadienne/Œufs brouillés au jambon, — au gratin, — farcis
Œufs brouillés au jambon. — Jetez dans les œufs que vous devez brouiller suffisante quantité de jambon coupé en petits dés ; finissez ce ragoût comme les œufs brouillés aux pointes d’asperges, et servez-les entourés de croûtons.
Œufs au gratin. — Mettez sur un plat qui aille au feu un petit gratin de mie de pain avec un morceau de beurre, un anchois, persil, ciboules, une échalote, le tout haché et bien mêlé avec trois jaunes d’œufs ; faites-le attacher sur un petit feu ; ensuite cassez vos œufs dessus, panez-les, assaisonnez-les de sel et poivre, entourez-les de croûtons, et les masquez avec des jaunes d’œufs que vous ferez tomber dessus à travers une passoire.
Œufs farcis. — Coupez des œufs durs en deux dans leur longueur, pilez les jaunes avec autant de mie de pain trempée dans du lait et pressée ; ajoutez la même quantité de beurre frais ; pilez le tout de nouveau et le passez au tamis ; ajoutez ciboules et persil haché, sel, gros poivre, épices fines ; pilez encore votre farce, et amollissez-la avec un ou plusieurs jaunes d’œufs crus ; vous en remplirez vos moitiés d’œufs durs, et du reste au fond d’un plat qui aille au feu, une couche épaisse à-peu-près d’un travers de doigts ; arrangez vos œufs dessus ; mettez le tout sous le four de campagne, avec feu doux dessus et dessous, pour faire prendre couleur.