Nouvelle cuisinière canadienne/Œufs au lait, — à la neige à la canadienne
Œufs au lait. — Battez six œufs, avec du sucre à votre goût et des amandes amères pilées, faites bouillir une pinte de lait et jetez-la sur vos œufs doucement, en les brassant, mettez ensuite votre plat à petit feu ou que votre plat ou vos tasses pleines soient mis dans l’eau chaude, et sitôt qu’ils sont pris, retirez-les.
Œufs à la neige à la canadienne. — Prenez les blancs de douze œufs, battez les avec des verges jusqu’à ce qu’ils soient en neige ; vous faites bouillir une pinte et demie de lait avec de la cannelle, des amandes amères et un peu de muscade ; lorsque votre lait en a pris suffisamment le goût, vous le retirez et le coulez ; ensuite vous le remettez sur le feu, et quand il est bouillant, vous retirez avec une cuillère à soupe vos blancs d’œufs battus et les mettez à distance les uns des autres, dans votre poële ; cuits d’un côté, vous les retournez sur l’autre, ainsi de suite jusqu’à la fin de votre neige ; alors, vous faites votre sauce, brassant vos jaunes bien battus dans de la crême douce avec du sucre, vous videz du lait bouilli dessus pour la quantité de sauce que vous voulez faire, en les brassant doucement ; puis vous les mettrez sur le feu jusqu’à ce que votre sauce soit prise, la brassant alors, vous la jetez sur vos blancs d’œufs cuits, et les faites froidir ou les servez chauds, à votre goût.
Quand vous avez vidé le tout dans le plat, vous pouvez mettre de la gelée ou des confitures de fraises sur les blancs, ce qui fait un bel ornement.