Nouvelle cuisinière canadienne/Œufs à la neige, — à la tripe à la canadienne
Œufs à la neige. — Cassez vos œufs ; séparez les blancs des jaunes ; fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils moussent bien ; jetez-y du sucre en poudre et un peu de fleur d’oranger ; faites bouillir dans une casserole une quantité suffisante de lait avec du sucre et un peu de fleur d’oranger. Quand votre lait bouillera, faites-y pocher vos blancs par cuillerées ; retirez-les de même un à un, et faites-les égoutter sur un tamis ; ensuite ôtez la moitié du lait ; délayez les jaunes et les mettez dans ce lait ; remuez-les avec une cuillère de bois, et les ôtez du feu dès qu’ils seront liés ; dressez vos œufs sur le plat, et versez votre sauce dessus en la passant à l’étamine.
On emploie ordinairement douze œufs et une demi-livre de sucre par pinte de lait.
Œufs à la tripe à la canadienne. — Faites durcir des œufs, ôtez l’écaille, coupez-les en quatre, mettez les dans un peu de lait chaud, avec poivre, sel et beurre ; jetez-y en les retirant deux jaunes battus avec de la crème, les brassant comme la sauce blanche.